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Los fermentados vegetales se cuelan en la coctelería

Fermentados si, pero de trago largo

La gastronomía posee la virtud inquebrantable que no es otra que la de transformar alimentos o tendencias que creíamos desfasadas o aburridas organolépticamente en el ayer, a en pocos instantes, incorporar estos como un referente de la alta gastronomía, donde su no inclusión, hará parecer al chef de turno un poco “distraído” con lo marcado por la crítica y, por ende, reclamado por los foodies.

Un ejemplo vivo de ello, son la actual eclosión de los vegetales fermentados (que ya eran considerados un manjar hace 20.000 años antes de nuestra época), que lleva a que elaboraciones como el kimchi, los misos, el chucrut o los kéfires no puedan faltar en los menús degustación de algunos de los restaurantes con más pedigrí de nuestro país.

Alimentos que se basan en la propiedades de los vegetales, que, en el proceso de fermentación, transforman los carbohidratos y azúcares en ácido láctico, acidificándose éstos (baja el Ph) y haciendo que el producto se conserve mayor tiempo, lo que además confiere otro perfil organoléptico más delicado e incrementa su potencial probiótico (repoblando la microbiota intestinal y previniendo enfermedades).

Pese a que como he mencionado anteriormente dichos vegetales fermentados son el no va más en la cocina, los bartenders, con su capacidad de interpretar las tendencias e interaccionar todo lo que les rodea con un destilado de calidad, han incorporado algunos de estos productos y otros más exóticos a sus cartas,

Ya es un clásico la utilización del hongo kombucha, sea en forma de té fermentado con el hongo o en cócteles donde éste interviene como los de la carta del restaurante Coque de Madrid, uno de sus máximos exponente.

O la del hongo koji-kin, típico en la elaboración del sake. Cócteles con pescados fermentados como los elaborados por el bartender-químico alemán Tom Zyankali; los populares gin kimchi y hasta el giro de en lugar de utilizar únicamente sake (fermentado de arroz), apoyar estas mezclas con fermentos vegetales como el miso, o incluir tsukemonos (especie de encurtidos japoneses).

El retorno de los fermentos inundará nuestras mesas, pero en próximas fechas también las barras de las principales coctelerías del país.

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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