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El pan de las estrellas Michelin

Ferran Adrià y José Andrés se han acercado a probar este pan elaborado en Albacete

El pan no sólo puede ser un plato por sí mismo, sino que puede ser ingrediente de una receta o el acompañamiento ideal de una comida. Es un alimento que incluimos a diario en el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena. En definitiva, se trata de un alimento básico, noble y muy
 nutritivo. Y hoy nuestra protagonista es la familia de panaderos más antigua de España.

Cuando en 1802 se estaba elaborando el pan que se vendería en los apeaderos desde Albacete a Cartagena, nadie podría ni pensar que de esos hornos de la panadería más antigua de España, Panadería Jesús, saldrían panes tan sabrosos como las cañas de pan, de nombre “Feo” presente en multitud de restaurantes por toda España. Incluso, este pan, es seleccionado por los chefs de restaurantes estrellas Michelin para acompañar algunos de sus más suculentos aperitivos.

La primera vez que tuve constancia de esta afamada panadería y sus propuestas “paneras” fue a través de un chef de Albacete, Quique Cerro, delegado de Eurotoques en esta provincia. Fue probarlas y directamente me engancharon, tanto, que decidí viajar a su pueblo Pozo Cañada (Albacete, Castilla La Mancha) para conocer la historia de la Panadería Jesús. Una gran familia de panaderos con un proyecto apasionante, que va creciendo de generación en generación.

Momento de elaboración de las cañas de pan feo
Momento de elaboración de las cañas de pan feo

El lugar: un obrador con hornos, cámaras frigoríficas, sacos de harina, mezcladoras… Dos generaciones a mi lado narrándome a modo de cuento, la historia de la panadería, donde baldosa a baldosa se ha ido forjando y amasando los panes más deliciosos con los productos de calidad de la tierra. Azafrán DO de la Mancha, Ajo Negro de las Pedroñeras, vino de la Denominación de Origen La Mancha y una larga lista de ingredientes que hacen de estos panes, únicos.

Jesús López repartiendo pan en su bicicleta
Jesús López repartiendo pan en su bicicleta

Jesús López Fernandez, patriarca de la familia y maestro panadero, y Angelina Casado Garretas, esposa y madre de la nueva generación de panaderos, me sumergen en la historia de la panadería donde voy entendiendo que la función de alimentar del panadero ha cambiado, ha evolucionado dado que la sociedad y sus expectativas no son las mismas.

Rubén López Casado (el hijo) me comenta el esfuerzo considerable que la panadería actual exige y como antes, se hacía todo el ciclo de un pan en la misma panadería, se criaba el trigo, se molía y se elaboraban los panes. Es por ello, que desde Panadería Jesús se apuesta constantemente por la calidad del producto inicial y también, es importante saber que los primeros panaderos de esta casa apostaron por la innovación y por hacer algo único.

La séptima generación creció el obrador, mejoró la maquinaria y dio un salto a la venta a nivel provincial, nacional e internacional. “La vida evoluciona y la panadería no podía ser menos”. Precocidos, barras de pan y las famosas cañas de pan feo, un producto que no se puede elaborar con máquinas si no que se realizan a mano una por una. Más bonitas, más feas, con más o menos cantidad de masa.

Aquí se respire artesanía, ese es el leimotiv de las cañas más famosas del mundo. Crujientes, únicas y ninguna igual. A raíz de este invento surge el “pan soplao”, un pan hueco que muchos chefs han rellenado con infinidad de ingredientes. No podemos olvidarnos de los crujientes de algas, de frutos rojos, de vino de azafrán, los panes de colores.

Jesus López Casado, actual maestro panadero y segundo hijo de esta gran familia, nos cuenta que el secreto de todos sus panes se basa en fermentos naturales. Un tesoro que mantienen generación tras generación para todos sus productos: la masa madre.

Las cañas de pan de este pueblo de La Mancha enganchan a medio mundo, sino, preguntarle a Ferran Adrià o a José Andrés.

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Autor del artículo
Eva María Rodrigo
Desde su infancia ha estado ligada al mundo de la gastronomía, agarrada al delantal de su madre ha podido ver la evolución de la cocina tradicional hasta la cocina de vanguardia que se desarrolla en estos momentos. Esta pasión familiar le llevo a crear Vayro, de la que es directora. Una empresa que surge como inquietud y necesidad de fomentar tanto la gastronomía manchega, como los diferentes sectores y profesionales que la componen. Eva, ha realizado diferentes cursos, seminarios y master sobre marketing ligados a la gastronomía.

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