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Juan Andrés Morilla: “el Bocuse d´Or ha sido la etapa más dura de mi vida”

Juan Andrés Morilla: “el Bocuse d´Or ha sido la etapa más dura de mi vida”

Juan Andrés Morilla se ha formado en restaurantes claves de la gastronomía española. Su paso por El Cenador de Salvador (1* Michelin), El Bulli Hotel Hacienda Benazuza y el Restaurante Drolma de Barcelona (1* Michelin) han marcado en su cocina con matices y sazón granadina.

Hablamos con él entre fogones y comandas…

M. Balanzino: Usted ha nacido en Sevilla pero su vocación la descubre en Huelva. ¿Cómo fue ese despertar de amor por la cocina?

Juan Andrés Morilla: Pues la verdad es que fue un flechazo, algo que has disfrutado siempre y que siempre ha formado parte de tu vida de pronto se convierte en el centro de tu vida, te engancha y te das cuenta de que ya no puedes vivir sin cocinar, sin crear.

– La formación y las prácticas son fundamental para ir creciendo como cocinero, ¿verdad? De qué restaurante pudo aprender los valores de la cocina.

Creo que las prácticas son totalmente necesarias y que para mí fueron tan duras y exigentes que yo considero que fueron la mili que nunca hice, y que todos los amigos mayores nos contaban. Algo imprescindible para darle valor a la vida. Sin duda alguna, la cocina que más me ha marcado en mi formación, ha sido la de Salvador Gallego.

– Hace unas semanas compartió cocina con el máximo exponente de la cocina onubense, Xanty Elías. ¿Ha sido para usted una vuelta total a su infancia?

Después de estar en Huelva, al volver a Granada le escribí a Xanty (Elías), primero para darle las gracias y por supuesto, la enhorabuena por el equipo y por la organización de los ciclos que estuvieron muy bien organizados. Pero sobre todo, para sincerarme con el y decirle que fueron sentimientos encontrados de alegría por volver y la nostalgia de los recuerdos de mi infancia.

– Ha sido el primer chef andaluz en representar a España en el Bocuse d´Or. ¿Ha marcado esta fase en su vida profesional?

Me ha marcado en todos los aspectos de mi vida, ha sido la etapa más dura de mi vida además de la más bonita, nunca volveré a sentirme igual. Me encantaría que la España gastronómica entendiera y valorase lo que significa participar en el concurso más importante del mundo.

– ¿Qué le hace plantar sus proyectos en Granada?

Pues es muy fácil, una ciudad que enamora y de la que es difícil irse una vez que la sientes dentro. Cuando descubres lo que te puede ofrecer gastronómicamente con una despensa única tienes pocas posibilidades de dejarla atrás, no quiero llorar por haber perdido mi ciudad como le paso a Boabdil (último rey de Granada).

Yo quiero triunfar y hacer que Granada sea un referente en la gastronomía ese es mi reto y por lo que trabajo cada día. Son ya 14 años aquí, casi la mitad de mi vida, me siento granadino y lucho y voy a luchar porque la cocina de esta provincia ocupe el lugar que se merece en el panorama nacional.

Contamos con productos maravillosos y platos tradicionales en los que me inspiro cada día para reinterpretarlos según mi filosofía de cocina, pero todo, absolutamente todo lo que sale de mi cocina, va impregnado de la esencia de Granada.

– Actualmente cómo esta evolucionando su restaurante El Claustro, considerado como uno de los mejores de la ciudad.

El Claustro se encuentra en su mejor momento a todos los niveles, el mejor equipo de su historia, hemos encontrado una identidad que habíamos buscado durante años y que por fin tenemos clara.

Ahora vivimos de cara a nuestra ciudad, nuestra provincia y por supuesto nuestros productos. En el Claustro se respira Granada y sabe a Granada desde que pones un pie en el restaurante.

– Pero usted no solo es propietario del restaurante sino también del catering y más proyectos. Nos puede hablar de ellos…

Bueno tenemos varias líneas de negocio, El Claustro es nuestro buque insignia, donde hacemos una cocina granadina divertida y actual.

Carmen de Isabela es mi proyecto más ambicioso a nivel empresarial un complejo con más de 2.500 metros cuadrados en el que se fusionan un bar, un restaurante y unas impresionantes salas de eventos. Aquí ofrecemos la posibilidad de disfrutar de una cocina un poco más tradicional, siempre con nuestro toque, y en un ambiente que te hace sentir como en casa.

JAM Catering es nuestra forma de llevar nuestra cocina a cualquier punto de Andalucía. Hacemos tanto eventos sociales como profesionales, aportando siempre nuestra visión de ofrecer la máxima calidad dentro del sector del catering, tanto en producto como en elaboraciones que cocinamos in situ en cualquier punto geográfico y, además a un precio muy competitivo.

Una empresa joven que cada año crece y se convierte en una familia más grande algo que a veces da un poco de vértigo, he dicho un poco… (sonríe)

– ¿Se puede trasladar una cocina de autor como la que cocina en el AC Santa Paula a un catering?

No se trata de trasladar la misma cocina y el mismo servicio, pero sí los conceptos y los principios y sobre todo mantener nuestros estándares de ofrecer siempre la máxima calidad al cliente.



– ¿Es la entrada principal de beneficios de su grupo?

Estoy convencido que, a nivel de grupo, no hubiésemos podido sobrevivir en la crisis profunda sin los eventos, al final todo suma.

– Ya de paseo por Granada, ¿en qué momento se encuentra la hostelería de la ciudad?

Pues con el corazón en la mano, creo que nos falta mucho por hacer, tenemos mucho que trabajar. Pero sí estamos ilusionados, ya que los últimos meses las cosas han cambiado mucho. Se está forjando un cambio que nos va a dar muchas alegrías.

– ¿Será por qué la costumbre de la caña y tapa gratis ha hecho mucho daño al hostelero granadino?

Sinceramente creo que esto es un yugo demasiado pesado que hace que la hostelería, la gastronomía y en general todo lo que esta unido al sector, no pueda crecer como debería.

– Nos podrías recomendar tus sitios preferidos en la ciudad…

Siempre que me preguntan esto, mi pregunta es la siguiente. ¿Qué buscas?

Mejor pescado: Bar FM

Buena carne: Restaurante Poetas Andaluces

Mejor hamburguesa gourmet: Bar Sancho

Gastrobar Boque (aunque lleva poco tiempo y son jóvenes lo están haciendo muy bien y tienen futuro)

Algo singular: Taberna Casa Enrique

En resumen: Juan Andrés Morilla

Un chef: Salvador Gallego, es y será para mi, la referencia más importante en mi vida como cocinero.

Un producto fetiche: el aove sin el mi cocina no existe.

Una especia: el comino recuerdos inolvidables.

Un pescado: esturión de Riofrío maltratado por muchos, amado por nosotros. Siempre forma parte de nuestra carta.

Una carne: la vaca Pajuna una especie, desconocida, autóctona de Sierra Nevada.

Una fruta: chirimoya, aguacate, mango,… la costa tropical de Granada es algo increíble.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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