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Entrevista a los Hermanos Torres

Barceloneses, gemelos, 46 años. Son los hermanos Torres.

Su abuela Catalina los llamaba “cielitos” y más tarde, Sergio y Javier Torres (Barcelona, 1970) le rindieron homenaje bautizando su primer restaurante como Dos Cielos. Años más tarde, deciden dar un paso fuera de la ciudad condal y acaban de aterrizar en Madrid con una propuesta basada en la temporalidad del producto, pero, sobre todo, que el cliente viva una experiencia única. “Nuestra abuela nos inculcó desde bien niños la ilusión”, matizan los hermanos Torres.

The Gourmet Journal conversó con los mediáticos cocineros, unos enamorados de la cultura gastronómica de Brasil, donde su cocina es sencilla, con gran armonía de sabores y marcada personalidad.

Manu Balanzino: Ambos sois seña de identidad de la cultura gastronómica española, y no solo por vuestra cocina profesional, sino también por vuestras recetas diarias en “Torres en la cocina” de La 1. ¿Os imaginabais llegar hasta el momento que os encontráis actualmente?

Sergio Torres: La verdad es que no, fue algo que surgió, pero que nosotros no buscamos. Una persona nos vio en un spot y nos propuso hacer Cocina2, que fue el primer programa que hicimos en televisión, después de ello vino la propuesta para “Torres en la cocina”, y la verdad, estamos muy cómodos en dicho formato, donde podemos defender el gusto por cocinar divirtiéndonos y la alimentación sana.

Es poco común que dos hermanos se dediquen a la misma profesión, ¿cuáles son los orígenes gastronómicos de los hermanos Torres?

Javier Torres: Ambos lo teníamos muy claro desde que éramos muy pequeños, en nuestra casa cocinaba nuestra abuela Catalina, y siempre nos gustó ayudarla. Y ya con 8 años, una noche les planteamos a nuestros padres que queríamos ser cocineros, a lo que nos mando a acostarnos, imaginó que se nos pasaría la idea. Pero con el tiempo, comprendió que no era algo temporal y nos llevó a nuestra primera escuela de cocina, Arnadí (Barcelona).

Sergio y Javier Torres en su juventud
Sergio y Javier Torres en su juventud

Habéis tenido una formación conjunta y luego cada uno decidió tomar un camino en solitario. ¿Cuál fue el objetivo? ¿Por cuáles cocinas pasasteis?

Sergio: Nuestro objetivo era conseguir el mayor conocimiento y las mejores experiencias gastronómicas, para ello nos dividimos las mejores casas de Europa con el fin de volver a reunirnos y crear nuestra propia cocina, contando con la experiencia que cada uno había adquirido en su trayectoria. Esto nos llevó por las mejores cocinas del mundo:

Javier comenzó en el 1986 en el restaurante Girasol (2*Michelin) de Moraira (Alacant), después estuvo en Neichel (2*Michelin), Reno (1*Michelin) de Barcelona, Racó de Can Fabes (3*Michelin) de Barcelona, Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet, 3*Michelin) de Crissier (Suiza).

Por mi parte he comenzado en el restaurante Reno (*Michelin), Neichel (2*Michelin) de Barcelona, El Señorío de Bertiz (*Michelin) de Madrid, Akelarre (2*Michelin) de San Sebastián, Le Jardín des Sens (2*Michelin) de Montpellier, Alain Ducasse y Plaza Atenée de París, ambos con tres galos franceses.

¿Cómo surge la idea de montar vuestro propio restaurante?

Javier: En 2002 decidimos incorporarnos como socios-chef en el Rodat de Javea, en la Costa Blanca y unir nuestras carreras para multiplicar nuestro conocimiento gastronómico. Nuestro sueño era abrir un restaurante en nuestra ciudad Barcelona, y después de ver muchos lugares finalmente vimos el espacio de Dos Cielos Barcelona, y nos encantó, y así comenzó nuestra andadura.

Dos Cielos de Barcelona abrió en 2008, ¿cuál es vuestra filosofía y que nos podemos encontrar en la mesa?

Sergio: Si algo nos ha definido siempre ha sido la ilusión. Ilusión por la cocina, por el producto, por los ingredientes naturales de proximidad, de temporada. Ilusión por llevar a la mesa la comida más auténtica, más natural, pero desde una perspectiva diferente. La pasión y la ilusión definen nuestro trabajo y nuestra vida de hecho que el lugar donde nacimos se llama hoy, justamente, Espacio Ilusión y funciona como nuestro laboratorio de ideas gastronómicas.

Y es cierto que el nombre de vuestros restaurantes es un homenaje a vuestra abuela…

Javier: Si es así, nuestra abuela Catalina nos llamaba cielitos, y por ello acabamos pensando que era un bonito homenaje a ella. También además nos encajaba porque desde el restaurante de Barcelona se puede divisar los dos cielos de Barcelona, el del mar y la montaña. Y ahora, con Dos Cielos Madrid tenemos el cielo de Barcelona y el de Madrid (sonríen), lo cual es perfecto.

Y como se define la oferta gastronómica de Dos Cielos, Javier se dedica a una parte de la carta y Sergio a otra, o los dos pensáis de forma conjunta…

Sergio: Es un caos organizado, nos repartimos el trabajo en función de las partidas, es decir, como Javier se formó más en caza, carnes, pastelería…  Y yo, en fríos, naturaleza, creatividad… aunque al final nada de eso se cumple, los dos sabemos de todas las partidas y en realidad lo que hacemos es una cocina a 4 manos.

Sala del restaurante Dos Cielos Madrid
Sala del restaurante Dos Cielos Madrid

Estáis siempre en constante movimiento y hace unos meses, habéis dado el salto a Madrid, ¿cómo ha sido la acogida en la capital?

Estamos muy contentos, el arranque ha sido muy bueno, y nuestra idea es que Dos Cielos Madrid sea un restaurante de largo recorrido, donde la carta irá variando de la mano de la temporada y donde queremos que nuestros comensales disfruten de diferentes experiencias cada vez que nos visiten.

¿Con qué nos sorprenden los hermanos Torres en las instalaciones del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques?

El Restaurante Dos cielos Madrid es un espacio con mucha magia. Cuando comenzaron las obras, descubrimos que había unas ruinas de las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Granada de Ega y Villahermosa del s.XIX, y se decidió mantenerlas a la vista. Así, en la sala principal los comensales pueden estar disfrutando de la experiencia sobre dichas ruinas de más de 250 años. Además, contamos con un espectacular jardín de 1.000 m2, que es un remanso de tranquilidad en medio del centro de Madrid, todo un lujo para los sentidos, donde seguro esta primavera y verano se disfrutará muchísimo.

Por último, contamos con un reservado con capacidad para 20 personas, donde se ha hecho una mesa de una pieza con las vigas que se encontraron en las ruinas, son parte del esqueleto del antiguo edificio, la llamamos “El portaaviones”.

Sergio y Javier cocinan cada día en "Torres en la Cocina" de La1 de TVE.
Sergio y Javier cocinan cada día en “Torres en la Cocina” de La1 de TVE.

Si tuvierais que elegir un plato que ha marcado la línea de vuestra cocina, ¿cuál sería?

55 verduras de cultivo natural, lo comenzamos a realizar en Dos Cielos Barcelona y fue un éxito.

Finalmente, ¿cuáles son vuestros proyectos en marcha?

Ahora hemos publicado otro Libro de cocina; “Cocina en casa con los hermanos Torres” del que estamos muy contentos, también estamos cerrando una nave industrial de 800 metros cuadros para montar el sueño de nuestra vida, del que os iremos contando más cosas.

Y por supuesto, nos gustaría poder seguir entrando en la casa de los espectadores, con nuestro programa en La 1 “Torres en la cocina”, para poder seguir difundiendo el gusto por cocinar.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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