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Macarons, sutiles dulzuras

El macaron, ese mínimo bocado redondo, crocante en el exterior y tierno en su interior, a base de almendras picadas, está de moda en el mundo. Su origen es Renacentista y en los últimos años renació de sus cenizas. Se macaroena casi todo.

Macarons
Macarons

[Elisabeth Checa, Elgourmet] En Paris llueve, como casi siempre. Estoy asomada a la ventana de mi departamento en el Boulevard Beaumarchais, casi enfrente está Dalloyau, una Maison de delicias dulces y, a la vuelta, también cerca de la Bastilla, la famosa Lenôtre, que volvió en recuperar su fama.

No soy dulcera pero el recuerdo de la textura, consistencia y sabor de los macarons probados la tarde anterior con un taza de té lograron que abandonara el spleen y la contemplación zen de la fina, aplastante garúa del tango existencial, y bajara casi corriendo a aprovisionarme de los macarons de Dalloyau. Es que estos pequeños bocados con look de alfajor minimalista y delicado tienen algo. Algo poético, algo adictivo. Me mandé cuatro macarons de pistacchio, verde esperanza con un café espresso

Al día siguiente una amiga me lleva al llamado templo, Meca, catedral de los macarons, absolutamente de moda: Pierre Herme, en Saint Germain, quartier adorado, cuando íbamos rumbo al marché del Boulevard Raspail. La cola de los domingos al mediodía del paquete barrio, que alguna vez fuera bohemio, para aprovisionarse de macarons exóticos -como los de aceite de oliva o los de azahar- era sólo comparable a la cola ante las casas de pastas frescas un mediodía de domingo porteño.

De los de Herme me emocionó el macaron de rosas, una especialidad. Pero ninguno superó al clásico de pistacchio de Dalloyau ni a los que, tampoco debo decirlo, elabora Santiago Marafucchi -el pastelero del Four Seasons de Buenos Aires- que llegan a casa puntualmente para mis cumpleaños.

Inolvidables también aquellos macarons del Park Hyatt, elaborados con sabiduría y sensibilidad por la pastelera franco argelina Ilhane Guerrah que partió hacia otro destino Hyatt en el mundo.

Los macarons tienen un antiguo origen veneciano, pero en muchas regiones francesas los ensalzan como especialidad. En Nancy, dónde tenían gran reputación en el siglo XVII, eran fabricados por las carmelitas descalzas, ellas si que tienen tiempo. Según el mandatote Teresa de Ávila, citado en el Larousse Gastronomique: las almendras son buenas para las chicas que no comen carne. En realidad los macarons a base de almendras son buenos para todo el mundo, nenas, nenes o nenos, carnívoros o veggies. Especialmente si a las textura festiva de su masa se las acompaña con las estrellas del champagne. En Paris probé los macarons de rosa de Herme con una flute de Bollinger. Luxe total, supongo que irrepetible. O no.

Los carismáticos panaderos de elgorumet.com, los franceses Bruno y Olivier -a quienes acabo de encontrar a su vuelta del tour francés por la ruta de los quesos- me confesaron ser fanáticos de los macarons, si aún no los venden en su panadería L’ Epi es porque son excesivamente complicados de hacer. Hay condiciones inefables, el clima, el estado del alma, la calidad de las almendras o de los huevos que pueden hacer fracasar todo.

La pastelería es un arte exacto y difícil, como la vida. Los franceses juran que uno de estos días aparecerán en su local, quizás no en forma mínima sino en formato más grande, que también existe. Así, en lugar de devorar veinte, habrá que probar tres.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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