Una preparación básica en la cocina y que nunca debe faltar para conseguir un resultado excelente, los caldos, jugos o fumés.
La palabra caldo se deriva del latín “caliente”. En inglés caldo puede ser tanto stock como broth. La palabra stock, tal como se utiliza en la cocina, refleja la actitud del cocinero profesional en la elaboración de salsas. Se deriva de una antigua raíz germánica, “tronco de árbol”, y tiene más de 60 acepciones relacionadas con el concepto de material básico, fuente de origen y suministros. Es, pues, la aplicación culinaria de un termino muy general, y se empezó a utilizar en el siglo XVIII. Mucho más específico y antiguo es broth, que se remonta al año 1000 y a la raíz germánica bru, “hervir”, y designaba tanto el material hervido como el líquido en el que se hervía. Bouillon y brew derivan de la misma raíz.
Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee.
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