Con la colaboración de:

Entrevista a Dani García, Rest. Calima 2*Michelin, Marbella, Málaga

“Calima es todo para mí”

El malagueño chef Dani García

[Roberto Caballero] Dani García, con tan solo 36 años se ha convertido en uno de los cocineros de referencia del país. Nació en Marbella y ama su tierra por encima de todo. Se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”,  pasó por grandes cocinas como la de Berasategui o Tragabuches y en 2005 se pone al frente de su gran proyecto, Calima, de la mano de la cadena hotelera Meliá. En 2010 logró la titularidad del restaurante y la segunda estrella Michelín, la primera la obtuvo tres años antes. Ahora compagina la creación culinaria con charlas, conferencias, cursos y ponencias, a la par que controla el rumbo de sus otros dos vástagos: La Moraga y Milmilagros. Ha conseguido múltiples premios y menciones llegados desde el ámbito público y privado. Se codea con los grandes chefs del mundo y los que le conocen hablan tanto de su creatividad como de su generosidad. Aquel que en 2006 fue nombrado el ‘chef del futuro’ por la Academia Internacional de Gastronomía ya ha pisado el presente y comienza a cosechar éxitos.

Un clásico de Dani García, los tomates de pipirrana
Un clásico de Dani García, los tomates de pipirrana

–    Lo primero enhorabuena por conseguir mantener las dos estrellas Michelín. ¿Cómo has vivido este examen?

Bien. La verdad es que no era difícil. Lo catastrófico habría sido perderla ahora de pronto, pero hay que ser conscientes de que no son para toda la vida y cada año cuando se acerca la fecha te entra el gusanillo. La posibilidad de que te la quiten existe, pero estamos seguros de nosotros mismos y sabemos lo que estamos haciendo y creemos en ello.

–    ¿Este ha sido el sueño que siempre has tenido?

Yo creo que todavía no ha llegado. Quedan muchas cosas. Si te soy sincero nunca había soñado tener lo que tengo, pero cuando uno va consiguiendo cosas empieza a soñar y va aumentado ese sueño. Creo que quedan mucho por hacer, Calima es muchas cosas y Marbella para mí también lo es y aquí solo llevamos seis años, somos un bebé.

–    ¿Siempre quisiste dedicarte a esto?

En aquella época pocos niños querían dedicarse a  la cocina, hoy puede que con el boom gastronómico sí. En mi caso no era así. Yo decidí ser cocinero por muchas circunstancias. Siempre me había gustado la cocina aunque yo quería ser futbolista o piloto de avión. Terminé el COU, no quise hacer la Selectividad y al final mi padre me dijo que o estudiaba o trabajaba. Como me atraía el mundo del turismo me fijé en La Cónsula que acababa de abrirse y me decanté por la cocina por influencia de mi familia. Ninguno se dedica a ello profesionalmente, pero existe un gran culto por la gastronomía en mi casa.

Una de las exquisitas sugerencias dulces de la cocina del chef malagueño

–    Después de todos estos años se puede decir que tienes éxito. ¿Has tenido que sacrificar muchas cosas para estar donde estás?

Imagino que hay otro tipo de éxito o en otras profesiones en las que el sacrificio sea menor que en la cocina y lo malo de esta es que se tenga o no éxito hay sacrificio. Aunque lo cierto es que una vez que tienes éxito el sacrificio es mayor. Es algo que tengo bastante asumido aunque según pasan los años mis prioridades van cambiando. He trabajado muy duro y he hecho turnos de diecisiete horas. Las cosas han evolucionado, pero estar un sábado por la noche en casa y ver un partido de fútbol es un acontecimiento para mí. He perdido muchas cosas a nivel personal por tener lo que tengo a nivel profesional.

–    ¿Cuál ha sido la mayor decepción en este camino?

Mucha gente. No me decepcionan circunstancias puntuales sino que me decepcionan personas. Muchas veces das mucho por mucha gente que no recibes nada a cambio, pero esto es algo que por desgracia ocurre en la vida en general. Lo demás todo es circunstancial. En mi caso cuando hay algo que no te gusta, una crítica mala en un periódico o fracasas en algo lo que haces es reflexionar y levantarte para seguir luchando. Soy de darle muchas vueltas a la cabeza y he cometido muchos errores, que nadie se crea lo contrario, pero intento aprender de aquello que no he hecho bien y no volver a caer en eso.

El concepto gastronómico creado por Dani García va mucho más allá de la comida. Convierte el restaurante en un una gran carpa circense donde el comensal se vive una experiencia inolvidable. Nos recibe en Calima justo después de haber dado un curso a un grupo de aficionados. Está relajado, algo cansado, pero siempre con una sonrisa.

Restaurante Calima

–    ¿Te ha cambiado el éxito?

Yo creo que no. Soy el tío más normal del mundo. Para mi ir a jugar a pádel con mis amigos, echar una pocha,  hacer una barbacoa en casa con mi familia o llevar a mi hija al cine es lo máximo, es la felicidad. Además eso es lo mismo que hacía antes con lo que sigo siendo el mismo. Puedes tener un coche mejor, pero lo importante es seguir siendo el mismo aunque puede que con quince kilos más que cuando estaba en el instituto. (Risas)

–    Tenemos Calima, La Moraga y Milmilagros. ¿Cuál te define mejor?

Calima sin duda y luego Milmilagros. Calima es todo para mí y yo me debo a la alta cocina. Yo he nacido siendo un cocinero de alta cocina, no ha sido al revés como ocurre con otra mucha gente. Ya mis prácticas fueron en el hotel Puente Romano, un cinco estrellas gran lujo y estuve un mes allí. De ahí pasé a Martín Berasategui y desde ahí no me he separado de ese camino. Me siento cocinero de alta cocina y lo demás se hace por motivos financieros porque al final te tienes que pagar el romanticismo por desgracia. La alta cocina es romántica, cuesta mucho dinero y hay que pagarla de algún lado. ¡Ojalá solo me pudiera dedicar a eso! La Moraga es mucho más lejano a lo que hago, es algo híper comercial.

–    Aunque Calima esté cerrado la actividad continúa. ¿Qué es lo que se hace cuando el restaurante no está abierto?

Normalmente estoy en el taller que es el sitio donde todo tiene sentido. Esta semana estoy preparando todo para la apertura del restaurante de Nueva York que es una de las ilusiones de mi vida y uno de los objetivos que ya por fin voy a cumplir. Ha sido algo muy complicado. Es difícil hacerlo en Marbella aquí que imagínate en Manhattan. Mientras que estamos en eso Calima continúa con los preparativos de cara a la nueva temporada: vajilla, menú, contactos con las escuelas de hostelería, books para los cocineros que vienen,… hay mucho que hacer. Esto es un entramado mucho más complejo de lo que la gente imagina.

Calima, único restaurante malagueño con 2*Michelin

–    ¿Muchas novedades en el menú?

Sí. No sé porqué estamos en un momento especialmente positivo. Hemos pasado anteriormente escalones más complicados como después del nitrógeno líquido, hace unos ocho años, que nos duró tres temporadas. Después de hacer algo tan importante para el mundo de la cocina, que se usa en todo el mundo, era muy complicado encontrar una técnica o proceso de similares características. Puede que ahora que el restaurante es mío que sé que quiero hacer con La Moraga o con Milmilagros, que hayamos tenido un gran año con la segunda estrella, hace que tenga mucha más motivación, mucha más ilusión.

–    Hay gente que afirma que se está sobre estimando la alta cocina. ¿Qué crees?

Aquí vienen a comer unas siete u ocho mil personas cada año y  no creo que haya tantos tontos dispuestos a pagar doscientos euros. Lo que hay es mucha desinformación y hace mucho daño la mala alta cocina o la ‘cutre’ imitación de alta cocina. Es una moda que hace que se infle la burbuja. Aquí cada año hay tortas por venir a comer y en El Bulli había tortas a nivel mundial cada año por conseguir una mesa. ¿Tantos tontos hay? El problema de la alta cocina es la incultura, la gente no viene para que la timen.♦

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    La hostelería malagueña pide una marca que unifique los productos agroalimentarios | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jul 2, 2016 Reply

    […] que se han tratado en la mesa sectorial. Precisamente sobre este último asunto, el chef Dani García ha lamentado que no existe un canal de distribución “lógico y sensato” que lleve las materias […]

  2. Escrito por
    Mayo: el mes del atún rojo en la Costa de Cádiz | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jul 14, 2016 Reply

    […] Adriá, Arzak, Ángel León, Daniel García y en suma los 50 cocineros más relevantes de la cocina española ya han estado aquí para […]

  3. Escrito por
    Video Entrevista al chef Dani García | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] pasada semana, el chef malagueño Dani García visitaba el programa Ahora Marbella para hablar de su nueva temporada […]

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