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Entrevista a Andoni Luis Aduriz

Donostiarra, 1971, vanguardista, Mugaritz. Es Andoni Luis Aduriz.

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Aunque sus comienzos en la escuela de hostelería resultaban “un poco pesados”, Andoni Luis Aduriz se rodeó de sus compañeros para encender la mecha que le llevaría a ser uno de los chefs más influyentes del mundo.

Sus técnicas, sus platos, sus ideas, la búsqueda de nuevos conceptos, sus menús desorganizados pero razonados… son claves para que Mugaritz (San Sebastián, España), abierto desde 1998, sea el séptimo mejor restaurante del mundo por la lista The World´s 50 Best Restaurant 2016.

“La creatividad es un ejercicio de aprendizaje”

Ha trabajado junto a Ramón Roqueta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide, Martín Berasategui y Pedro Subijana. También ha pasado por las cocinas de El Bulli, “vital para que hoy existiera Mugaritz”, matizaba en la entrevista a The Gourmet Journal.

Su concepto de innovación, en su casa mater, se une a conceptos incluso saludables y de bienestar que se manifiestan en Healthouse Las Dunas (Estepona, Marbella), donde es posible degustar un menú de alta cocina bajo en calorías.

Andoni Luis Aduriz en El Bulli
Andoni Luis Aduriz en El Bulli

“Para que sea innovador debe ser nuevo y bueno”

“A nosotros nos interesa mucho las texturas porque lo que no ganan en sabor lo ganan en textura”, comentaba Andoni y detallaba algunos ejemplos, el caviar, el cordero lechal, las setas o las angulas. Y en Mugaritz lo materializan con platos como el “canelón vivo” de semillas de chía y bogavante; chufa con caviar, botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétanos; o platos dulces como la madre de kombucha y fresas; o la hortensia seca de cacao.

Hablamos sobre su creatividad, su técnica y el futuro más inmediato de su cocina unido a sus emociones de los inicios de su carrera.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

4 Comentarios
  1. Escrito por
    Entrevista a Paco Morales | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Nov 15, 2016 Reply

    […] años marchó a trabajar en las cocinas de Nerua con Josean Alija a la cabeza. Más tarde pasó por Mugaritz (actualmente séptimo mejor restaurante del mundo por la lista The Worlds 50 Best Restaurant 2016), […]

  2. Escrito por
    Restaurante Sucede, Valencia | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 16, 2017 Reply

    […] en la pastelería Patelín (Málaga), ha pasado por las cocinas de El Bulli, La Broche, El Poblet, Mugaritz, o Arola, en el hotel Arts Barcelona, en su última etapa tras afincarse en esta […]

  3. Escrito por
    Valencia Culinary Meeting | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Feb 14, 2017 Reply

    […] sus dos hermanos, Francesco
y Giovanni. Su historial es apabullante: Berasategui, Atxa, Redzepi, Aduriz, Bosi, Gouthier… Fuertemente implicado en la “cocina territorial” y premiado con una […]

  4. Escrito por
    Bilbao sede de The World’s 50 Best Restaurants 2018 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    May 9, 2017 Reply

    […] cuales han sido seleccionados como El Mejor Restaurante del Mundo en varias ocasiones. A su vez, Mugaritz y Arzak han sido miembros de la constelación de los 50 Best por más de una […]

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