3 claves concisas y objetivas para un buffet de calidad
Si te preguntamos… ¿Cuál sería para ti el plato perfecto? Seguramente, tu respuesta sería: “El que me haga feliz en ese momento». Pues esto mismo es lo que contestaría un cliente.
En un buffet no podemos hablar de platos perfectos, aunque sí de hacer felices a los clientes. Para ello, debes planificar la rueda de menús haciéndote estas tres preguntas:
¿Cuánto tiempo va a estar, esa elaboración, en el lineal del Buffet?
Si aún trabajas como en el siglo XX y la presentación de las elaboraciones en el buffet es en bandejas grandes y muy cargadas, conseguirás que a los 20 o 25 minutos no tenga ninguna calidad, ya que habrá “sufrido» mucho durante ese tiempo. Por lo tanto, plato no perfecto.
¿Cómo lo hago?
Planifica el montaje de bandejas para que éstas solo estén en el lineal del buffet unos 15 minutos, sin importar el número de comensales. Da igual que sean 200 o 1.000. Por ejemplo, un número adecuado de trozos de carne o de pescado en una bandeja tiene que ser de máximo 16 piezas.
¿Esa elaboración sigue las tendencias de comida sana que el cliente espera hoy en día?
Si sigues cocinando como lo hacíamos hace unos años, con excesos de grasas, salsas ligadas con harinas, etc., no vas a conseguir que el cliente esté contento, ya que hoy se tiene muy en cuenta la dietética por un tema de salud. Conclusión: plato no perfecto.
¿Cómo lo hago?
Cocina con muchas menos grasas (aceites, mantequillas), no des la espalda al amplio y sabroso recetario de cocina vegetariana, que da mucho juego para satisfacer al cliente más estricto, en el sentido de salud, y, por supuesto, también a todos los demás clientes.
¿Contentará al 80% de los clientes?
Si planificas tus menús pensando en un solo tipo de cliente, vas a fracasar. Si planificas tus menús pensando en lo que tú sabes cocinar o lo que te gusta a ti, vas a fracasar.
¿Cómo lo hago?
Planifica la rueda de menús pensando en global. No pienses en un solo tipo de cliente (inglés, alemán, español, etc.). Busca elaboraciones que tengan una aceptación muy grande, que el 80% de clientes, en principio, estén satisfechos. Y, sobre todo no pienses en ti.
Te cuento una pequeña historia/anécdota que me ocurrió hace unos años en un hotel de la zona de la costa del Levante español y que ilustra a la perfección lo que te estoy comentando. En la visita al buffet de ese hotel, y observando la oferta de platos calientes de esa noche, me fijé en unas manitas de cerdo, con una fabulosa pinta, estaban listas para meterlas en la boca de sopetón (es un plato que me gusta mucho).
El error radicaba en que el cliente de esa noche, de esos meses, era británico mayor de 60 años. Esa elaboración no gusta para nada a ese tipo de cliente. Al comentarle al chef de ese hotel ese punto, me contestó que él cocinaba muy bien las manitas. ¿Ves la equivocación? El enfoque estaba puesto en el ego personal y no en el cliente.
Ese plato podría ser el plato perfecto en otro hotel, en otra circunstancia, aunque no en ese momento, ni en ese hotel.
Cuando definimos los menús de cualquier buffet, siempre existe el miedo a equivocarnos. Eso es fácil de solucionar; cámbialo si no aciertas.
Recuerda, no se trata de ti ni de mí ni de nosotros, se trata del cliente. Cocinas para él, no para ti o tus amigos.
Ver: CÓMO CALCULAR EL COSTE DE MATERIA PRIMA MENSUAL
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