Ayer comenzo Madridfusión, la cita culinaria más importante del calendario anual. Bajo el lema Ciencia & Cocina, hemos asistido a momentos tan importantes como la Primera Cumbre del Poder Gastronómico, un encuentro entre las guías gastronómicas más influyentes del Mundo, o a la presentación de elBullifoundation, el proyecto de Ferran Adriá para el futuro de elBulli (ver elBullifoundation).
La ciencia en la cocina
La primera jornada matinal de Madridfusión se ha iniciado permitiéndonos conocer de primera mano el trabajo que Eneko Atxa, cocinero de Arzurmendi, viene desarrollando para la creación de las llamadas guarniciones aromáticas con el apoyo de Josu Trebolazabala, especialista en gestión de ecosistemas. Todo un plato fuerte para comenzar a observar la interconexión profunda que se da hoy en día entre la ciencia y el trabajo culinario. En esa misma línea, Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo, en Ourense, ha presentado en sociedad un ingenio diseñado por él mismo y que lleva por nombre aromati-ahumador, cuyas aplicaciones permiten entender de un modo hasta ahora desconocido las utilidades del vapor en la concepción del plato. El tercero de los grandes cocineros en aparecer en escena en esta jornada inaugural tan marcada por la impronta de la tecnología ha sido, como no podía ser menos, Dani García, cocinero de Calima, quien ha presentado ante el público, junto a Jesús Jiménez, de Biotech, las posibilidades que ofrece una nueva gama de emulgentes biotecnológicos denominados Twin, que permiten a la cocina aproximarse a un abismo hasta hace poco apenas concebible: gracias a este producto pueden emulsionarse el aceite y el agua, combinarse, contra la costumbre e incluso contra el refranero, en una emulsión translúcida que abre infinitas puertas a la cocina. Fundamentalmente, al menos de momento, por la posibilidad de integrar el aceite de oliva en caldos y sopas frías.
