Con la colaboración de:

Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi 3* Michelin, Bizkaia

Originario del País Vasco, una de las zonas con mayor cultura gastronómica, Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi, es una referencia sólida en la cocina internacional, poseedor de dos estrellas Michelin, ha conseguido que su restaurante en la bella localidad de Larrabetzu haga historia en Bizkaia convirtiéndose en el primero en lograr el doble galardón.

Eneko estudió en la escuela de Hostelería de Leioa y comenzó su trayectoria en la alta cocina de la mano de Martín Berasategui. En los últimos años le han sido concedidos diferentes premios que incluyen entre otros, el premio al plato más bello otorgado por “Lo Mejor de la Gastronomía” en el 2010.

Una mente despierta que no puede dejar de crear y unas hábiles manos, bien compenetradas que trabajan con rapidez, precisión y dulzura. Así es la magia de Eneko Atxa Azurmendi, y ahí está el secreto de su reconocimiento internacional. La pasión de este chef nace de lo más hondo, de lo más íntimo de su ser. Y es que, aunque él no podía ni imaginarlo, aquella admiración que sentía, por la comida casera en la infancia, marcaría su camino para siempre.

– ¿Cómo es su cocina? ¿En qué ingredientes se basa?

Es una cocina con respeto a mis raíces pero en constante evolución. Los ingredientes son la herencia culinaria vasca, las personas, la innovación, las técnicas como herramienta y la ilusión por seguir mejorando.

Uno de los platos de Eneko Atxa

– ¿Cuáles son los principales productos de su zona?

Los productos que son originarios de la tierra y que estén en temporada, por ejemplo, tomate de Busturia, guisante de costa, queso de Carranza o Idiazabal o el cerdo “Euskal Txerri”.

– ¿Qué no debe faltar en su cocina? ¿Por qué?

Buenos productos y buenas personas, porque sin ellos no habría buena cocina.

– ¿Cuál fue el primer plato que diseño?

No lo recuerdo, pero seguramente alguna chapuza.

– ¿Y el plato estrella?

Es difícil elegir y seguramente sería injusto quedarme con un solo plato, ya que elegir uno sería como contestar a la pregunta de ¿a quién quieres más, a tu madre o a tu padre?

– Nos llama la atención, dentro del apartado pescados, “El Arrecife”, nos explicarías como se elabora este plato.

Es un plato inspirado en los paisajes marinos, así como en el recetario popular vasco, donde vamos fusionando nuevas técnicas con nuestras raíces.

– ¿Qué tipos de menú nos ofrece su restaurante? ¿Cómo se clasifican?

Tenemos 2 menús distintos. El menú degustación largo, con matices más evolucionados; y el otro, más corto y más cerca de las raíces. Nosotros recomendamos el menú degustación largo ya que recrea parte de nuestra filosofía y cultura, además de crear una experiencia que a modo alegórico, traslada al cliente a distintos lugares o parajes de nuestro entorno.

Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales

– Posee dos estrellas Michelin, ¿cómo se consiguen y que responsabilidad conlleva esta distinción?

No tenemos ningún secreto. Trabajamos siempre tratando de trasladar placer al cliente y en ser cada día mejores.

– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?

Que está en constante evolución y además se ha convertido en un lenguaje universal.

– ¿Qué objetivos tiene Azurmendi para este año?

Trataremos de buscar ese plus para mejorar cada día y transmitir al cliente una experiencia placentera.

– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Española?

Todo apunta que bueno.♦

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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