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En busca del maridaje perfecto con aguas

Más de 3.000 aguas minerales inundan nuestras mesas en el mundo y sobre todo, refrescan nuestro cuerpo buscando el placer humano.

Solemos buscar el mejor maridaje de vinos con las excepcionales materias primas que conforman nuestro menú, pero muchas veces, nos olvidamos de un elemento fundamental y que no suele faltar en la mesa, el agua, ya sea con o sin gas. Una de esas bebidas que comienza y termina en la mesa. Una de esas bebidas que nos ayuda a limpiar el paladar potenciando el maridaje entre comida y vino.

La búsqueda de la experiencia epicúrea gastronómica radica en que todos los elementos que conforman nuestro menú degustación sean perfectos y que ninguno prevalezca sobre otros.

S. Pellegrino, con carácter italiano, combina a la perfección con vinos con cuerpo y ricos en taninos. En cambio, Acqua Panna, agua sin gas, la sutileza, la dulzura y el equilibrio en boca debe ser envuelta con platos cálidos y armoniosos.

El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, nos responde a unas cuestiones sobre el maridaje con aguas.

– ¿En qué debemos basarnos cuando maridamos un plato?

Es imprescindible el conocimiento de tres puntos fundamentales: materia prima; salseado o aderezo; y tipo de técnica utilizada en su elaboración (cocción, grill,…).

– El agua se comporta igual que un vino.

Sí, claro, es un elemento tan importante que nos puede mantener o eliminar el sabor de un plato, incluso aportar buenos o malos sabores o bien dureza por un exceso de cal o similar.

– ¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta cuando maridamos un plato?

En el agua sin gas nos basaremos en la clasificación según calidad (Mineral Natural o Mineral de Manantial o Potable), la mineralización (muy débil, débil, media o alta según calcio o sodio) y el contenido de pH (de 6, ácida, a 10, alcalina).

En cambio, en aguas con gas; además de lo mencionado, el tipo de gas, cantidad de carbonatación en función de los minerales. Pasaríamos de un agua fresca, cítrica y cremosa como S. Pellegrino a otras aguas con exceso de gas, saladas, duras, etc.

– Hay alimentos que maridan mejor con las aguas.

Sí, siempre y en extremo; hay sutilezas de pescados para las aguas sin gas y fortaleza de la caza o carne roja para las aguas con gas o con más cuerpo.

– ¿Cómo debemos tomarlas?

Como guste cada uno, pero S. Pellegrino no necesita añadirle nada para aportarle frescura como el cítrico del limón, ya que esta agua es fresca y cremosa por naturaleza, pero si gusta, pues adelante. Su temperatura, debe de rondar sobre los 10ºC.

El menú

Nos adentramos en la cocinas del restaurante Nineu (San Sebastián) para fusionar las aguas S. Pellegrino y Acqua Panna en un reciente evento organizado por la marca italiana, entorno a San Sebastián Gastronomika, para poner en valor las aguas sobre las mesas.

Carles Gaig y Nandu Jubany
Carles Gaig (izquierda) y Nandu Jubany (derecha)

Los maestros de ceremonia, Carles Gaig con la “tradicional moderna cocina catalana” y la “actual cocina catalana” en manos de Nandu Jubany. Dos culinarias que convergen en el Mediterráneo, en el amor por el producto, en el respeto a la tradición y al territorio, en el desafío del presente, en la visión de futuro, en la alta gastronomía.

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Maridamos los platos con agua S. Pellegrino y Acqua Panna y también, regado con vinos blancos, tintos, generosos, cavas,… junto a la opinión del sumiller Juan Muñoz.

Ostras al cava

estofado-de-oronjas-carles-gaigEstofado de Oronjas y “espardenyes” – C. Gaig

Acqua Panna y Cava Cuvée de Prestige: Monastrell Xarello Brut Reserva

“Respeto y equilibrio con la presión y burbuja del Cava, mantenimiento de la salinidad de la ostra”

Calamar de anzuelo y cebolla de FiguerasCalamar de anzuelo y cebolla de Figueras – C. Gaig

S. Pellegrino y Vino blanco Versatus – Rias Baixas 2014

“Mantener, aumentar los sabores gracias al gas/burbuja cremosa y fina del agua”

Nuestra aceitunas ArbequinasNuestra aceitunas Arbequinas – Nandu Jubany

Acqua Panna y Vino blanco Versatus – Rias Baixas 2014

“Equilibrio perfecto de la salinidad y fuerza de las aceitunas, necesitamos sensación de placer después de un alimento con estas notas vegetales”

Alubias tiernas de nuestro huerto con tripas de bacalao y níscalosAlubias tiernas de nuestro huerto con tripas de bacalao y níscalos – Nandu Jubany

Puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoaPuerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa – Nandu Jubany

S. Pellegrino y Vino Viña AB – Jerez

“Jerez, legumbre fresca y la tripa de bacalao. Una unión perfecta que necesita de un agua perfecta en el mantenimiento de los sabores, como la S. Pellegrino”

Yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar Imperial y puré de coliflorYema de huevo con cigalas, tuétano, caviar Imperial y puré de coliflor – Nandu Jubany

S. Pellegrino y Cava Gran Juvé y Camps – Brut Gran Reserva 

“Alimentos que cubren (huevo) más sabores intensos, cigala, caviar y la cremosidad de la coliflor. Seguimos con la elegancia en el mantenimiento de los sabores y contrarrestar un poco la acidez y yodo del caviar”

Canelón de “rostit” y crema de trufas negrasCanelón de “rostit” y crema de trufas negras – C. Gaig

S. Pellegrino y Vino Gloria Ferrer – Carneros Cuvée

“Dos burbujas se unen para aportar claridad y sabor a un plato rico bajo una sensación de elegancia y frescura”

Arroz cremoso de gambas de PalamósArroz cremoso de gambas de Palamós – Nandu Jubany

S. Pellegrino y Vino Marimar Estate – Doña Margarita Vineyard Mas Cavalls – P.N. Sonoma Coast

“Los grandes Pinot Noirs, necesitan de algo con fuerza. Una cremosidad como este arroz y la potencia de la gamba, quedan perfectos y mantenidos con la burbuja fresca y acídula de la S. Pellegrino”

Pichón al “Pajarete”Pichón al “Pajarete” – C. Gaig

S. Pellegrino y Vino Purgatori Tinto – Costers del Segre

“Carne, jugo oscuro e intenso. Vino tinto mediterráneo con carácter, parejas ideales a las que les falta el elemento final para que todo esté equilibrado, un agua que mantenga los sabores y a la vez les aporte suavidad y frescura final”

Trufa helada con licor de cacao calienteTrufa helada con licor de cacao caliente – Nandu Jubany

Acqua Panna y Sake Nigori G. Kru

“Primera experiencia de un agua con un sake de máxima calidad como es este Nigori Nama (sin pasteurizar). El sake expresaba las notas que recordaban a lácteos, málico y a la vez muy sabrosas con final dulce en unión del cacao. Todo esto necesitaba algo que frenara y aportara equilibrio, y ese trabajo lo hizo el agua”

Requesón. Higos y mielRequesón. Higos y miel – C. Gaig

S. Pellegrino y Jerez Lustau – Pata de Gallina

“El final de la comida marcado por dos elementos intensos. Requesón-Higos-Miel y un Jerez espectacular, frescura, burbujas acídulas y equilibrio para un final de comida feliz”

Agua – Vino – Plato, un trinomio único cuando se basa en el equilibrio, en el respeto y en el placer.

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Foto de platos: Daniel Arbós / Portada: S. Pellegrino
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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