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Cómo hacer un escandallo

Pautas, consejos y ejemplos a la hora de hacer un escandallo

Según define la RAE (Real Academia Española), el escandallo o también llamado hoja de materia prima o ficha de rendimiento, es la “determinación de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.

En síntesis, el escandallo consiste en una tabla de suma importancia para la hostelería y la restauración que facilita poder saber con exactitud el precio de coste del plato (CPM) y así, poder fijar el precio de venta al público (PVP).

¿Qué se debe reflejar en un escandallo?

  • Nombre del plato
  • Número de raciones de la receta
  • Concepto de los ingredientes
  • Precio de compra (IVA incluido)
  • Unidad de medición
  • Pesos brutos de los ingredientes
  • Coste total por ingrediente
  • Coste total de la receta
  • Coste unitario por ración

Datos necesarios previos a la elaboración de un escandallo

Para poder hacer un escandallo necesitaremos saber previamente varios puntos para poder calcular el coste de materia prima:

  • Ingredientes exactos del plato
  • Cantidades brutas de cada ingrediente

Este punto es de suma importancia ya que, en el escandallo, los pesos aparecerán en cantidad brutas, esto significa, en sucio, previo a la limpieza de los ingredientes. Por ejemplo: si necesitamos un kilo de cebolla limpia, el peso en el escandallo será mayor, debido a que las pieles de la cebolla tienen un peso y, por consiguiente, un coste.

  • Precio de compra de los ingredientes

La actualización de precios es fundamental, por lo que necesitamos para poder escandallar el plato, el precio de compra actual del producto con IVA (Impuesto sobre el Valor añadido). Recuerda:

Precio neto = Precio bruto + impuestos (IVA)

  • Número de raciones finales

Raciones totales según la receta marcada e ingredientes utilizados con el fin de conocer el precio de coste unitario.

Cómo hacer un escandallo

Una vez tengamos todos los datos anteriores, debemos recurrir a una hoja de cálculo de Excel, o si tenemos un programa informático de gestión, tal y como Micros, NEO u Opera, nos puede ayudar. Eso sí, no suelen ser baratos ya que también se complementan de control de almacén y compras.

Lo bueno, que estos programas de gestión hotelera te permiten agrupar todos los campos, y poder llevar un control, mucho más exhaustivo. Por ejemplo, si se vende una ración de queso, este producto se dará de baja automáticamente en nuestro stock, y si es necesario, nos marcará que debemos volver a pedirlo por rotura de stock mínimo.

De todas formas, siempre deberás tener los datos previamente citados para conocer el escandallo final.

A continuación, puedes encontrar un ejemplo práctico.

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo
Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo. Fuente: TGJConsulting.com

Una vez conocido el coste de materia prima (C.M.P), procederemos a la fijación del precio de venta al público (PVP) que explicaremos en un siguiente artículo.

Cualquier duda, déjanos tu comentario y te contestaremos con la mejor respuesta.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

5 Comentarios
  1. Escrito por
    Jorge
    Feb 9, 2017 Reply

    Interesante, pero en mi opinion debías empezar con la elaboración de otro documento igual de importante que el escandallo.
    El text de rendimiento de u producto. Aunque existen tablas donde nos dicen la merma de por ejemplo la cebolla no nos sirve cuando queremos saber el precio de unas pechugas de pollo si hemos comprado el pollo entero o que precio ponemos al tournedor cuando hemos comprado el solomillo de ternera entero.
    Creo que seria de gran ayuda empezar por ese documento ran importamte y eclipsado por el escandallo.

  2. Escrito por
    Noe
    Feb 10, 2017 Reply

    Los pesos en sucio son los pesos brutos, no los netos que son en limpio.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Feb 10, 2017 Reply

      Hola Noe, correcto. Gracias por escribirnos. Saludos.

  3. Escrito por
    Cómo hacer la ficha técnica de un plato | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Mar 6, 2017 Reply

    […] vez creada la oferta gastronómica, la receta del plato y el escandallo del mismo –aquí puedes ver cómo se hace un perfecto escandallo-, se procederá a realizar la ficha técnica de cada elaboración, ya sea salada, dulce, cócteles […]

  4. Escrito por
    Cómo hacer una ficha de pedido | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Abr 3, 2017 Reply

    […] definitivas y calcular los costes de materia prima que tendrán que reflejarse en los escandallos (ver cómo hacer un escandallo), tabla sumatoria con pesos y costes de cada producto, previo a la ficha técnica de los platos y a […]

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