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Cardamomo

El cardamomo, una especia utilizada para la digestión, más allá de su aroma.

El cardamomo es la semilla de una herbácea de la familia del jengibre, oriunda del sudoeste de la India y que en la actualidad es en Guatemala donde se cultiva alcanzando mayores cotas de calidad. Sus delicadas cualidades cálidas son ocasionadas por dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas: los terpenos florales, dulces y frutales (linalool y ésteres del acetato) y el cineol, más intenso y con aroma a eucalipto.

Esta especia está considerada como la tercera más cara después del azafrán y la vainilla. Esto es debido a que estas semillas se encuentran en racimos de cápsulas fibrosas que maduran cada una en su momento, debiéndose recolectar una a una y a mano un poco antes de que alcance su madurez y la cápsula se abra.  Existen dos variedades diferenciadas de esta semilla: el malabar, de cápsula pequeña y color blanquecino, con notas delicadas y florales, y el mysore, de aspecto verdoso y con aromas a pino, madera y eucalipto.

Puestos a cocinar, esta exótica especia consigue conquistarnos con su espléndido comportamiento en infinidad de combinaciones, aportando cualidades cítricas y florales a nuestros platos y equilibrando las grasas con su brillantez, tanto en platos dulces como salados: es muy utilizado en el norte de Europa para galletas, pastas y bollos junto a la canela, el jengibre o la vainilla; aparece enriqueciendo a hortalizas como la zanahoria para acompañar dulces festivos de almendra, pistachos y pasas en la India; o puede engrandecer un chocolate mediocre haciendo que parezca caro, por ejemplo.

Juega, además, un papel interesante con carnes como el cordero en estofados o en albóndigas con yogur y hierbas así como en algunos currys como el tandoori, el tika massala, el biryani, el madras, el dahl o el rendang. Toda esta pasión que atesoro conforme aumenta mi conocimiento sobre estos platos tan exóticos y golosos se multiplica si los acompaño con un arroz jazmín aromatizado con cardamomo, creando un hilo conductor entre el guiso y el gusto del arroz.

¡Salud!

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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