El concursante canario cocinará con ingredientes típicos de la zona
A los 16 años, José Abraham Ortega García comienza su formación en gastronomía en el Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas). Tras su periodo de prácticas en el Gran Hotel Atlantis Bahía Real 5* G.L, en Fuerteventura, decide afincarse en Madrid donde paso por diversos restaurantes hasta llegar a Mérimée Gastrobar, uno de los restaurantes clave en su formación gracias al chef Ángel Uro. “Uro me enseño la base de lo que soy hoy en día como cocinero” argumentaba a THE GOURMET JOURNAL durante la entrevista.
Ortega representará la cocina canaria el próximo mes de noviembre en Madrid y luchará para convertirse en el finalista de S.Pellegrino Young Chef España y Portugal.
Manu Balanzino: ¿Cómo son tus inicios en la cocina?
José Abraham Ortega García: Se podría decir que desde muy pequeño siempre quise cocinar y creo que esto se debe principalmente a dos cosas: una, estar siempre con mi madre y mis abuelas mientras guisaban, y la segunda: mi gusto por comer y la comida. Siempre me ha encantado comer bien y disfrutar con unos buenos ingredientes y una buena comida.
Actualmente me inspiro en diferente tipos de comida a la hora de elaborar algún plato nuevo en el restaurante, aunque siempre saco alguna matiz de mis raíces y luego la desarrollo.
La cocina canaria te ha llevado a cocinar en diferentes países…
Sí, llevamos la comida canaria a la ITB (feria líder de la industria turística mundial) de Berlín y también, a Varsovia y Stuttgart. Siempre con nuestro sello de calidad y modernidad, sin olvidarnos de las elaboraciones más auténticas.
Esta etapa me valió con la condecoración a posterior del “Mejor cocinero Canario por el Mundo 2016” por la labor desempeñada en 7 delicatessen y Mad Planet, último restaurante donde trabajé en Madrid y donde siempre teníamos pinceladas de platos y productos canarios.
Luego, me volví a mi tierra a intentar despertar ese amor por nuestro producto, por un saber hacer, y por comer por gusto y apreciando el producto que tanto falta en las islas.
Y en cuanto a los ingredientes canarios…
En Canarias podemos encontrar un sinfín de pescados, verduras, mariscos… En concreto en Gran Canaria, los pescados se caracterizan por su intensidad de sabor y su carne tersa que te permiten hacer múltiples elaboraciones.
Desde la vieja, un pez de la rama de los peces loro que llama la atención por su singular colorido y su boca en forma de pico que recuerda a la dentadura de una señora mayor, de ahí su nombre en Canarias. Es característico hacerla frita o sancochada, guisado, y como no, siempre acompañada de unas buenas papas arrugadas y su mojo verde.
Por otro lado, encontramos el cherne, típico pescado de la zona Macaronesia y la costa de oeste de África. La forma de consumirlo aquí, es desalado como el bacalao en la península, con el elaboramos un plato que yo tengo especial cariño, que es el sancocho canario.
En cuanto a las verduras y hortalizas, tenemos infinidad de ellas, ya que al ser una isla con tantos microclimas diferentes se da casi todo lo que cultives. Desde papas, existen 29 variedades de papas autóctonas de la isla como la negra “yema de huevo”, Bonita Ojo de Perdiz, Moñigo de Camello o Peluca roja, a frutas exóticas, pasando por las legumbres y las algas. Sin olvidarnos del gofio, harina de millo tostado.
Los pescados tendrán una gran relevancia en tu plato, “De la Isleta al cielo”, así lo denominas.
“De la Isleta al cielo” es un plato en el que he intentado poner diferentes etapas de mi vida como cocinero. Tenemos la vieja y la batata que implican mucho mi infancia, los jalapeños emulsionados de mi última etapa en Madrid, y la demi-glace de mar y la tierra de espirulina, ambas implican mi pasión por el mar y sus sabores fuertes y armoniosos.
En definitiva, en este plato hemos usados combinaciones arriesgadas pero cocciones y técnicas sencillas, envasado al vacío para marinar la vieja y emulsión para los jalapeños. A veces lo sencillo es lo mejor.
Sin duda, la firma canaria se deja ver en tu elaboración pero también, en tu restaurante.
Sí, en El Santo Restaurante tenemos la filosofía de usar el producto local al máximo, trabajar con una carta escueta pero bien pensada para cubrir las necesidades que nos demanda el cliente y que todos los platos sean un acierto.
Nuestra intención es hacer ver que en Canarias aparte de papas con mojo picón, sabemos y tenemos muchísima más gastronomía y que puede ser tan interesante y buena como otras de conocido renombre.
Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?
La verdad es que no lo tengo muy claro, pero mi idea siempre ha sido tener un restaurante autosostenible donde intentar no comprar materia prima de fuera o un restaurante temático donde el protagonista principal sea nuestros mares.
Hay muchísimas cosas por explotar y por dar a conocer, y creo que este es el momento de hacerlo, y de poner la gastronomía y el producto canario en un lugar señalado en el mapa gastronómico mundial.
¡Muchas suerte Abraham!
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