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Jaén, capital mundial del aceite de oliva, nada más y nada menos

A lo largo de los siglos esta capital ha recibido diferentes nombres, Auringis en tiempo de los romanos y Yayyan en tiempo de árabes. El jienense, gienense, jaenero o jaenés tiene como rasgos característicos de su identidad la huella y el influjo legados por sus cinco culturas, tan fructíferas y singulares como la íbera, la romana, la musulmana, la judía o la cristiana. Una impresionante amalgama de pueblos que se asentaron y moraron en Jaén, también conocida con el apelativo de la Ciudad del Santo Reino. Hace honor a esta realidad por ser la provincia de España con mayor número de espacios naturales protegidos.

La gastronomía de Jaén está ligada a su naturaleza

Pujante, culta, moderna, emprendedora, generosa y hospitalaria como toda Andalucía….Con una gastronomía ligada a su naturaleza pura y un sabor sin igual que en momentos descubriremos de la mano de los maestros de cocina jienenses. Ya nos adentramos en esta tierra con sabor y color a olivas de la más alta calidad…..mundialmente hablando.

[Manu Balanzino] Es temprano, pero los rayos del sol ya empiezan a sentirse en este día tan soleado y algo caluroso, destino: Jaén. Me pongo a pensar por unos instantes y tal y como decía García Lorca: “El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico”, surcando carretera rumbo a esta pintoresca ciudad de Andalucía.

Desde el principio de sus tiempos Jaén ha resultado ser un paso obligado de culturas y civilizaciones; de mercancías; de las Letras; de las Artes, de artistas y de artesanos. Ciudad de tránsito y fronteriza, eternamente presidida por Despeñaperros, un paso, una frontera que durante siglos fue entre dos mundos, el norte y el sur….

Pero hay que destacar también que Jaén es una riqueza monumental, donde podemos encontrar la Catedral de la Asunción de Jaén, el Castillo de Santa Catalina, los Baños Árabes, los más extensos de Europa, y muchos más, pero todos ellos con una marca gótica, renacentista, barroca, aunque incluso, con toques de neoclasicismo.

Quiero divisar esta ciudad desde lo más alto, desde el Cerro de Santa Catalina y que mejor que ir al Parador de Jaén. Comienzo a subir lentamente observando esta urbe y todo lo que la rodea, no puedo dejar de ver la Iglesia de la Magdalena. Es una de las más antiguas, ya que fue construida a principios del siglo XVI.

Viñedos de Marcelino Serrano

No puedo remediarlo y ¡ya me está entrando hambre!, me han dicho que la comida de la zona es muy sabrosa, muy variada y en extremo creativa. El secreto, según sus lugareños, es tan elemental como el aceite del que dispone esta región.

Restaurante del Parador de Jaén

Me dejo llevar por el metre Emilio Martínez, quién me recomienda el “Menú Catedral“, una sugerencia apetitosa acompañada de una entrada a la Catedral. Su chef, Alberto Ávila, nos pasea en un mosaico de culturas gastronómicas, destacando platos como el pastel de manzanas, pimientos, queso de cabra, tomate dulce y ajonjolí; trascoro de merluza con revolconas marineras y salsa mozárabe; y para terminar tocinillo de cielo, mouse de chocolate y sopa de naranjas.

Y todo ello regado con un vino tinto de la zona, en concreto Marcelino Serrano-Etiqueta Negra, del Paraje del Cascante en Alcalá la Real. Un caldo de la variedad cabernet suavignon con un toque de syrah. Ya a la vista su color rojo cereza con matices picota muy madura, resaltan en la copa. Con una buena intensidad aromática y complejo, resalta la fruta pasada, pimiento verde y un fondo de vainilla. Es hora de probarlo, con una acidez viva y sabroso, se muestra alegre en boca. Sin duda esta bodega está en su pleno apogeo.

Vaya día de disfrute; me voy de Jaén transitando los valles y las sierras, eso sí, decorados de inmensos e infinitos olivares.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    El Lago, alta cocina en Marbella | The Gourmet Journal
    Ago 25, 2014

    […] con el paladar a Andújar, Jaén, para probar un solomillo de ciervo con un jugo especiado, avellana rallada, setas chantarella y […]

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