Dale una vuelta a tus recetas de navidad con la propuesta de hoy Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza. Otra manera de presentar unas cigalas.
Erlanzt Gorostiza es la mano derecha de Martin Berasategui en las Islas Canarias. Al frente del restaurante Restaurante M.B (2 Estrellas Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol), en Guía de Isora (Tenerife), combinan elegancia y estilo sin olvidarse de la rica materia prima canaria.
Su propuesta navideña rescata los sabores marinos con un Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza. ¡Buen provecho!
Ingredientes
Para el papel de cigala
6 unidades de cigalas medianas
Para el bisque de cigalas
100 g de cabezas de cigalas / 50 g de cebolleta / 50 g de tomate / 50 g de hinojo / 50 g de ajo pelado sin gérmen /200 g de fumet (caldo de pescado)
Para la mahonesa de cigalas
100 g de mahonesa / 25 g de bisque de cigalas
Para el sorbete de piña
1840 g de zumo de piña / 475 g de azúcar / 50 g de dextrosa / 125 g glucosa atomizada / 4 Unid Cola de pescado (gelatina)
Aceite de curry
100gr Aceite de Oliva.
40gr Curry
Vinagreta de fruta de la pasion
60gr Zumo de limon verde / 80gr Pulpa de fruta de la pasion / 160gr de aceite Oliva / Pimienta negra y sal / 0,4gr Xantana
Elaboración
Para el papel
Pelar las cigalas y guardar las cabezas. Espalmar las cigalas entre 2 papeles sulfurizados, sin que sea excesivamente fino. Recortar de forma deseada y reservar en el congelador.
Para el bisque
Rehogar las cabezas con aceite a fuego vivo. Añadir los ingredientes vegetales y rehogar 5 min. Mojar con fumet y cocer 5 minutos. Pasar por un colador fino.
Para la mahonesa
Mezclar los ingredientes
Para el sorbete
Mezclar todos los ingredientes, reservando el zumo de piña, calentar la mezcla y añadirle la gelatina, remover bien y añadir el zumo de piña, colar y meter en el congelador. Congelar por espacio de 5 horas mínimo.
Para el aceite de curry
Poner a calentar el aceite hasta los 50ºC, añadir el curry filmar y dejar encima de la plancha a 50ºC constantes durante 30min, sacar de la plancha y dejar reposar hasta el día siguiente, al día siguiente colar y reservar el aceite desechando el curry.
Para la vinagreta de fruta de la pasion
Poner todos los ingredientes en la thermomix y darle 15 segundos, quitarle el posible aire que haya entrado en la maquina de vacío y una vez emulsionados pasarlo a un biberón y reservar en frío.
Acabado y presentación
Pondremos el carpaccio de cigalas en un plato de 31,5cm, aliniaremos con aceite de curry, pimiento de expélete, sal de escamas, y bisqué de cigalas. Una vez aliniado empezaremos a decorarlo con pequeños dados de mango, toques de vinagreta de fruta de la pasion y unas hojas de sisho.
Terminaremos el plato con una pequeña quenelle de helado de piña.
