Mauricio Giovanini: “la guía Michelin era uno de nuestros objetivos”
Mauricio Giovanini dirige los fogones del restaurante Messina ubicado en Marbella, en plena Costa del Sol, junto a su mujer Pía Nincci que se encarga de que todo esté a la perfección como un reloj suizo.
Messina viene recogiendo premios hace años y su cocina estaba en el punto de mira pero fue en la pasada edición de la Guía Michelin cuando se hace con la primera estrella. Un galardón que pone de manifiesto que la cocina de Giovanini, diferente a las apuestas que le rodean, merece ser visitada.
Manu Balanzino: ¿Qué ha cambiado en su cocina desde su primera estrella Michelin?
Mauricio Giovanini: En la cocina seguimos la misma línea, evolución y crecimiento. Lo que ha cambiado seguro, es el estado de ánimo de todos, ya que estamos muy motivados y con las energías renovadas.
– ¿Era su objetivo ser reconocido por la guía gala?
Sí, era uno de los objetivos.
– ¿Ha evolucionado su manera de cocinar desde el inicio del restaurante hasta el día de hoy?
Muchísimo, libertad y evolución son nuestras premisas.
– Recuerdo los platos italianos que usted elaboraba en su primera época del restaurante…
Nosotros también los recordamos mucho, siempre digo un poco en broma y un poco en serio, que algún día abriré un restaurante solo de pastas caseras. Los clientes de toda la vida no se olvidan de los sorrentinos de curry de langostinos, los panzotti de foie y peras con codorniz escabechada, los ravioles de tomate y berenjenas, los malfattis,… así empezó mi cocina.
– ¿Cómo definiría su actual cocina?
Es libre en la etapa creativa y estructurada en la ejecución. Se puede ser creativo y estructurado a la vez.
– Su menú degustación está marcado por las raíces malagueñas y los productos de su entorno…
Al menú no le pongo límites de tradición y productos, pero claro, si tienes cerca cosas tan buenas es lógico que te beneficies con ellas.
– ¿Qué nos podemos encontrar en la oferta gastronómica actual?
Hoy, hay muchísimo consumo gastronómico y tal demanda genera diversidad lo cual es buenísimo ya que cruza líneas culturales y eso nos enriquece.
– Usted es un gran amante de los caldos y la crítica lo ha puesto a la altura del cocinero valenciano, Ricard Camarena. ¿Está de acuerdo con esa afirmación?
Me encantaría estarlo ya que Camarena es de lo más grande que tiene la gastronomía española, pero no puedo saberlo. Por mi forma de ser, siempre diré que lo que él hace seguro es superior.
– ¿Cuál es el mejor momento que ha vivido en Messina, su restaurante?
Mostrarle el trabajo que hacemos junto a mi esposa Pía, a nuestras madres y recibir la estrella Michelin.
– La gastronomía en Marbella ha evolucionado muchísimo estos últimos años y se ha convertido en la ciudad andaluza con más estrellas Michelin. ¿Qué destacaría de este cambio evolucional?
Este cambio es positivo debido que el turista ya tiene otro punto de interés además del golf, compras y sol, y que hay muchos jóvenes cocineros motivados por seguir este camino lo que posiblemente consiga más estrellas en el futuro.
– ¿Cuál es el plato que siempre está presente en la carta con el paso de los años? Y, ¿cuál postre aún sigue?
El chivo malagueño mutando siempre, el pichón y el erizo con agua de apio, en cuanto a los postres, soy muy inquieto y cambio mucho, aunque podría decirte que los bombones que hago siempre estarán en el menú.
– ¿Hay un cocinero que haya marcado en su carrera?
Admiro muchísimo a Ferran Adrià, el dejo un legado. Te pueden gustar o no los Beatles, pero es inevitable su influencia, lo mismo pasa con Adriá, hay gente que lo adora y gente (muy poca) que lamenta su aparición, pero todos aunque sea en una mínima parte tienen sus rasgos, eso es admirable.
– Y metiéndonos en los fogones… ¿cuál es su cocina preferida? ¿Argentina o española?
O japonesa, o mexicana, o … No tengo fronteras, me gusta lo que sea de donde sea.
– Acaba de fichar con el Hotel Amarè. ¿En qué consistirá esta apuesta?
No es justamente un fichaje, es un convenio de colaboración entre ambas empresas en el cual ellos ofrecen nuestro restaurante con una comodidad en cuanto a reservas se refiere para sus clientes.
– Estamos muy pendientes a su nuevo proyecto en el Valle de Calamuchita (Argentina)…
Soy el asesor gastronómico de uno de los proyectos turísticos más importantes de Argentina, esto lo digo con mucho orgullo, ya que es en la provincia de Córdoba, y yo soy cordobés hasta la médula.
El proyecto consiste en el desarrollo de un pueblo gastronómico y cultural dentro de un pequeño bosque con su lago y sierras, un paraíso. Allí la gente podrá vivir, hacer turismo o simplemente pasear, pero siempre disfrutando del valor cultural donde la gastronomía tendrá un rol muy importante dado a través de muchísimas propuestas. Es posible que todo esté listo a comienzos del 2018.
En resumen: Mauricio Giovanini
Un chef: ¡Muchos! Adriá, Aduriz, Camarena, Ángel León.
Un producto fetiche: la cigala.
Un vino: Suter JS, el que tomábamos con Pía de novios.
Una especia: pimienta negra.
Un pescado: besugo.
Una carne: Cabrito, chivo, choto o como se llame en cada pueblo.
Una fruta: banana, eso sí, ¡con dulce de leche!
Más información:
Restaurante Messina
Avenida Severo Ochoa, 12, Marbella, Málaga
Teléfono: 952 864 895. Web: restaurantemessina.com
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