Con la colaboración de:

Entrevista al bartender Marc Álvarez

“La clave para maridar un cocktail es el sentido común”

Marc Álvarez
El bartender Marc Álvarez

[Antonio Fortes/Manu Balanzino] Este barcelonés, de 29 años, comenzó a dar sus primeros pinitos en el mundo de la hostelería cuando apenas había sobrepasado la quincena. Se trataba de trabajos temporales durante el periodo estival que le permitían costearse sus primeros caprichos. Poco a poco fue adentrándose e interesándose por el universo de la coctelería y sería años más tarde, ya en la universidad, donde estudiaba ciencias biológicas, cuando descubrió su pasión por el mundo del cocktail.

Para este bartender, la coctelería supuso algo más que un trabajo pasajero para costear sus estudios. Se convirtió en su pasión, en su modus vivendi, como él lo define: su obsesión. Cuatro años trabajando en el barrio del Born, en Barcelona, posteriormente en algunas distribuidoras, clubs y coctelerías de la Ciudad Condal hasta que llegó al 41º donde ahora ejerce esta “maravillosa profesión de Bartender”. Además de ser el Bar Manager de los restaurantes BCN 5.0 que lo configuran todos los restaurantes del mejor chef del Mundo, Ferran Adrià, y Albert Adrià.

M. Balanzino: Para conocerlo un poco más… ¿Cuáles fueron sus inicios en este Mundo?

Marc Álvarez: Sencillo, era jovencito y empecé a trabajar en la hostelería como sistema para pagarme mis caprichos de adolescente… Poco a poco la hostelería se ha convertido en algo más que un trabajo… una obsesión.

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¿Y su primer cóctel?

Negroni. Encontré en la barra donde trabajaba un libro de cocktails superclásicos. Empecé a preparar recetas de ese libro en las tardes donde no había mucho trabajo y casualmente Negroni fue uno de los primeros que preparé. Años más tarde se ha convertido en mi bebida fetiche.

La coctelería se está modernizando constantemente y sigue en boca de todos, ¿hacia dónde apuntan las nuevas tendencias?

Difícil pregunta… la verdad que hay claras tendencias actuales… El cocktail clásico reversionado está en los top ten de las listas, muy impulsado por concursos de coctelería que dirigen a los bartenders en ese camino: cristalería antigua, material retro, etc. Otra tendencia que parece perder fuerza pero que aún está… el famoso “homemade”… Lo que viene en un futuro es complicado de vaticinar…

¿Seguiremos innovando o volverán los cócteles tradicionales como el Dry Martini, Negroni, Cosmopolitan…?

Creo que hay determinados clásicos que no se van a perder nunca,  sobretodo porque aún quedan cocktail bar clásicos que su carta se reduce a una lista concreta de bebidas bien conocidas por todos. Hay que rezar para que estos templos sigan celebrando misa a sus feligreses (me incluyo).

Usted lleva muchos años detrás de una barra, ¿podría definir los gustos actuales de los consumidores?

Creo que gracias a la era del Gin&Tonic los clientes que se acercan a barras como las que yo gestiono se dejan guiar bastante y se puede jugar bastante con esos paladares.

Paralelamente pienso que nuestro país tiene un paladar dulce, fresco ligeramente cítrico y poco habituado a la sensación del alcohol.

¿Se decantan por cócteles con alcohol o sin alcohol; frutados o ácidos; o incluso amargos?

Mayoritariamente con alcohol, frescos, con ligero toque ácido, y con la frutita siempre presente. No hay que olvidar que muchas barras de cocktails sólo son una pequeña fracción del “grueso” de bebidas que se llegan a servir en nuestro país. A veces tenemos la realidad un poco sesgada.

¿Al consumidor le gustan los destilados solos o le añade algunos mixers?

En España el mixer es imprescindible, sobretodo como copa de noche. En las comidas (antes o después) hay excepciones.

¿Cuál es su coctelería preferida en España? ¿Y en el Mundo?

En España es Tandem Cocktail Bar… Los hermanos Pernia han conseguido que sea cliente habitual de su bar. Es como la prolongación de mi sala de estar de casa. Es un cocktail bar clásico, sencillo pero lleno de buenos clásicos y una atmósfera tranquila inigualable. Eso sí, hay un montón de bares en nuestro país que a nivel de cocktail de autor que me parecen impresionantes, cada día hay más bartenders españoles a los que respeto profesionalmente una barbaridad. Haría una lista pero es muy larga…

En el mundo me cuesta decidir… Artesian, Nightjar, 69… simplemente te quedas, bebes hasta que tu sentido común te dice que tienes que marcharte para no quedar en evidencia.

¿Cuál es su truco a la hora de maridar cócteles con comida?

Como dice mi jefe, Albert Adrià, el sentido común que suele ser el menos común de los sentidos. Hay que pensar si hay grasas, azúcares, etc en el plato y como estos van a intervenir en la bebida. Por ejemplo: manteca de cacao y concepto Sour me cuesta verlos juntos… Es pensar que va a aportar uno al otro, saber escucharles.

¿Cree que se retomarán los cócteles after dinner?

Como bartender que trabaja directamente con cocineros debo decirte que sí, lo que sucede es que muchas veces se asocia a tragos clásicos “difíciles” de vender y hay que experimentar más en este campo, ya que todo el mundo se decanta por el mundo del aperitivo.

Nos puede sugerir alguno… 

Ciudad de Dios

50 ml. de Cachaça cacao Nibs, 1 lima, 20 ml. de sirope de vainilla, 25 ml. de agua de café, azúcar moreno y bitter de angostura.

En un vaso americano, disponer los gajos de lima con dos cucharadas de azúcar moreno y macerar bien. Poner el resto de ingredientes en el vaso de presentación y llenar hasta ¾ de hielo pilé. Remover y terminar con polvo de cacao, anís estrellado, canela y granos de café.

El gintonic posiblemente sea el combinado más de moda.. ¿Es el que más sale en 41º, su coctelería?

Es el combinado más vendido entre todas las barras del grupo. Pero cuando 41ºestaba abierto, ya que ahora está cerrado temporalmente, el cocktail ganó al Gin&Tonic.

¿Cómo tiene que ser la mejor tónica? ¿Por cuál te decantas?

La verdad que a nivel de tónicas es algo complejo… han salido muchas cosas al mercado, muchas veces inventos capitaneados por departamentos de marketing intentando artificializar algo que para mí es muy muy clásico, burbuja fina, amargor controlado e ingredientes de calidad. Sin duda, Indian Tonic Fever-Tree.

Nos puede contar algunos detalles del nuevo proyecto de Ferrán Adrià en Ibiza y cuál será allí su aportación.

Los hermanos Adrià se asocian para montar un concepto único en el mundo donde hay varias disciplinas involucradas. Arte, escenografía, gastronomía. Mi misión es la supervisión e implementación del mundo del destilado en el proyecto.

¿Proyectos de cara a 2016?

Reabrir 41º.

En resumen

Copa preferida: Cocktail estilo Coupette Vintage

Destilado fetiche: Campari

No falta en tu barra: Un pelador para twist

Un cítrico: Naranja

Agitado o removido: Removido

Cítrico o dulce: Cítrico

Ver: Entrevista al bartender Diego Cabrera

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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