Rodrigo de la Calle vivió en 9 ciudades y trabajó en 36 establecimientos hasta que abrió el restaurante que lleva su nombre en 2007 en Aranjuez, Madrid. Con un equipo de 11 personas para una sala de 25 comensales, el establecimiento, se compone de dos fórmulas; un restaurante de alta cocina informal y un wine bar, gastrobar de tapas.
De la Calle pasó por Mugaritz (de Andoni Luis Adúriz, en Rentería) y Martín Berasategui (Lasarte). «Fue donde empezó a fraguarse la cocina que hago ahora», reconoce el cocinero. Después, trabajó en Quique Dacosta (Dénia) y Paco Torreblanca (Alicante).
Pero este chef, es un forofo de la gastrobotánica, donde nos cuenta que junto con el biólogo, Santiago Orts, investigan diferentes especies del reino vegetal para aplicarla a su cocina.
Y es por eso, además de su buen hacer, que Rodrigo de la Calle ha pasado por Madrid Fusión, Madrid Fusión México, Lo Mejor de la Gastronomía, Ñam Chile, destacando algunos de ellos.
– ¿Cómo es la cocina de De la Calle?
Compleja. Sabrosa y sutil al mismo tiempo. Sin renunciar al sabor, su tremenda precisión técnica le permite construir platos polifónicos por los que transitan ingredientes a veces inesperados pero que encuentran sin dificultad su espacio.
Rodrigo de la Calle enplatando un postre a base de fresas
– ¿En qué se basa su cocina?
En la cocina vegetal,..cuando comienza la temporada de algún producto vegetal que nos interesa, lo integramos en el menú, en función de cómo sea el plato, nuestra intención siempre es tratarlo como genero principal, y cocinarlo lo menos posible, es como sacamos su máxima expresión.
– ¿Cuáles son los principales productos de su zona?
En Madrid, trabajamos mucho con las huertas, la de Aranjuez es la que principalmente nos surte, desde todo tipo de crucíferas en otoño e invierno, alcachofas, calbacines, remolachas, en verano y primavera, y tomates, fresas, fresones, hay muchísimos productos en esta zona y repartidos por todas las temporadas.
– ¿Cuál es el ingrediente más importante en su cocina?
El cariño, no es posible cocinar ningún producto sin respetarlo, mimarlo y poner todos tus sentidos para que se disfrute al máximo.
– ¿Qué es lo que más valora de un plato?
Que esté rico, eso me lo enseño mi maestro, Martin Berasategui.
– ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella?
Cualquiera hecho con dátiles frescos!!!
– Me han hablado de sus arroces, que sugerencias nos encontramos en esa carta de Arroces.
Al igual que todos los platos de la carta, van rotando, durante las estaciones, en función del producto,..solemos tener en carta unos 10 arroces distintos, uno siempre es fijo,..el arroz de bogavante y uno que también esta presente casi todo el año, es el de verduras del desierto.
«Un chef, Rodrigo de la Calle y un biólogo, Santiago Orts, han hecho realidad un sueño: la fusión de sus respectivos campos de conocimiento en una nueva cultura gastronómica, la gastrobotánica»
– ¿Qué tipos de menús encontramos en el restaurante RodrigodelaCalle?
Tenemos una carta extensa, “donde las entradas son todas de carácter vegetal”, el apartado de arroces ya mencionados, tres pescados, todos ellos de agricultura piscícola ecológica, y cuatro carnes de corral, vacuno, cordero y cerdo. Los postres basados en frutas y verduras, durante el año, hay una media de 8 postres.
Además de tres tipos de menús, el menú levante donde se puede hacer una degustación de tres arroces de la carta, un menú llamado gastronómico, donde se elaboran platos de corte tradicional, y el menú gastrobotánica, que es el menú en el que se pueden probar todos los productos del huerto de Elche.
– Hablar de Rodrigo de la Calle es hablar de Gastrobotánica, explícanos ese concepto de gastronomía unido a la botánica.
Se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados que tengan mucha personalidad. Productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o que sean el resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y por aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta y desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos, podemos contribuir al gran disfrute que puede suponer el momento de la comida.
Arroz de Hongos y Algas, uno de los platos del chef de Aranjuez
– Esto no es todo Rodrigo.., aparte de un restaurante podemos encontrar un gastrobar, dos conceptos unidos para el disfrute del comensal…..
Sí, el Wine Bar, de la parte superior, encontramos una carta distinta, se trata de tapas tradicionales con una vuelta de tuerca, arroces, carnes a la parrilla, y postres más convencionales, hay una barra para comer de una manera más informal, con carta de cócteles, cervezas y elaboramos nuestra propia ginebra.
– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?
Que nunca deja de sorprenderme, y lo feliz que soy, gracias a ser cocinero.
– ¿Cuáles son las inquietudes que tiene Rodrigo para este 2011?
Seguir haciendo lo que hago, trabajar en mi pasión y mi proyecto común con Santiago Orts, gastrobotánica.
Interior del restaurante Rodrigo De la Calle
– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Española?
Creo que el recambio generacional esta asegurado,…hay en este país cocineros increíbles, super preparados y con muchísimas ganas de trabajar, Dani García, Ricard Camarena, Ángel León, Francis Paniego, David Muñoz, Ramón Freixa, Eneko Atxa,…la lista es interminable..
– ¿Y con la marcha de Ferràn Adrià?
Realmente creéis que Ferràn se ha retirado?
– Un postre para despedirnos,……
Dátiles frescos con salsa de chocolate…♦
