Con la colaboración de:

Entrevista al bartender Diego Cabrera

“En mi barra nunca falta una sonrisa”, Diego Cabrera

Diego Cabrera
Diego Cabrera

[Antonio Fortes/Manu Balanzino] Su llegada al mundo de la coctelería fue por casualidad y gracias a su hermano. Años después, Diego Cabrera se ha convertido en uno de los más afamados y prestigiosos bartenders de Europa. Su espacio, Domo en el hotel NH Collection Eurobuilding, es referencial que aglutina gran coctelería y gastronomía compartiendo espacio con el chef 2* Michelin, Paco Roncero. Cabrera nos recibe con una sonrisa y dispuesto a hablar de su gran pasión descubriéndonos algunos mitos sobre la cucharilla imperial.

M.Balanzino: Nos podrías contar como fueron tus inicios y porque te decantaste por la coctelería de autor.

D.Cabrera: Estoy en este mundo tan maravilloso de casualidad. Fue mi hermano quien me consiguió una entrevista para obtener un trabajo de fines de semana mientras hacia mi carrera de comercio exterior. Podía haber sido de cualquier otra cosa pero no…Nunca ejercí de lo que me gradué,  y mucho de ello tiene que ver el que decidiera irme de viaje alrededor del mundo.

Siempre que tengo una oportunidad les doy las gracias a aquellos primeros compañeros que me transmitieron su pasión y conocimiento, sino hubiera sido por ellos, creo que no me hubiera preocupado por indagar más y más en esta materia.

– ¿Consideras que en España hay nivel en cuanto al profesional que está detrás de la barra?

Absolutamente, de primer nivel internacional y de los más creativos.  Pero no nos tenemos que conformar con lo que tenemos sino seguir evolucionando y formando a los profesionales del futuro.

El bartender Diego Cabrera en plena acción
El bartender Diego Cabrera en plena acción

– ¿Estamos preparados para crear y desarrollar una receta con nuestro propio conocimiento?

Todas las personas tienen la capacidad de crear. Necesitamos solo saber que es lo que mezclamos y para eso necesitamos formarnos, catar y experimentar.

– Una frase o máxima que apliques a diario para tu trabajo, ya sea para inspiración o para seguir haciendo las cosas con buen pie.

Una de un compatriota mío, Juan Manuel Fangio que dice: “En la vida siempre hay que intentar ser el mejor pero nunca creerse el mejor”. Me acompaña siempre y la intento transmitir siempre que puedo.

– ¿Cómo tiene que ser un combinado perfecto?

Para que algo sea perfecto, independientemente de gustos, lo importante es el equilibrio, ya sea entre el dulzor, la acidez, el frio, etc.

– ¿La tónica o el refresco influyen mucho en el resultado final?

Claro, cualquier ingrediente influye en el todo, si es un refresco con una burbuja débil o si es más dulce de la cuenta, por eso tenemos que tener conocimiento de lo que mezclamos, haberlo testeado antes.

– Nos puedes dar algunos consejos a la hora de maridar cócteles o copas con comida.

Como vengo comentando en la entrevista, tenemos que estar formados para poder crear una mezcla o maridarla con un bocado. Lo que buscamos siempre es el equilibrio y en caso del maridaje, que se complementen. Mi consejo es formación, formación y más formación.

– La cuchara mezcladora da mucho juego a la hora de servir una bebida, ¿ayuda o perjudica al servicio de una bebida carbonatada?

Depende de cómo se utilice. Por ejemplo, si la utilizaremos para deslizar la bebida carbonatada por su tallo, esto es completamente perjudicial.

Volvemos a lo mismo, conocimiento para utilizar mis herramientas de la manera más beneficiosa.

– El gin tonic sigue de moda y se va renovando casi al día… Cuéntanos cuáles son tus trucos para su elaboración.

Muy importante a tener en cuenta: el frio de los ingredientes, este puede hacer que tengamos una fuga de carbónico mayor a la deseada en caso de que no sea la adecuada.

Los hielos, es otro punto, ya que en caso de tenerlos de mala calidad este provocará un exceso de agua en el combinado.

Diego Cabrera, uno de los mejores bartenders de nuestro país
Diego Cabrera, uno de los mejores bartenders de nuestro país

– Hablando del gin tonic, lo podemos tomar al inicio o al final de la comida. ¿Cuál consideras que sea su mejor opción?

Ambas, ¿por qué elegir? (risas). Lo más importante es la compañía.

– Se oye hablar del vodka tónica o tequila tónica… ¿Crees que vendrá la moda de estas combinaciones?

Creo que estamos más preocupados en ver que viene que nos privamos de disfrutar del buen momento que goza y lo rico que es el gin tonic. ¡Carpe diem!

– El whisky en España es el destilado más consumido por la población.. ¿Por qué no se realizan acciones para mejorar su perfect serve?

Se realizan muchas actividades algunas con más éxito que otras, pero hablamos de una de las categorías más proactivas que tiene nuestro mercado. También se utiliza mucho en coctelería, es un destilado que da mucho juego.

– Siguiendo con mundo de la copa… ¿Podrías decirnos cuáles son tus dos coctelerías en tu guía de viaje?

¿Aparte de la mía? Me gusta mucho Buck & Breck en Berlín y Happiness Forgets en Londres.

– ¿Nuevos proyectos de cara a 2016?

Y de cara al 2015 que aún estamos en él y hay muchas cosas, pero se irán enterando a medida que vayan saliendo, para no perder la sorpresa. (risas)

– Y para que te sigamos de cerca.. ¿Dónde te podemos encontrar habitualmente?

En el Domo, en el NH Collection Eurobuilding, y en Taüer “by Diego Cabrera” en la zona de Aravaca.

Ver: El mito de la cucharilla mezcladora

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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