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Entrevista a José Andrés

Asturiano, 47 años, más de 20 restaurantes. Es José Andrés.

Es el chef español más internacional. José Ramón Andrés Puerta, más conocido como José Andrés, es el propulsor de la cocina española al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos.

Con tan solo 21 años, el chef asturiano tras pasar una etapa por El Bulli en manos de Ferrán Adrià, decide viajar a Nueva York hasta que su futuro recae en Washington, donde abrió Jaleo, el primer bar de tapas español y su primer negocio propio.

Actualmente cuenta con más de 20 restaurantes repartidos en Las Vegas, Los Ángeles, Miami, México y Puerto Rico. Su restaurante insignia es Minibar, abierto en 2003 y que cuenta con dos estrellas Michelin de la guía gala.

La revista “Time” lo incluyo en el año 2012 como una de las 100 personas más influyentes del mundo, y sus restaurantes son frecuentados por famosos hasta incluso el presidente Obama es un cliente asiduo.

M. Balanzino: Usted ha estado fuera de España durante muchos años, ¿ha cambiado su estilo de cocina desde que está en los Estados Unidos?

José Andrés: Creo que una de las cosas que mi equipo y yo nos enorgullecemos, es que nuestro estilo de cocina siempre está evolucionando, cambiando, y estamos constantemente buscando nuevas fuentes de inspiración.

Obviamente, durante los 23 años que he estado cocinando aquí en Estados Unidos, mi estilo ha cambiado, sobre todo porque tenemos restaurantes que ofrecen muchos estilos diferentes de cocina además de la cocina española, desde mexicana y mediterránea hasta americana y peruana. Una cosa que siempre permanecerá constante en mi estilo de cocina es la filosofía que aprendí de mi mentor, Ferran Adria, que es respetar siempre la tradición.

Una vez que nos hemos inmerso en la tradición y la autenticidad de una cocina que estamos cocinando, sólo entonces podemos mejorar y ofrecer una experiencia única para nuestros huéspedes.

Si tuviera que elegir un chef americano, ¿quién elegiría y por qué?

Esa es una pregunta muy difícil de responder, porque mi primer instinto sería preguntar, ¿para qué lo estoy eligiendo? Estamos bendecidos en este país por una lista increíble de chefs americanos, veteranos como Anthony Bourdain, Mario Batali, Tom Colicchio, Michael Mina y el fallecido Charlie Palmer, a la generación más joven como Bryan y Marc Voltaggio, Katie Button y Joshua Skenes.

Cada uno de estos chefs tienen un conjunto único de talentos, sería imposible elegir sólo uno. Pero no importa qué conjunto de habilidades específicas busque en un chef estadounidense, sé que no sería difícil encontrar uno increíblemente creativo, leal y que constantemente empuje los límites cuando se trata de su cocina. Creo que esto realmente define el talento que tenemos en este país.

 ¿Y un chef español?

En mi mente, el trabajo de mis buenos amigos Albert y Ferran Adrià es incomparable cuando se trata de la cocina española. Sería muy difícil elegir entre ellos.

Salpicón de Cangrejo real, uno de los platos de J by José Andrés
Salpicón de Cangrejo real, uno de los platos de J by José Andrés

Acaba de aterrizar con un nuevo concepto más allá de las fronteras de los EE.UU. y después de su proyecto en Puerto Rico, con J de José Andrés en W México Hotel. ¿Qué podemos encontrar allí cuando lo visitemos?

Bueno, por supuesto, desde que llegas, estás en manos de un grupo de hoteles realmente impresionante, W Hotels, que son realmente únicos en su clase. Es un honor para mí estar asociado con W Mexico City para abrir mi primer restaurante fuera de los Estados Unidos, porque el espíritu lúdico y dinámico de la marca W es tan natural para nosotros, y su hospitalidad es interminable.

En cuanto al restaurante, es una experiencia única porque estamos celebrando las conexiones culturales e históricas asombrosas entre México y mi España natal. Trabajamos muy duro para mantener la autenticidad de muchos de sus platos de renombre, mientras fusionamos cada uno de sus muchos ingredientes indígenas para crear nuevos e innovadores platos que realmente se destacan de todo lo que hemos hecho antes.

En J de José Andrés, ¿busca usted un mestizaje de cocina española y mexicana?

El menú presenta la rica conexión entre México y la cultura española, por lo que ciertamente nos divertimos con algunos de los platos que podrían considerarse “mestizos”. Un ejemplo sería nuestro Queso Fundido, un clásico mexicano, que está hecho con quesos españoles, además, hay muchos tacos hechos a la manera tradicional mexicana pero con ingredientes auténticos de España. Yo no lo llamaría tanto una mezcla sino, destacar las cualidades de cada cocina y cómo se complementan entre sí.

¿Los sabores mexicanos y españoles se emparejan bien?

Taco de Rabo de Toro. Foto: J by José Andrés
Taco de Rabo de Toro. Foto: J by José Andrés

¡Absolutamente! Puedes mezclar muchas cocinas mientras sepas conectarlas. Mejicana y española, dos de mis favoritas, comparten muchos sabores y hay una profunda conexión cultural.

Hablando de vinos españoles, ¿a los estadounidenses les gustan y consumen nuestros vinos?

¡Por supuesto! ¿A quién no le encantarían?

Usted ha pasado por algunas de las mejores cocinas del mundo, incluyendo uno de los clasificados como el mejor restaurante del mundo, El Bulli (España), liderado por Ferran Adrià. ¿Ha dejado una marca en tu carrera? ¿Qué resaltarías del tiempo que pasaste allí?

Francamente, mi tiempo en El Bulli cambió mi vida. Eran los años 80 y yo apenas estaba comenzando mi carrera culinaria. La cocina española estaba en auge, y fue un momento fascinante para estar en la cocina con Ferran liderando ese esfuerzo. Nos empujó a pensar más allá de los ingredientes con los que estábamos trabajando y a experimentar y cuestionar todo.

Muchas veces, trabajar con él era como tentar al destino. Recuerdo que un día, yo estaba trabajando en la estación de frituras, y él entró en la cocina queriendo poner una cuchara llena de gelatina de leche de almendras en la cuba de aceite que estaba delante de mí. Estábamos todos sorprendidos, porque como sabréis, un líquido frío no se comporta bien cuando se lanza en aceite caliente. Lo hizo de todos modos, y como todos supusimos, explotó por todas partes. Pero justo antes de que lo hiciera, me miró y me dijo: “si no lo pruebo, no lo sabré”. Ese experimento loco finalmente condujo a uno de sus platos más apreciados, sus croquetas líquidas. Llevo ese recuerdo de él mirándome, ese científico loco, justificando su causa de por qué tenía que hacer lo que hizo, todos los días de mi vida desde entonces.

“Pepe” es su concepto más casual, montado en un food truck. ¿Pueden los food trucks reunir street food con alta cocina? ¿Qué tipo de cocina ofrece en este concepto?

Me gustaría darle crédito a Roy Choi, quien abrió su food truck “Kogi BBQ” en 2008 para redefinir los límites a los que puede llegar un food truck. Ellos se han convertido en un destino de culinario muy codiciado. Mi food truck “Pepe” es nuestra manera de traer un concepto de sándwich español de alta calidad a las calles de Washington, DC. Es la mezcla perfecta de street food con ingredientes de calidad. Utilizamos los ingredientes más frescos y la más alta calidad de carnes y quesos, y tenemos la movilidad para llevar este concepto por toda la capital de la nación.

¿Podría decirnos uno de los mejores momentos que ha vivido en su carrera?

Interior del restaurante Minibar by José Andrés
Interior del restaurante Minibar by José Andrés

Soy muy afortunado de haber podido experimentar muchos momentos increíbles en mi carrera. Podría decir que el día que llegué a Nueva York, con nada más que cincuenta dólares y un mundo de oportunidades frente a mí, fue uno de los mejores.

O podría decir que el día que abrimos Jaleo en Washington, DC, trayendo mi amada cocina española a América fue uno. Y reflexionar sobre un momento mucho más tarde que eso, el día en que mi esposa y yo nos convertimos en ciudadanos americanos en 2013 fue probablemente uno de los momentos de los que estoy más orgulloso en mi vida.

Recientemente, me han concedido la Medalla Nacional de Humanidades por el presidente Barack Obama, y mi equipo y yo ganamos dos estrellas Michelin en el Minibar.

Y hablando de planes para el futuro, ¿qué es lo siguiente?

Mi equipo y yo estamos constantemente viajando y explorando nuevos lugares para más inspiración en todos nuestros próximos proyectos. Estamos abriendo Fish by José Andrés en el nuevo MGM National Harbour, que será un concepto totalmente enfocado al marisco que celebra lo mejor de Maryland y la bahía de Chesapeake Bay. También estamos trayendo un segundo Bazaar a la zona de Miami en el SLS Brickell Hotel, Bazaar Mar, que contará con un menú inspirado en las aguas de la Florida y el Caribe. En este momento estamos muy enfocados en mariscos, pero cuando no pienso en eso, estoy pensando en verduras, ya que mi equipo y yo continuamos expandiendo la marca Beefsteak a nivel nacional.

¿Tendremos el placer de tener alguno de sus restaurantes en España algún día?

Como siempre digo, ¡nunca digas nunca!

En resumen: José Andrés

Un chef: Hermanos Ferran y Albert Adrià

Un producto fetiche: Huevos

Un vino: Álvaro Palacios

Una especia: Sal

Un pez: Lionfish

Una carne: Mindful Meats

Una fruta: Paw Paw

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2017 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Feb 8, 2017 Reply

    […] Will Guidara (Eleven Madison Park, Nueva York). Lo mismo ha ocurrido al chef José Andrés –pincha para ver la entrevista al chef– finalista del Grand Prix de l’Art de la Cuisine que finalmente ha recaído en Enrico […]

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