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Las lentejas, estrella de las leguminosas

Redondas, secas y chatas, las lentejas son sanísimas. De hierro. Aunque griegos y romanos la consideraban comida de pobres, las lentejas tienen lo suyo y hasta pueden usarse como una sofisticada guarnición. Reparadoras, aparecen en invierno en forma de guisos.

[Elisabeth Checa, El Gourmet] Es el grano de una leguminosa de la familia de las papilionáceas. Los pueblos neolíticos de la India, Oriente Medio y Europa las plantaron para recoger a manos llenas. Los egipcios fueron los primeros exportadores importantes de lentejas, sobre todo a Roma. Y hasta las utilizaron para embalar, en tiempos del loco Calígula, la pirámide que ahora se encuentra, en la Plaza San Pedro del Vaticano, traída en barco desde las orillas del Nilo.

En Atenas se preparaba una sopa de lentejas, que sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos, por su contenido en hierro fósforo y vitamina B. Seguramente por esas razones, las lentejas con codornices, deliciosos pajaritos trémulos, era el plato preferido de Voltaire, que lo ensalzaba por sus efectos a la hora del amor. En fin sabemos que todo puede ser afrodisíaco y nada puede ser afrodisíaco, l’amore e cosa mentale, dijo el Dante

Entre los platos de lentejas memorables: el año pasado en un pequeño bistro barato en el barrio latino, más precisamente cerca de la parisiena Place de la Contrescarpe, especializado en cocina de la Auvergne, un guiso hecho con pequeñísimas lentejas verdes de Puy, con apelación de origen controlado, de gusto delicado, piel muy fina y cocción rapidísima. El método de cultivo tradicional el terreno volcánico y el microclima de la región le confieren sus virtudes. A los viajeros les recomiendo buscar estas joyas posibles, en este caso la marca es Diamant Vert, compré unas latas en el bistro con las que experimenté varias recetas.

Cerca de allí, en otro bistro, el famoso Polidor, que aparecio recientemente en el film de Woody, Medianoche en Paris- disfrazado de cabaret nocturno-, lugar histórico, barato y con mesas comunitarias, sirven-o servían- una deliciosa sopa de lentejas con foie gras, ese luxe casi imposible por este sur.

Los indios tienen una guarnición para el curry, llamada dahl, un puré de lentejas especiado con garam masala, muy fácil de preparar, sólo hay que procesar, no demasiado, las lentejas cocidas y condimentar con las especias. También queda muy bien un puré de lentejas, con aceite de oliva, lima y cilantro. Para salir del paso se puede usar lentejas de lata para estos purés tan condimentados que ocultan el antipático sabor de la lata.

Los guisos de lentejas no tienen por qué ser explosivos. Las lentejas ya tienen demasiadas proteínas, hierro y otras virtudes como para que se añadan panceta, chorizo colorado y otros etcéteras plomo. Eso si, la morcilla, con virtudes nutricionales tambien altísimas, le va genial. Especialmente si se añade una cucharada de mostaza de tipo Dijon.

Pueden cocinarse de forma más liviana, con vegetales: zanahoria, apio y cebolla de verdeo hasta que estén tiernas, colarlas, pasar solo una parte por la procesadora, y mezclar. Delicioso guiso light. A Voltaire esta liviandad le hubiera parecido aburridísima.

Además siempre se pueden usar en ensaladas, con cebolla, huevo duro, perejil y una vinagreta de mostaza, vinagre de vino y oliva.

Importante: no se deben remojar previamente, como otras legumbres. Solo hay que hervirlas en agua salada, con laurel y la hierba que se le ocurra, el tiempo depende del tamaño.

En cuanto a los vinos para acompañar estas suculencias, se me ocurren los varietales Tempranillo o Syrah, jóvenes sin paso por madera. Para ensaladas o guarniciones especiadas, un rosé de Malbec, seco.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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