Todos sabemos que el coste de un producto se multiplica por «cuatro» y ese resultado es el precio de venta, pero sabemos bien que significa el Mark-up.
Si algo me sorprende es la cantidad de “sistemas” que usan los profesionales del sector, a la hora de marcar los precios de los diferentes artículos de las cartas de sus restaurantes.
Hay quien basa sus precios en la competencia. ¿A cuánto vende mi vecino-competidor? Pues yo a dos más, o menos. O mejor aún, cogemos el coste del plato, y esto sólo los que se molestan en hacer el escandallo o ficha técnica, y lo multiplicamos por 3 ó 3.5, o lo que se me ocurra.
El correcto marcaje de precios, Mark-Up, es fundamental para la obtención del beneficio deseado y del coste de comida objetivo (food cost % o beverage cost %).
Tanto si gestionamos como terceros o cómo propietarios, debemos tener un objetivo de coste de materia prima. Basado en ése objetivo, que siempre vendrá expresado como un porcentaje de las ventas, decidiremos el precio final de un plato.
Veámoslo con un ejemplo:
Tenemos un objetivo, para la gama de entrantes del 25% de coste. Una vez realizada la ficha técnica, sabemos que el coste en Euros sin IVA de una elaboración unitaria es de 2,25€.
Como queremos un coste del 25%, dividimos el coste en euros entre el coste deseado, y nos da el precio de venta sin IVA, para el cual tenemos un coste del 25%: 2,25€/25%=9€.
Esto significa, que si vendo mi plato en 9€ sin IVA, el coste (2,25€) representa un porcentaje del 25% con respecto al precio de venta sin IVA, 9€.
Si vendo por encima de éste precio recomendado, bajaré el coste porcentual. Por ejemplo, si vendiera el plato en 10€ sin IVA, el coste sería: 2,25/10=22,5%, si vendiera por debajo de 9€, el coste porcentual sería mayor, por ejemplo si vendiera en 8€ sin IVA, tendría un coste de: 2,25/8= 28, 125%.
Hay que tener en cuenta, que el objetivo de coste, lo tenemos global para cocina, y sin embargo no tendría sentido usar ése objetivo de coste para todas las gamas (entrantes, principales y postres).
Deberemos calcular un patrón de consumo por gama y un coste deseado por gama, de manera que una vez ponderados, nos den el objetivo deseado. Esto lo veremos en el artículo de Sales Mix.
Por último y volviendo al principio, ¿Es incorrecto marcar un plato multiplicándolo por un número? Si lo hacemos al azar, sin ningún motivo especial, sí.
Pero si multiplico el entrante por 4, porque tengo un objetivo deseado del 25% de coste, será correcto. Matemáticamente, es igual dividir un número entre el 25%, que multiplicarlo por 1/25%=4. Para una hoja de cálculo es la misma dificultad, pero muchos empleados preferirán multiplicar por 4 que dividir entre el 25%.
El análisis del coste de los productos es algo vital para la supervivencia de una empresa dedicada a la gastronomía.
