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Entrevista a Alex Atala

Brasileño, 48 años, D.O.M: su restaurante con raíces locales. Es Alex Atala.

Su inmersión en la cocina fue por casualidad. Alex Atala (Mooca, Sao Paulo, 1968) se fue a conquistar Europa con solo 17 años desempeñando las tareas de pintor. Más tarde y con motivo de la caducidad de su visado, se apunta a un curso de cocina y a partir de este momento, el chaval brasileño descubre que las ollas y sartenes son su máxima pasión.

Su restaurante D.O.M (Sao Paulo, Brazil) significa Dios es óptimo y máximo, derivado del acrónimo “Deo Optimo Maximo”. Su nivel gastronómico es tal que lo posiciona en el puesto 11 de la lista de los mejores restaurantes del mundo por The World´s 50 Best Restaurant 2016. Mientras, en misma lista latina, ostenta el puesto tercero por detrás de Central y Maido (ambos en Perú).

Conversamos con Alex Atala sobre la gastronomía local, la revolución de la cocina latinoamericana, su restaurante y sus primeros pasos en la cocina.

Manu Balanzino: ¿Cuáles son los sabores que dominan la cocina brasileña?

Alex Atala: El mundo todavía no tiene referencias acerca de nuestros sabores. Cuando se habla de la cocina japonesa, el sushi viene a la mente. Cuando se habla de la cocina italiana, se imagina queso, tomate y aceite de oliva. Cuando se habla de la cocina peruana, aparece el ceviche.

Biscuit de Tapioca y Botarga. Foto: Rubens Kato
Biscuit de Tapioca y Botarga. Foto: Rubens Kato

Es de importancia primordial que el mundo sepa que la tapioca es brasileña y no china. Deben conocer el tucupi, nuestros frutas, nuestras hierbas, harinas, el pescado, el queso canastra.

Gracias a nuestro esfuerzo para hacer conocer nuestros ingredientes en el extranjero, Brasil entró en el radar de muchos chefs de otros países, lo que contribuye a cambiar este escenario. Tenemos una enorme variedad de sabores que deben ser descubiertos.

– Y hablando de productos, ¿cuáles son los que siempre se pueden encontrar en la nevera de un buen brasileño?

Una de las mejores cosas de la cocina brasileña es que usted no necesita una nevera para mantener los mejores ingredientes de nuestro país en su casa, como el arroz y los frijoles. Estos son los ingredientes que he estado sirviendo en D.O.M. desde el primer día y voy a seguir sirviéndolos siempre y cuando el restaurante está abierto.

– Si tuviera que definir su cocina en una palabra, ¿cuál sería?

Brasileño.

– La gastronomía mundial está en constante cambio, ¿cuál es el estado actual de la cocina brasileña?

Creo que lo que llevó a Francia, Italia y España a convertirse en potencias gastronómicas fue tener buenos cocineros y buenos ingredientes. El mundo ya sabe que tenemos ingredientes impresionantes. Lo que muchas personas no saben es que en lugares como Belém do Pará, Curitiba, Mato Grosso, Espírito Santo, Río de Janeiro, Minas Gerais, Goiás,… hay toda una legión de talentosos chefs jóvenes y estos chicos necesitan ser reconocidos tanto por la prensa y el propio gobierno local.

Viajan y van a seguir viajando por todo el mundo llevando con ellos la marca llamada Brasil.

– Si tuviera que destacar un momento clave en D.O.M, ¿cuál sería?

Creo que muchas de las cosas que hemos creado durante estos últimos 15 años en el Restaurante D.O.M. están marcadas en nuestra carrera y trayectoria. Es imposible hablar de que ha marcado los platos y no hablar de una de mis últimas creaciones que ha inspirado a cocineros de todo el mundo, es el lanzamiento de hormigas sobre una piña.

Piña con Hormiga amazónica - Foto: Rubens Kato
Piña con Hormiga amazónica – Foto: Rubens Kato

Otro punto de inflexión para todos nosotros aquí en D.O.M. fue a partir de ejecutar el aligot. Nosotros no lo hacemos usando queso francés, pero sí mantenemos el nombre original en francés, ya que nosotros, como un restaurante de cocina brasileña, tomamos “prestada” la receta. Es uno de las platos que ayudan a convertir el servicio y el restaurante en sí en algo único.

– ¿Qué nos espera cuando visitamos su restaurante por primera vez?

Hacemos que la gente salga de su zona de confort y enviamos un mensaje. Creo que esos son los principales objetivos de nuestra cocina en D.O.M. a día de hoy. Servir un plato con hormigas es un ejemplo de ello. Soy muy optimista acerca de la idea de los insectos en la gastronomía.

Sin lugar a dudas, las hormigas que utilizamos en D.O.M. han inspirado a muchos cocineros a seguir esta idea, mucha gente puede pensar es una locura. Las hormigas son un ejemplo de las pequeñas sorpresas que la gastronomía nos puede dar.

La razón principal de que las utilizara es porque realmente están llenas de sabor. Creo que sabrosos insectos pueden y deben ser servidos en los restaurantes. Igual de importante, sin embargo, los insectos son una fuente de proteínas y, potencialmente, un suplemento dietético para los más de siete billones de personas en el mundo. Esto es fundamental y una forma de transformar la forma en que alimentamos el mundo.

– Hablando de cocineros, ¿Quién ha tenido la mayor influencia en su carrera?

Muchos. Creo que todos los grandes chefs han hecho al menos un plato que realmente me ha tocado e inspirado de alguna manera.

Joël Robuchon, con su puré.

Paul Bocuse, con su sopa VGE.

Bernard Loiseau con los “deglazings” a base de agua (el desglaseado en sí es algo muy presente en mi vida profesional).

Michel Bras con su destacada gargouille.

Ferran Adrià, con su plato Países. Sin duda, es un plato que me ha marcado profundamente.

Andoni Luis Aduriz, él es un tipo que realmente me inspira no sólo por sus platos, sino también por la forma en que piensa y se las arregla para expresarse.

Algunos otros pueden ser citados como los hermanos Roca, René Redzepi, David Chang, Daniel Humm,…

Japón, como un contexto general, siempre ha sido y será una inspiración. En cuanto a Japón, he viajado allí unas cuantas veces y, durante estos períodos de permanencia allí, la cocina japonesa ha logrado cautivarme de una manera bastante intensa. Mis visitas son profundas y se volvieron motivo de estudio. Después de ese período, una palabra es justa para definir mis impresiones: encantado.

La cocina árabe, de alguna manera, también. Después de todo, soy Atala.

Interior de D.O.M. Foto: Rubens Kato
Interior de D.O.M. Foto: Rubens Kato

– En cuanto a las guías de restaurantes como Michelin, 50 mejores restaurantes, ¿cree que ahora están prestando más atención a los países de América Latina? ¿Qué tan grande es el potencial aquí?

Los sabores y aromas no conocen fronteras. La Amazonia no conoce fronteras. Es por eso que aquí en América Latina tenemos tanto en común y también la razón nuestras cocinas son tan similares. Debido a eso, es tan importante tener un premio regional que valore y reconozca nuestros jóvenes talentos, que son muchos.

Ver: LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE AMÉRICA LATINA

– ¿Cómo se siente estar en el tercer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes en América Latina?

Siempre he sido un soñador. Actualmente, mi mayor sueño es ver a los chefs brasileños conseguir un mayor reconocimiento por el increíble trabajo que han venido desarrollando.

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*Los ingredientes de los platos pueden ser modificados según la temporalidad de los alimentos.
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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