La cocina más avanzada del mundo es arte y producto, habilidad, técnica e inspiración, pero también es, necesariamente, un negocio. Esta tercera mañana de Madridfusión, algunos de los profesionales hosteleros que mejor han integrado esa necesaria variante económica en su trabajo culinario en los últimos tiempos.
Gestionar la imaginación
La mañana del Miércoles se inicio con una interesante ponencia compartida por Jaume Drudis, lead chef de Unilever España y Unilever Foodsolutions, y José María Valls Madella, autor del libro Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Con una disertación que llevaba por título El restaurante en una hoja, ambos nos han permitido aprender mucho más de lo que sabíamos acerca de las diferentes estrategias con las que podemos afrontar la gestión de un establecimiento hostelero.
Poco después, bajando de la teoría a la práctica, hemos conocido a fondo ese lugar del que habla todo el mundo en los últimos tiempos, Abastos 2.0. Está ubicado en los puestos del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela y en él todo existe y se organiza en función del cliente. Su reducido tamaño, la variedad de opciones de espacio, precio y menú que ofrecen Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, sus propietarios, a su cliente y el hecho de que ¡funcione!, abre la puerta a un futuro cercano en el que podemos estar seguros que veremos iniciativas parecidas.
Otro de los grandes momentos de la mañana ha llegado inmediatamente después, cuando Massimo Botura, de la Osteria Francescana, en Módena, se ha subido al escenario del Auditorio de Madridfusión. Pocos cocineros consiguen transmitir como él lo hace la carga emotiva que hay detrás de la creación de un plato cuando este trata de interpretar una tierra, una cultura, una forma de ver el mundo. Las elaboraciones de Botura cuentan historias que él quiere hacernos sentir como vividas por nosotros mismos: una liebre, recién cazada, en el bosque; una sopa de cabeza, ilustrada con una película, Il Ritorno, que bucea en las tradiciones de la región natal del cocinero. «La técnica no es importante, lo importante es la idea». Ética y estética del gusto.
Negocios de éxito
Otro de los momentos esperados de la mañana era la aparición en escena de Ryan Clift y Matthew Bax, los responsables de Tipping Club, un nuevo local implantado en Singapur que ha eliminado la línea que separa el bar del restaurante combinando las bebidas y los platos desde su misma génesis hasta que son servidos y degustados conjuntamente por el comensal. La suya es una idea brillante. El maridaje llevado al extremo, a la base de todo, lo cual se traslada al conjunto del local: los bartenders frecuentan la cocina, los cocineros pisan la barra. Todo el personal debe saber combinar una bebida, componer un plato… Sorprendente.
A partir de ese momento ha llegado la hora de los gigantes. En primer lugar, Joan y Jordi Roca han expuesto ante el público su forma de gestionar el exitoso negocio de catering nacido a partir de su cocina en el Celler Can Roca; más adelante, los periodistas Ignacio Medina y Julia Pérez han entrevistado sobre el escenario a ese gigante del mundo gastronómico que es Gastón Acurio, creador de lo que hemos dado en llamar el primer gastroimperio latino y cuya presencia se ha extendido ya a gran parte de los países de América e incluso aquí, a España. Y ya para terminar la jornada matinal, otro de los cocineros de mayor éxito en la actualidad, Quique Dacosta, nos ha explicado en qué consisten esos dos proyectos suyos denominados: Vuelve Carolina y Mercatbar, dos formas de diversificar el negocio gastronómico a partir de locales complementarios al que continuará siendo la matriz de su labor culinaria: Quique Dacosta Restaurante.
