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5 claves para crear la carta de tu restaurante

Consejos que te ayudarán a maximizar la rentabilidad de tu restaurante

Si tu objetivo es abrir un restaurante o un establecimiento de restauración, o si es mejorar tu local ya abierto, estos consejos pueden hacerte seguir el camino más adecuado para poder definir con claridad tu linea de negocio. A partir de aquí, podrás empezar a crear la carta de tu restaurante.

Toma nota de estos puntos a seguir que te remarcamos a continuación:

Define el tipo y el estilo de cocina

La creación de la oferta gastronómica de un restaurante sin duda es el punto más complejo debido a que todo girará a partir de su fijación. Por ello, debemos analizar al detalle la situación del restaurante y que está demandando el público que pasa cada día por nuestra puerta. Así, podremos definir con precisión nuestro target de cliente y acertar en la creación del tipo y estilo de cocina.

Este punto, fundamental y que se debe de hacer previo a la obra del establecimiento, nos ayuda a ver cómo debemos distribuir el restaurante y además, que debemos comprar de maquinaria para poder poner en marcha el concepto que definamos.

Crea tus platos basandoté en recetas reconocidas
Crea tus platos basandoté en recetas reconocidas

Creación de platos

Para definir la oferta te puedes basar en estos cuatro puntos que aparecen el la guía de restauradores Mise en Place del chef Ferran Adrià:

Una réplica: coger los libros de los mejores chefs del panorama internacional y replicar sus creaciones.

Una réplica con un toque: a los platos de los chefs afamados darle un toque personal.

Una creación: según tu conocimiento y práctica, crear platos adaptados al tipo de cocina marcado.

Una creación de vanguardia: si quieres marcar tendencia deberás basarte en este punto pero antes piensa en adaptar tu modelo de negocio a esta rama de la hostelería.

Una vez pensados los platos, tendrás que ponerte manos a las obras y realizar las pruebas. Lo ideal es comenzar a trabajar cuatro o cinco meses antes de la apertura, en tu propia casa o en el restaurante de un amigo, para empezar a tener un feedback y así definir con más precisión los platos que estarán en la futura carta.

Una vez definas los costes, adapta los precios al mercado
Una vez definas los costes, adapta los precios al mercado

Adaptación de precios

Ya definidos los platos, será el momento de buscar los proveedores y los precios más competitivos del mercado sin olvidarte de la calidad. Una vez seleccionados tus vendedores, tendrás que ocuparte de escandallar cada plato para conocer el coste exacto que tendrá que girar en torno al 30% de materia prima con respecto al precio de venta. Es decir, 3€ de coste y 7€ de beneficios. Recuerda que en estos beneficios no están reflejados los gastos fijos (luz, agua, gas, personal, impuestos,…).

La carta de tu restaurante ofrece la oferta gastronómica, cuídala
La carta de tu restaurante ofrece la oferta gastronómica, cuídala

Diseña tu carta

En este momento, conocemos los platos que vamos a ofrecer al cliente y el concepto, incluso, tendremos definido como va a ser el local, sus colores,… y posiblemente, ya este en obra.

Ahora será el momento del diseñador gráfico quién engalane la carta y sea atractiva y fácil de leer para nuestros futuros clientes. Pero recuerda, trasmitelé la esencia de la carta y guialé para que los platos más rentables aparezcan en las hojas de la derecha o en partes superiores. No olvides añadir sugerencias con productos de temporada. Siempre son más económicos y se encuentran en el mejor momento.

Seguimiento

Muy importante es conocer cómo está funcionando tu carta y escuchar los feed back de los clientes. Si pones alguna sugerencia pregunta al personal de sala cuáles han sido las impresiones del cliente así podrás testear los platos previos a su incorporación en la carta fija.

Al cierre del mes, chequea los datos y valora tus platos vendidos con la matriz BCG o matriz de crecimiento y participación que darán lugar a los más rentables y a los que conviene eliminarlos de la carta.

Sobre la matriz BCG elaboremos en un próximo artículo debido a que te ayudará a conocer a fondo tus ventas y su aceptación. Claves para conseguir el éxito de tu restaurante.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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