Si hay dos palabras que se escuchan con más frecuencia que ninguna otra en las ponencias que estamos presenciando en esta edición de Madridfusión, esas son seguramente producto y técnica.
Conceptos, sensaciones, magia
La primera de las ponencias de la jornada del Miércoles, no ha servido para presentar un producto, sino una cocina, un modo de entender el oficio culinario y la condición de empresario de la restauración. Sergio Azagra, a través de su explicación acerca de en qué consiste Gastro-Lógica nos ha permitido ver un horizonte nuevo en el negocio de la restauración. El que él mismo está abriendo.
Tras su ponencia, ha llegado la de Gert de Mangeleer, cuyo establecimiento, Hertog Jan, en Brujas, ocupa una de las plazas indiscutibles dentro de la vanguardia culinaria de Flandes. Su demostración nos ha servido para realizar un recorrido por su forma de concebir la arquitectura del plato. El plato escogido, su Ensalada de tomates de mi huerta, caléndula africana y caldo de tomate amargo, ejemplifica el trabajo de composición de una culinaria muy personal en la que es la materia prima es la gran protagonista de la creación del cocinero.
Después ha ocupado el escenario Martha Ortiz, probablemente, y en opinión de alguien como Juan Mari Arzak, la mejor cocinera de México. Martha, que acaba de abrir en el D.F. su nuevo restaurante, Águila y Sol, ha propuesto a los asistentes una visión subyugadora de la cocina de su país desde una perspectiva sensual que lo abarca todo, el tacto de las masas, la concupiscencia del mole, el descaro ardoroso de los chiles, el desnudo del tamal…
Las mil caras de las materias primas
En la Sala Polivalente, hemos podido aproximarnos a la interpretación que algunos de los mejores cocineros españoles hacen de dos productos que forman parte de nuestro patrimonio culinario más arraigado.
La ponencia denominada Las mil caras del arroz, ha reunido sobre el escenario de la Sala Polivalente a dos gigantes de la cocina española actual como Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle. El primero de ellos, en un momento intermedio en el que ha cerrado su restaurante al cumplir este los treinta años con la intención de reinaugurarlo en 2011 totalmente renovado. Física e ideológicamente. Y tras él, Rodrigo de la Calle, probablemente el cocinero que disfruta de un momento más dulce dentro de la cocina española actual, tanto por la repercusión que tiene su trabajo, como por el favor del público y la crítica del que disfruta.
Una vez finalizada la ponencia sobre el arroz, ha llegado del momento al queso, otro de los emblemas de la cocina española, aunque esa sea, posiblemente, una perspectiva reduccionista. El queso es, en realidad, un patrimonio de la cocina mundial. En este sentido, la demostración ha sido toda una fuente de inspiración guiada por tres grandes cocineros: Víctor Enrich, que ha trabajado sobre el escenario con quesos de Flor de Esgueva; Ramón Freixa, cuyas elaboraciones han estado basadas en cremosos de corteza blanda franceses como el brie o el Camembert, y Paco Roncero, quien se ha centrado en especialidades italianas como el Parmesano, el Mascarpone o el Gorgonzola.
