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Alcaravea

La alcaravea es una planta muy utilizada para el sistema digestivo ya que favorece la digestión

La alcaravea o carum carvi es una hierba pequeña bianual oriunda del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo.  Se han encontrado restos en asentamientos centroeuropeos de hace unos 7.000 años, y hasta hace no mucho tiempo, se ha utilizado de manera cotidiana en nuestra cocina.

Se trata de una especia enmarcada en el grupo de las cálidas y terrosas junto al azafrán, el cardamomo negro, el comino o la nuez moscada. Su distintivo sabor anisado marca su carácter por encima de generalidades.

La D-carvona, un terpeno que comparte con el eneldo, junto con el limonero, del que toma su aroma cítrico, hacen de esta deliciosa semilla un ingrediente ideal para dar sabor a innumerables platos.

Su pungencia aporta calidez y un ligero toque amargo-dulce, con un golpe brusco especiado a piel de naranja seca y un persistente posgusto anisado. Este golpe de efecto, es muy agradecido cuando se emplea junto a verduras como la col o el repollo, en panadería con harinas de centeno y trigo, para elaborar galletas dulces o pasteles, para hacer guisos caldosos, sopas de calabaza o para formar parte en la elaboración de quesos.

Planta de alcaravea. Foto: pixabay
Planta de alcaravea. Foto: pixabay

En realidad, es sencilla su utilización, si pensamos que se asemeja mucho al comino, no ya en el sabor, si no en su aspecto y en una de sus acepciones inglesas: meadow cumin (comino de pradera).

Es también una especia idónea para algunas mezclas como mi admirada harissa árabe, junto al chile y al comino, o al tabil tunecino, acompañando a las semillas de cilantro y al ajo. Es cierto que no siempre se tiene en cuenta a esta casi olvidada especia. Pero es fácil sentir admiración por ella cuando se utiliza.

Posee un sabor limpio y puro, sutil y elegante. Tiene esa facilidad para encontrar sitio en los platos, jugando con otros elementos con los que se lleva a las mil maravillas: aromáticas como la menta, el cilantro o la albahaca; vegetales como el hinojo, el apio y la mayoría de los tubérculos; y con otras especias como el clavo o el anís estrellado, por ejemplo.

Yo le daría una oportunidad especial para elaborar un puré de manzana ácida levemente cocida en un poco de agua con azúcar junto a unas semillas de cardamomo y emulsionado con un aceite de oliva virgen extra arbequino, de la cosecha anterior, para acompañar una carne de cerdo bien nutrida de grasa, de buena raza ibérica, para dar equilibrio y potenciar los sabores dulces y a frutos secos del magro y disfrutar del festín graso.

¡Salud!

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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