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Las propiedades organolépticas del pan

Las propiedades organolépticas son las características físicas de cualquier materia y que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Se utilizan para evaluar materias sin instrumentos científicos y poder determinar si son óptimas para su finalidad.

Las propiedades organolépticas del pan
Las propiedades organolépticas del pan

Cuando hablamos de productos alimenticios, sin una cata, comprobar la existencia de estas propiedades no es posible. Podríamos afirmar que la cata es el método más fiable para ello. Pero no nos engañemos, en el pan no existe la perfección, hay tantos panes perfectos como paladares capaces de degustarlos.

Para unos el mejor pan será un pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor poco ácido. Para otros, en cambio, el pan deberá tener, una suela dura, un color rojizo, un sabor ácido inconfundible y una corteza crujiente.

Y, ¿quién tiene la razón?. Ambos. ¿Por qué no?. Si los ingredientes son de calidad y se respetan los procesos, obtendremos dos panes muy distintos pero igualmente óptimos.

Entonces, ¿para qué nos sirven las propiedades organolépticas?. Son nuestros puntos de referencia, nuestro termómetro para medir las características del pan que queremos conseguir. Los puntos de referencia que debemos consultar para saber si vamos por el buen camino, si el producto final conseguido es el deseado.

Carta de panes
Carta de panes (click para agrandar)

Así pues, si realizamos una cata deberemos pasar por:

  • la fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan: nueces, humo, acido acético, vainilla, regaliz, caramelo, harina, café, ácido láctico,…
  • la fase gustativa: buscando los atributos de sabor y flavor: dulce, salado, ácido, amargo, tostado, rancio, cartón, pungente,…
  • la fase táctil: buscando la textura: gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca, pastosidad,…
  • la fase visual: buscando los atributos visuales: color, burbujas, volumen, concavidad, greña,…

Pero para poder percibir todos estos atributos debemos educar nuestras percepciones, saber qué tenemos que buscar cuando nos disponemos a degustar uno o varios panes. Es por ello que desde Triticum siempre defendemos el asesoramiento en la mesa, viendo en el sumiller la persona más indicada para acompañar a los comensales en la degustación. Alguien que nos dará las llaves para adentrarnos en el placer de degustar un producto tan rico en sensaciones como es el pan y así, poder disfrutarlo en su totalidad.

Quién sabe, quizás muy pronto veremos cartas de panes en muchos restaurantes, en las que podremos elegir por su sabor, o por su crujiente o por su textura… Ahí va una propuesta!

Anterior artículo: Por una cultura de pan

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Xevi Ramón
Maestro Artesano, panadero de quinta generación, gerente y creador de Triticum, Flequers d’Alta Gastronomia, con clientes de primera línea reconocidos mundialmente. Al margen de sus estudios en escuelas de panadería, Xevi Ramon ha adquirido una extensa formación en los mejores obradores internacionales y ha sido formador de panaderos y pasteleros. Esta experiencia le ha inculcado un profundo respeto por la profesión y por todos los profesionales que se dedican a hacer pan.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Diego
    Feb 14, 2012 Reply

    Gracias Xevi!

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