Con la colaboración de:

13 errores en el buffet de hotel

Errores y soluciones para convertir tu buffet de hotel en el mejor escaparate gastronómico

“Si siempre lo he  hecho así y me ha ido bien, ¿para qué voy a cambiar?”  ¿Te suena?

Mala compañera de viaje esta frase. Y, desgraciadamente, muy oída. Es raro que no la oiga en muchos de los hoteles que visito por motivos laborales, y te aseguro que son muchos.

Cometer errores entra en la lógica de cualquier planteamiento, sea profesional o personal. Lo importante de los errores, es reconocerlos y partir de ahí, construir una nueva opción. Los fracasos o errores solo te ponen a prueba.

En el Buffet de Hotel, como en todos los ámbitos profesionales, se han cometido bastantes errores y, aún se siguen cometiendo.  Lo que me apena es que en muchos casos no nos damos cuenta y no construimos nuevas opciones que sean válidas.

¿Cuál es la razón de que ocurra esto?

Porque en la mayoría de veces no tenemos diversidad de conocimientos para poder comparar, de saber que se está haciendo en otros lares. Aunque, también, en otros casos por pura cabezonería, se argumenta: “Si siempre lo he hecho así y me ha ido bien, ¿para qué voy a cambiar?”.

Ya te adelanto que eso no es orgullo. Eso es inseguridad, miedo a lo desconocido, a no saber si uno va ser capaz de llevar a cabo los cambios que se tienen que hacer. ¿Eres uno de esos? Espero, de corazón, que no.

Recuerda que los errores son importantes en nuestro camino, en cualquier ámbito. Como te he comentado antes, cometer un error entra dentro de la lógica humana. Cuidado si se comete dos veces el mismo error…. eso ya tiene otro nombre. Comete muchos errores que sean diferentes. Eso enseña mucho.

Si lo que buscas es cambiar cosas, conseguir que el cliente en tu Buffet de Hotel esté muy satisfecho, lograr que tu equipo esté más motivado que nunca, no lo lograrás haciendo lo mismo que has hecho hasta ahora. 

Como decía Einstein, “locura es hacer lo mismo una vez tras otra y esperar resultados diferentes”.

Vamos al lío. Comparto en esta lista algunos de los errores que hoy se están cometiendo en el servicio de del Buffet de Hotel. Con seguridad, no están todos.

Algunos de estos errores los conocemos todos, aunque no por sabidos y aceptados tienen que ser ley.

Error nº 1- Café de mala calidad.

Una de las quejas más habituales del cliente. El café de mala calidad es un mal arranque matutino. No es un sobre coste descomunal cambiar a un café decente.

Error nº 2 – Zumos que no son zumos.

¿Qué te voy a contar en este apartado? Zumos que son puro jarabe. Sabores que recuerdan medicinas malas. Desagradables al paladar, quejas constantes por parte del cliente.

Error nº 3 – Montar las mesas como en un restaurante.

El comedor de un Buffet de Hotel no es un restaurante. Eso debe de notarse en el montaje de la mesa. En el comedor del Buffet no se debería de poner la servilleta donde va el plato (entre los cubiertos). El cliente, cuando llega a la mesa, en ese momento, no tiene ninguna mano libre para retirar la servilleta puesta en el centro de los cubiertos.

Antes de sentarse, tiene que dejar lo que transporta en otro lado de la mesa, retirar la servilleta y proseguir. En un  restaurante clásico, el cliente se sienta y tiene movilidad para retirar la servilleta. Recuerda en el buffet de hotel no suele ocurrir así. No causes más incomodidades al cliente, pónselo sencillo. 

Error nº 4 – Asustarnos ante las colas de clientes.

Las colas en el restaurante del Buffet  no son malas. Las colas atraen y crean curiosidad. Las largas esperas sí son muy negativas. El cliente, en una cola, tiene un tiempo de espera de 2 minutos más/menos. Eso es buenísimo. Ojo que no hablo de las colas que se pueden formar en la entrada al restaurante, esas se forman porque se han construido comedores con muy poca capacidad sobre la ocupación total del hotel, ese es otro tema.

Error nº 5 – No trabajar la “Cocina Activa”.

El cliente quiere ver al cocinero “cocinar”, sea en planchas, en una mesa elaborando una ensalada o trinchando fruta. Deja de esconderte en la cocina. Hoy, tu sitio está en el servicio, está fuera. Delante del cliente. 

Error nº 6- No es abundancia lo que tiene que haber en el Buffet.

Lo que se necesita es crear “Sensación de abundancia”, que no es lo mismo. Por costes y por deterioro de las elaboraciones, es inviable tener el Buffet siempre a tope de comida, por eso tienes que trabajar el montaje del Buffet con conocimientos de escaparatismo y marketing, para conseguir esa “sensación de abundancia” logrando que el buffet sea muy apetitoso.

Error nº 7 – Pensar que el cliente es un gasto.

Es curioso lo que ocurre en los hoteles. En muchos hoteles, cuando el cliente llega, ya es considerado un gasto. No se percibe que ya ha pagado. No olvides que el cliente sabe todo lo que ha pagado y tiene sus expectativas en marcha. Es cierto que el hotel es una empresa en busca de rentabilidad, aunque hay que ir con cuidado con las medidas de contención.

Error nº 8 – Contratar “cocineros genéricos” para todos los puestos a cubrir en el Buffet.

Hoy, se precisan especialistas en todos los puestos a cubrir. Los más significativos son el personal que atiende el Show Cooking y el que atiende el mantenimiento del Buffet. Debes ser especialista en esas tareas, con unos perfiles concretos y conocimientos específicos. No necesitas cocineros en esas zonas. Selecciona al personal según las necesidades que tengas que cubrir.

Lúcete con un exquisito Buffet de Postres
Lúcete con un exquisito Buffet de Postres

Error nº 9 – Seguir diferenciando entre el equipo de cocina y el de sala.

Estamos en el Siglo XXI y lo que se necesita es un equipo gastronómico. No podemos seguir con las guerras entre cocina y sala, que lo único a lo que llevan es a que el cliente se sienta mal. En muchos hoteles y restaurantes ya se empieza a considerar a todo el equipo como uno. Sin diferencias. Sin guerras.

Error nº  10 – No creer en lo de “Menos es más”.

Nos complicamos la vida pensando en añadir. Cuando es mucho mejor quitar. No cargar el Buffet. No poner más variedad, sino  mejorar la calidad. La naturaleza es simple y muy bella, no es cuestión de que nosotros la compliquemos. Es una máxima muy Zen. Me encanta y, además, funciona.

Error nº 11 – No invertir en la vajilla adecuada.

Hoy, el Buffet de Hotel se ha convertido, más que nunca, en un “escaparate de comida”, por ello necesitas resaltar esa comida, no con fantasías como hace unos años, sino con la vajilla y utensilios adecuados. Estamos en una época en la que la parte visual es esencial. Las personas somos  muy visuales y disfrutamos con ello, las cosas bellas nos seducen.  No olvides el dicho de siempre, “la comida entra por los ojos”. Pues, eso.

Error nº 12- No ser auténtico.

Seguir las corrientes impuestas por otros va a hacer que seas uno más. Si eres uno más, serás uno menos. Comprar la misma vajilla, elaborar los mismos platos, copiar los colores de moda. Eso te lleva a ser uno del montón. Atrévete, sé valiente. Crea tendencias, no las sigas.

Error nº 13 – No formar periódicamente al personal.

Ya está muy dicho, aunque no está de más recordarlo: la formación no es un gasto, es una inversión. Muy buena inversión, añado yo. Entrena muy bien a tu gente, no te preocupe que puedan marcharse, si los tratas bien se quedarán contigo, si no es así debes corregirte tú, no corregirlos a ellos. Como dice Derek Bok, “si crees que la formación es cara, prueba con la ignorancia”.

Verás que hay unos cuantos puntos a solucionar. No sabría decirte cuál de estos puntos me entristecen más. Quizás sean los puntos 1, 2, 8 y 12. Aunque todos son de tal importancia que no pueden dejarse al azar.

En todo caso, si quieres seguir mejorando, revisa todos estos puntos en el servicio del Buffet de tu Hotel. Seguro que algo encontrarás. Coméntame lo que piensas. Esto no es un monólogo, me gusta conocer tus opiniones.

“Lo importante no es lo que sabes, sino lo que haces con lo que sabes”. La elección es tuya, siempre.

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Autor del artículo
Josep Moré
Experto en Buffet de Hotel y Creatividad Gastronómica, Formador y Cocinero. Autor de libros sobre gastronomía, restaurantes y Buffet de Hotel. Blogger de referencia en el sector con más de 200 artículos publicados. Ha asesorado a más de 200 hoteles en todo el mundo y más de 4000 alumnos han participado en sus formaciones.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Anna Maria Barnes
    Ene 31, 2017 Reply

    Ole y ole Josep m’encantat !!!

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