Con la colaboración de:

Aromatizar

Aromatizar o perfumar en gastronomía se denomina a trasmitirle un aroma una elaboración

La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a nuestra nariz.

Estos compuestos generalmente son poco solubles en agua y a menudo contienen átomos de carbono unidos entre sí por más de un solo enlace. En ocasiones tienen anillos de cinco o seis carbonos que son denominados anillos aromáticos. Cuantos menos átomos de carbono posean, más volátil será el compuesto.

En la mayoría de las ocasiones nos encontramos platos con diversidad de alimentos con multitud de aromas diferentes. Los primeros que percibimos son los más volátiles, pero sucesivamente vamos percibiendo otros con menos poder volatilizador que requieren más tiempo para expresarse. Además debemos considerar que la mayoría de los aromas son composiciones de otros más simples y que asociamos de forma conjunta.

Nos encontramos en muchas ocasiones con aromas comunes de elementos completamente inconexos: cuando un vino nos recuerda a pimienta es porque coinciden algunos terpenoides, ésteres o alcoholes con la fragancia de esa especia en concreto.

Es fácil imaginar cómo los humanos, con el avance de la agricultura y su dieta simple y repetitiva, han buscado la estimulación de sus papilas gustativas y nariz creando nuevos patrones sensoriales que atrajeran a nuestros cerebros.

Los principales elementos de los que disponemos para aromatizar los alimentos son las hierbas aromáticas y las especias, que son, precisamente, armas biológicas convertidas en placeres: sus partes aromáticas son una fuerte fuente de sabor para repeler a sus depredadores. Nosotros hemos sido capaces de desarmar esa defensa de una manera muy sutil: añadiéndole comida.

En pequeñas proporciones en frío, como una ensalada de tomates con albahaca fresca, o en caliente, como un guiso de cordero con semillas de comino, por ejemplo, los alimentos adquieren sabores que no poseen y se convierten en más complejos y atractivos.

Es para mí una obsesión buscar platos que tengan sabor, incorporando aromas que nos regala la naturaleza para aumentar las variables de sabor respetando el producto protagonista.

¡Salud!

Síguenos en Twitter, Facebook o recibe nuestras noticias pinchando aquí.

Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies