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Entrevista a Mario Sandoval

Madrileño, 39 años, al frente del restaurante Coque. Es Mario Sandoval.

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Lo tenía claro, Mario Sandoval quería ser cocinero incluso cuando se matriculó en Empresariales. Y a partir de ese día, nadie le hizo cambiar su sueño que tenía que ser entre ollas y sartenes, fuegos y humos.

“Para ir al colegio tenía que pasar por la cocina y desde muy pequeñito me ha llamado la atención, hacía los deberes en la cocina mientras mis padres hacían los pedidos”.

Ya su abuelo en el año 1956 estaba al frente de lo que ahora es el Restaurante Coque ubicado en Humanes (Madrid), aunque su nombre era `Bar Las Olas Coque´. Más tarde, su madre tomaba las riendas del restaurante donde Mario y sus hermanos, Rafael y Diego, se movían en un entorno puramente gastronómico. Ahora uno de los establecimientos más citados del país.

“Mi cocina es una forma de comunicarme con el mundo” y lo trasmite con platos de diferentes culturas y sabores como la gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes aromáticos; trucha de río curada en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombardas anisada; o sus técnicas que giran en torno a los polifenoles del vino con la uva ácida Suavignon Blanc o el macarrón de Merlot con torta de queso.

“La creatividad está basada en tu zona geográfica, una técnica y el producto”

Otras técnicas también innovadoras, la hidrólisis del huevo que permite la obtención de texturas singulares, o los fluidos supercríticos que dieron paso a la extracción de la esencia más pura de los alimentos como el aceite de trufa.

También, una vuelta a los fermentados y probióticos, “trabajamos en productos beneficiosos para la salud”. Todas nuestras técnicas están basadas en una cocina saludable y sostenible”.

Hablamos con Mario Sandoval sobre sus momentos más emocionantes, el camino de la gastronomía actual, los nuevos sabores y el futuro de Coque.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Los eventos gastronómicos de Andalucía en 2016 y lo que vendrá en 2017 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 11, 2017 Reply

    […] chefs del panorama nacional al alcance de todos los bolsillos. Y además de forma exclusiva. Mario Sandoval (Coque), Paco Pérez (Miramar), Pepe Solla (Solla), Marcos Morán (Casa Gerardo), Kisko García […]

  2. Escrito por
    Los fermentados vegetales se cuelan en la coctelería | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 29, 2017 Reply

    […] fermentado con el hongo o en cócteles donde éste interviene como los de la carta del restaurante Coque de Madrid, uno de sus máximos […]

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