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Paco Torreblanca: “los pasteleros estamos muy bien reconocidos fuera de nuestra frontera”

Paco Torreblanca: “los pasteleros estamos muy bien reconocidos fuera de nuestra frontera”

Es una de las figuras más importantes de la rama de la pastelería a nivel internacional. Paco Torreblanca es el único español que ostenta el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa, así como otros muchos galardones y premios, por ejemplo, el de Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España 2004.

Su alto nivel de experiencia y su talento extraordinario lo llevan a preparar la tarta nupcial de la boda de los Príncipes de Asturias en el año 2004.

Hablamos con él de sus inicios, proyectos, incluso, nos sugiere un postre.

M. Balanzino: A diferencia de la cocina, la pastelería es más técnica y sobre todo, cantidades exactas para conseguir una receta pero ¿se podría decir que es más difícil preparar elaboraciones dulces que saladas?

Paco Torreblanca: Técnicamente es más preciso la cocina dulce que la salada, las medidas deben ser muy exactas y las temperaturas. Cada vez se aproxima más la cocina salada a la dulce, técnicamente hablando.

Formación, técnica, compromiso. ¿Cuáles son las cualidades para llegar a ser un buen pastelero?

En primer lugar una buena formación profesional y pasión por serlo.

Si hablamos del presente de la pastelería… ¿cómo se encuentra este sector en nuestro país?

Tenemos cada día mejores profesionales jóvenes y con un futuro magnífico pero tenemos mucho por hacer, no todas las regiones tienen el mismo nivel.

Y, ¿fuera de nuestras fronteras?

Estamos muy bien reconocidos y se aprecia bastante sobre todo la pastelería de postres a nivel de restauración y tradicionales.

Siempre se comenta que los postres hacen especial una comida pero cada vez más, desaparecen los pasteleros de los restaurante u hoteles y sube el consumo de dulces congelados. ¿Qué cree que está pasando?

Dependiendo de los restaurantes los hay que tienen muy buenos profesionales pero generalmente es falta de profesionales y no les queda otra opción.

Milhojas de Vainilla
Milhojas de Vainilla

Si nos tendría que recomendar un postre, ¿cuál es su favorito?

Me encantan las milhojas caramelizadas con un hojaldre de mantequilla fresca y una crema pastelera de vainilla Tahití y también un postre de chocolate, azafrán y manzana cocida al vapor.

Para ver la receta, pincha aquí.

Ha pasado parte de su vida trabajando en París, ¿qué le ha aportado ese paso por el país galo?

Todo lo que soy se lo debo a mi formación en París a mi maestro, que me educo profesionalmente y humanamente.

Chocolate, cacahuetes, almendras. ¿Cuál es su ingrediente fetiche?

Siempre el chocolate, para mi es el producto que mejor me permite expresarme.

Han pasado bastantes años desde su primera pastelería en 1978 en Elda, Alicante. ¿Había tradición pastelera?

Si había,  a la cual yo aporte un estilo diferente con mis elaboraciones ¿cómo afronto los inicios? Afronté los inicios con mucha ilusión y sacrificio, el cuál ha merecido la pena. Mis abuelos paternos tenían pastelerías. Mi profesión me ha hecho inmensamente feliz.

Esferificación, nitrógeno, vacío. ¿Cuáles son las técnicas más novedosas que está utilizando actualmente en su obrador?

Los cristales de Isomalt, los cristales de azúcar líquidos y las cocciones con vapor en este momento son las tendencias creadas por nosotros y las que más estamos utilizando.

Han cambiado los postres debido a la línea light o de reducción de azúcares…

Si, las nuevas tendencias son postres más ligeros, con menos cantidad de grasas y de azúcares respetando cada vez más la pureza de los sabores.

Nuevos proyectos…

Estamos ultimando los trabajos para la apertura de una nueva escuela de pastelería en China y consolidar la escuela que tenemos en España, después de tres años desde su comienzo, los resultados son extraordinarios.

Paco Torreblanca
Paco Torreblanca

En resumen: Paco Torreblanca

Un chef: Jean Millet

Un producto: Chocolate

Un vino: Chato Petrus

Una especia: Pimienta de Jamaica y Vainilla Tahití

Un pescado: Salmonete

Una carne: Kobe

Una fruta: Mandarina

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    Caramelos de orujo de moscatel y granada de Susi Díaz | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Dic 13, 2016 Reply

    […] Además, esta receta dulce tiene un toque especial con los candis de Paco Torreblanca. […]

  2. Escrito por
    Los eventos gastronómicos de Andalucía en 2016 y lo que vendrá en 2017 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 12, 2017 Reply

    […] pasando por su presencia en la Asamblea Nacional de Eurotoques donde figuras como Pedro Subijana, Paco Torreblanca, Susi Díaz o el mismísimo Joan Roca mostraron su apoyo, Huelva ha sido, sin duda, una de las […]

  3. Escrito por
    Milhojas de vainilla de Paco Torreblanca | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Mar 5, 2017 Reply

    […] Paco Torreblanca es uno de los pasteleros más reputados tanto a nivel nacional como internacional. Creador de la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias y con más de 40 años de experiencia. Hay muchos postres que han marcado su carrera pero posiblemente la milhojas de vainilla sea el más conocido debido a su perfección. […]

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