El jamón más reconocido del mundo, es el jamón ibérico de bellota elaborado en España, sin embargo, existen varios tipos de jamones procedentes de otros países y con características diferentes.
Sí, hay veces que nos toca pelearnos con nuestros vecinos franceses por el «mejor vino del mundo» o con nuestros vecinos italianos por «el mejor aceite de oliva virgen extra»», de lo que no hay duda es que «el mejor jamón ibérico de bellota» es español y eso nadie lo discute.
Ya os he contado anteriormente cómo aprender a distinguir un jamón serrano de un jamón de bellota. No obstante, tenéis que saber que hay muchos tipos de jamón curado en el mundo y que, seguramente, con vuestros conocimientos, distinguirlos no será complicado porque ya sois expertos en estas lides, pero vamos a dar unas pinceladas a los más sonados. ¡Sin acritud vecinos!
JAMÓN DE CERDO JINHUA (China)
Nos echamos a la cabeza pensando que los chinos nos van a copiar el jamón, pero no nos engañemos: ya lo vienen conociendo y produciendo desde hace más de doce siglos, ni más ni menos.
La raza con la que suelen elaborar el jamón chino se llama wumeng. Es una raza de cerdos conocida como «negra dos extremos» con pelo negro en la cabeza, la cola y los cuartos traseros, y el resto del cuerpo blanco. Es una raza robusta, que crece rápido.
De hecho, hay tres denominaciones de origen del jamón curado chino:
- Xuanwei en la provincia de Yunnan: Es el más conocido pero no el único.
- Jinhua en la provincia de Zhejiang: Se producen más de 150.000 ejemplares anuales (y creciendo).
- Rugao en la provincia de Jiangsu: La última en incorporarse a las D.O y donde se produce menos cantidad.
JAMÓN SELVA NEGRA (Alemania)
La Selva Negra se encuentra en el suroeste de Alemania (cerca de Friburgo) en un ambiente típicamente alpino, al más puro estilo tradicional.
Conocido localmente como Schwarzwälder Schinken, el jamón de la Selva Negra es muy popular entre los turistas, pero los cerdos de donde proceden no necesariamente provienen de la Selva Negra.
El jamón se ahuma primero en crudo sobre un fuego de ramas de abeto procedentes de árboles de la Selva Negra, dándole un sabor especial y característico.
Durante la fase de salazón, los aditivos y especias utilizados (sal, ajo, pimienta, cilantro y bayas de enebro) se frotan en la carne con la mano y se dejan reposar unas dos semanas.
Más tarde, en la fase de curación, los jamones se transportan a las cámaras de combustión (salas donde se ahuman en frío) y ahí reposan colgados otras dos semanas, acumulando aromas.
El jamón de la Selva Negra elaborado a la manera tradicional se recubría con sangre de ternera, lo que le confería una coloración muy oscura, típica de este jamón. Algunos productores sustituyen este proceso de «coloración» por un recubrimiento con especias que oscurecen la pieza (aunque se nota la diferencia) para no darle ese punto macabro ancestral.
JAMÓN DE BAYONA (Francia)
El Jamón de Bayona es el más consumido (y el más conocido) en Francia. Desde el año 1998 tiene concedida la IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El proceso de elaboración es el mismo que el de nuestros jamones ibéricos (salazón, lavado, asentamiento y curación).
La raza de cerdo que se usa para elaborar el Jamón de Bayona es mayoritariamente el «Large White» (originaria del condado de Yorkshire, Inglaterra). Es la raza de cerdo más extendida en mundo.
Para la elaboración del jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales (al menos un 60% de estos últimos)
Una particularidad del proceso de elaboración de este jamón es que en la parte final de la curación (cuando lleva aproximadamente una pérdida de peso de un 20%), se «reboza» la pata cubriéndola con una mezcla de su propia grasa y con una harina de arroz (que recuerda al pan rallado). Este proceso se puede llevar a cabo a mano, con una pistola o con una brocha y lo hacen para evitar que se forme una corteza dura.
Otra característica curiosa es que durante la fase de salazón, la sal debe proceder de las salinas del Pays de l’Adour.
JAMÓN DI PARMA (Italia)
Se dice que ya en el año 217 a.C. cuando Aníbal entró en Parma fue recibido como un héroe y los habitantes de Parma le ofrecieron para celebrarlo jamones en salazón almacenados en barriles de madera.
El Prosciutto de Parma cuenta con aproximadamente 200 productores concentrados en la parte este de la provincia de Parma, en particular en la zona de Langhirano.
Estos productores formaron en 1963 el Consorzio del prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la selección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedió en 1996 al jamón más famoso de Italia el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).
A las piezas originales, se les imprime a fuego una “corona” algo que las distingue de otros «sucedáneos» del Prosciutto de Parma.
Aún siendo el proceso de elaboración muy similar al del jamón ibérico, aproximadamente a los seis meses de iniciado el proceso, se les controla la fase de hidratación y se les aplica una mezcla de manteca, carne molida, sal, pimienta y una harina de trigo (esto recuerda al proceso de elaboración del Jamón de Bayona) con el objetivo de que no se sequen demasiado y mantener la piel suave y fina.
En la producción del jamón de Parma están expresamente prohibidos los productos químicos, conservantes u otros aditivos, así como también los procedimiento de ahumado y congelación.
JAMON DE CERDO MANGALICA (Hungría)
También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza. El cerdo Mangalica es una raza autóctona húngara, que comparte sus orígenes con el cerdo ibérico español.
Esta raza estuvo en peligro de extinción varias veces ya que su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial y en 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales.
A partir de entonces, varios criadores húngaros decidieron sacar adelante la raza y actualmente se producen más de 60.000 cerdos en Hungría.
No obstante, éste no es un producto exclusivamente húngaro, ya que en España hay empresas que se dedican a la elaboración de este jamón siguiendo el proceso de curado tradicional de los jamones españoles.
Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio (al que corresponden el 80%) y el golondrino.
El mangalica tiene un pelo muy grueso y largo que parece lana en invierno. La piel de la zona de los ojos es oscura (retiran de la cría los animales que no la tienen) y el color de sus pezuñas también es negro lo que, en ocasiones, ha provocado cierta confusión sobre su origen ibérico en los lineales de las tiendas de alimentación.
La opinión de la experta:
Ya sabéis que en HAM-ON lo que queremos es ampliar vuestros conocimientos generales sobre Jamón y que también vosotros podáis ser embajadores entre vuestros amigos y conocidos, de un producto tan español, tan único y tan excepcional.
Con este artículo sólo queremos que sepáis que existen productos similares (aunque no tan sabrosos) en otras partes del mundo y que, si tenéis oportunidad, las probéis y compartáis vuestra experiencia con los demás HAM-ON-LOVERS que nos leen. Os emplazo a que nos mandéis vuestros comentarios a [email protected] o que compartáis alguna experiencia (buena o no tanto) relacionada con HAM-ON con nosotros en www.ham-on.com.
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