Con la colaboración de:

Alberto Chicote

Alberto Chicote: “La vanguardia no es más que la punta de lanza de la evolución y esta se transforma en tradición en solo un tiempo”.

Desde pequeño tenia claro su amor por la cocina hasta que con 17 años empieza a estudiar en la escuela de hostelería de Madrid. Mucho tiempo ha pasado en la vida de Alberto Chicote hasta popularizarse en sus dos programas de televisión, Top Chef y Pesadilla en la Cocina, con un alto rating pero también con su proyecto más personal en Madrid, Yakitoro. Una fusión japonesa con sabores muy nuestros.

Ante todo Alberto, gracias por tu tiempo y encantados de poder charlar contigo rodeado de buenos alimentos.

M. Balanzino: Usted ha estado en muchos restaurantes y sigue estando al pie del cañón en Yakitoro, su restaurante ubicado en Madrid. ¿Qué necesitan los restaurantes en estos momentos?

Alberto Chicote: Lo mismo de siempre, satisfacer las necesidades de sus clientes. Esto, que parece una perogrullada, no siempre está presente en quien monta un restaurante, por diferentes motivos.

El restaurante ha dejado de ser un espacio donde únicamente se iba a comer para convertirse en un espacio donde se unan infinidad de necesidades sociales y lúdicas de los clientes.

– ¿Cuál es la vertiente más próspera para triunfar? Me refiero a si es mejor que el hostelero opte por restaurantes tradicionales o modernos.

No creo que sea cuestión de modernidad o clasicismo, el público quiere disfrutar y sorprenderse. Eso es algo que se puede lograr con cualquiera de las propuestas anteriores.

– ¿Todavía hay cupo para los restaurantes de vanguardia? ¿Hacia dónde piensas que va a evolucionar la restauración?

La vanguardia no es más que la punta de lanza de la evolución y esta se transforma en tradición en solo un tiempo.

Siempre hay evolución, así que la vanguardia siempre es necesaria e ineludible. Hacia donde vayamos dependerá solo y exclusivamente de donde nos indiquen nuestros clientes, que son quienes refrendan el trabajo con su asistencia continuada… o no.

– ¿Qué es lo que más valora de un restaurante? Ya sea a nivel de cliente o profesional.

El gusto, la amabilidad y la profesionalidad.

– Remontándonos en el tiempo y en sus inicios como cocinero, ¿cuándo comenzó esa verdadera pasión por las ollas y sartenes?

El primer día que entré en la cocina de la Escuela de Hostelería de Madrid me enamoré del oficio, me pareció apasionante el poder actuar sobre algo que yo solamente conocida en bolsa, como los espaguetis.

 – ¿Por qué te gusta cocinar?

Porque tengo la posibilidad de crear felicidad con mis manos. Es lo más cercano a un artista que conozco.

– Le hemos escuchado en numerosas ocasiones hablar de cocina, ¿A qué llama usted amor a la cocina?

Si se te ponen de punta los pelos de los brazos o de la nuca delante de un plato de comida, si además lo has hecho tú o te hubiese gustado hacerlo… Es que tienes amor por la cocina.

–  Tiene algún maestro o algún familiar que le haya destapado esa chispa por la gastronomía.

Tuve la fortuna de tener buenos maestros cuando comencé que me ayudaron a encaminar mis pasos, creo que a quienes recuerdo con más cariño fueron a Benjamín Urdiain, Salvador Gallego, Ignacio Muguruza… y por supuesto a mi madre, pero con ella no cociné mucho hasta que ya me dedique a ello profesionalmente

– Hay quién dice que estamos viviendo una burbuja entorno al mundo de la gastronomía. ¿Qué opina de eso?

Creo que son nuestros clientes los que tienen que opinar acerca de esto, con el tiempo y su asistencia unos restaurantes o a otros… veremos.

– ¿Los chefs se han convertido en verdaderas estrellas mediáticas?

Hay una parte mediática en cada chef ya que trabajamos directamente con el público y en contacto muy cercano con él. Así lo entiendo yo.

Es cierto que ahora hay algunos chefs que hemos acercado la cocina a la televisión y eso produce un efecto enorme de difusión.

– ¿Cuáles fallos cree a nivel general tienen que mejorar los restaurantes?

Profesionalidad. No cuidamos lo suficiente la formación en todos los niveles y es algo que todos sufrimos en nuestras propias casas y en las ajenas. En este oficio, donde pasas muchas horas metido, es complicado asistir a clases presenciales, por eso pusimos en marcha junto a la Fundación UNED, la Escuela Chicote que una plataforma de formación online totalmente bonificable.

– La cocina española está en constante evolución pero cree que también el servicio de sala está perfectamente enlazado.

¿Quiénes somos unos sin otros? ¿De que me sirve cocinar si no hay quien hace la parte del trabajo de la sala?

– Y, ¿por qué en otros países donde la gastronomía no está tan de moda como en España nos podemos encontrar con más facilidad diferentes tipos los alimentos?

Porque aunque pensemos que somos los reyes de la gastronomía hay muchos pueblos que también tienen interés y gusto por la cocina. Ya es hora de dejar de mirarnos el ombligo.

– No piensa que en las casas consumimos lo de siempre…

Depende las casas, por desgracia ya no consumimos lo mismo que nuestros abuelos o padres comían…

– Todos los cocineros tienen un línea. ¿Cuál es su línea de cocina?

Hacer una cocina que me permita respirar y disfrutar de lo que hago, procuro marcar lo que hago con una impronta de gusto, sabor profundo y mucha pegada.

– ¿Qué le preocupa de la hostelería en estos momentos?

La formación de los profesionales que cocinaran dentro de 10 años.

– Y para terminar… ¿cuáles son sus planes para este 2016?

Seguir trabajando a tope. En todo lo que me divierta y me haga sentir feliz.

En resumen: Alberto Chicote

Un chef: Sacha Hormaechea

Un producto fetiche: AOVE

Una especia: Comino

Un pescado: Atún

Una carne: Cordero

Una fruta: Caquis

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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