Con la colaboración de:

María José San Román: “el azafrán en repostería es un gran potenciador del sabor”

María José San Román: “el azafrán en repostería es un gran potenciador del sabor” 

María José San Román es una cocinera en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas. Leal seguidora y experta del oro rojo, el azafrán, y del aceite de oliva virgen extra, dos productos que no faltan en su cocina.

Su cocina tiene como premisa básica, preservar los sabores de la materia prima inicial y con especial atención, en los alimentos autóctonos.

Manu Balanzino: Usted es fiel defensora del aceite de oliva virgen extra. ¿Qué debe tener un aove desde su punto de vista?

María José San Román: La pregunta sería, ¿Qué no debe tener? Más bien no debe tener defectos y cuantas más virtudes mejor.

 

Arroz integral al horno con garbanzos, morcilla y jamón ibérico
Arroz integral al horno con garbanzos, morcilla y jamón ibérico

– En cuanto a variedades de aceitunas, ¿cuál es la que más le gusta y utiliza a menudo?

Utilizo mínimo cuatro variedades con igual intensidad. La que más uso es la de freír. Picual, Hojiblanca y Picuda.

“No nos fijamos en la fecha de caducidad cuando abrimos una botella de aceite” 

– En España gozamos de maravillosos Aceites de oliva virgen extra y siempre lo hemos consumido… ¿sabemos diferenciar uno bueno de uno malo?

Desgraciadamente no, tenemos asumido el malo como bueno y no nos fijamos ni en la fecha de caducidad o cuando se abre la botella.

– Sin duda, otro producto de su tierra es el azafrán. Nos puede dar algún truco para su uso.

Diluirlo en agua y calentarlo durante 4 horas a 65 grados, en proporción 250 ml para un gramo de azafrán y tenemos una solución liquida que nos permite la dosificación y el uso instantáneo. Así, 25 ml de esta disolución sería el equivalente a 100 mgs de azafrán que es la dosis empleada para un arroz para 2 personas.

– Y además de su uso en el arroz, ¿en qué nos recomienda utilizarlo?

Funciona muy bien con los lácteos, mantequilla, nata o con la leche. Por lo tanto, es muy útil en repostería, dándole un valor añadido que a veces ni se menciona pero es un potenciador de sabor.

Jardín de verduras con puré de alubias blancas, licuado de judías verdes y aceite de Cornicabra
Jardín de verduras con puré de alubias blancas, licuado de judías verdes y aceite de Cornicabra

– ¿Cómo comenzó su pasión por el oficio? ¿Vocacional?

Cocinando para mi familia.



– ¿Cómo se encuentra la gastronomía de Alicante en este momento?

Con mucho por hacer, incluido el increíble mundo de los arroces. Tenemos una gran historia y una gran cultura gastronómica en la que poder bucear para volver a poner en el mercado platos que se han hecho durante generaciones.

– Nos destacaría algunos platos de su zona…

Arroces sin duda… los pescados, tanto frescos como en salazón, hortalizas, verduras y cítricos de nuestra huerta.

– Monastrell es su restaurante con 1 estrella Michelin, ¿qué puede encontrar el comensal que desea ir a visitarle?

Encontrará el mejor producto de nuestra tierra elaborado de la manera que considero mejor y siempre siendo fiel a las raíces de la zona. Espero que los clientes después de comer identifiquen la zona donde han estado.

-Pero no solo es propietaria de Monastrell, sino también esta embarcada en otros proyectos más informales, nos lo cuenta…

La Taberna del Gourmet hace 38 años representa la gastronomía tradicional alicantina que se resume en una comida más informal con servicio de tapas, pequeñas raciones, platos para compartir y por supuesto, los arroces precedida por una gran barra de acceso al local típicamente alicantina.

Gamba roja con su coral en aceite de azafrán y sal de caviar
Gamba roja con su coral en aceite de azafrán y sal de caviar

– ¿Cuál es la clave del éxito hostelero?

Sin duda, el trabajo, el tesón, la búsqueda continua de la excelencia y creer en lo que estás haciendo.

– ¿Cómo se encuentra en este momento el papel de la mujer en la cocina?

Muy bien, ha pasado de ser un problema a una ventaja. Se nos admira más quizás por ser mujeres. En la zona de Levante, la cuota de mujeres cocineras es equivalente a los hombres y somos un ejemplo para el resto.

“En el mundo del aove hay mucho camino aún por recorrer”

– ¿Qué mujeres cocineras destacaría del panorama nacional?

Sin duda, Carme Ruscalleda que representa todos los valores que he mencionado antes, como el tesón, la excelencia, y el querer llegar. No en vano es la mujer con más estrellas Michelin del Mundo.

– ¿Internacional?

Francamente ella también porque es la que mejor conozco.

– Sus objetivos para 2016…

Consolidar el nuevo Monastrell junto al puerto de Alicante, más ambicioso que nunca y más bonito que nunca (sonríe).

Maria Jose San Roman - Monastrell
María José San Román

En resumen: María José San Román

Un chef: Joan Roca

Un producto fetiche: Aceite

Una especia: Azafrán

Un pescado: Sardina

Una carne: Pava negra

Una fruta: Papaya

Más información:

Restaurante Monastrell

Paseo Marítimo. Almirante Julio Guillen Tato, 1, Alicante (España)

Teléfono: 965 126 640. Web: monastrell.com

Síguenos en Twitter, Facebook o recibe nuestras noticias pinchando aquí.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Ibiza Sabor 2017. Jornadas Gastronómicas de Primavera | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Abr 20, 2017 Reply

    […] y considerado por la prensa especializada en gastronomía como ‘el gurú de las sobrasadas’; María José San Román, chef del restaurante Monastrel, con una estrella Michelin; El Cocinero Fiel, Txaber Allué es un […]

  2. Escrito por
    Andalucía Sabor 2017 reúne a 23 estrellas Michelin | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Sep 4, 2017 Reply

    […] la geografía nacional además de los ya referidos, como los alicantinos Kiko Moya (2* Michelin), María José San Román (1* Michelin), el madrileño Diego Guerrero (2* Michelin), el valenciano Manuel Alonso (1* […]

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies