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Pato Asado con Antocianos, una receta de Arzak

 El gran maestro de la cocina española nos enseña uno de sus platos más representativos: Pato Asado con Antocianos.

Arzak
Arzak

Juan Mari Arzak, nacido en 1942, es el padre de la cocina contemporánea española. Creador y alma mater del movimiento conocido como nueva cocina vasca, en los años setenta, su influencia, tanto culinaria como social, ha sido decisiva. Ha estado con Bocuse, Troisgros, Sanderens y Boyer.

Hoy junto con su hija Elena, sigue siendo uno de los grandes referentes en España y en el mundo entero. Arzak Restaurante, en lo alto de Miracruz, es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal. El paso del tiempo no hace sino consolidar aún más este gran restaurante donde la investigación, evolución y vanguardia, están presentes en todas sus elaboraciones.

 

Pato Asado con Antocianos (MA)
Pato Asado con Antocianos (MA)

Para el mojo del pato: ½  cebolla pochada / 50 gr. de vino tinto / 1 diente de ajo frito / 15 gr. de praline de nuez pecana / 15 gr. de almendras tostadas / Sal, pimienta y jengibre en polvo. Para el pato azulón: 2 unid. de pato azulón / Sal, jengibre y regaliz / Para la salsa:  2 carcasas de pato  / 3 cebollas medianas / 4 puerros / 1 ramillete aromático / 2 dl. de aceite de oliva / Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos / 5 gr. de mango troceado sin piel / Sal y pimienta / Para los antocianos ácidos: 125 gr. de caldo de hibiscus (mirar elaboración mermelada de hibiscus) / 35 gr. de azúcar / 0,5 gr. de xantana/ Para los antocianos dulces: 50 gr. de uvas (picadas) / 50 gr. de vino tinto / 25 gr. de azúcar / 0.5 gr. de xantana / Para los antocianos salados: 100 gr. de pimiento  / morrón licuado / 50 gr. de cebolleta licuada / 1 gr. de xantana / Sal, pimienta y azúcar. Para la mermelada y el antociano de hibiscus:  50 gr. de hibiscus / 1 litros de agua / 125 gr. de azúcar / 0,5 gr. de xantana / Además: Pequeñas hojas de menta y bayas de enebro.

Elaboración: Para el mojo del pato: Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y dar punto de jengibre. Reservar / Para el pato: Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa / Para la salsa: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite en el último momento el mango y cebollino picado. Para los antocianos ácidos: Triturar el conjunto de los ingredientes. Reservar. Para los antocianos dulces: Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción de las uvas. Dar un hervor al conjunto y añadir las uvas picadas. Reservar. Para los antocianos salados: Triturar el conjunto de los ingredientes. Dar un hervor al conjunto, salpimentar y dar punto de azúcar. Reservar. Para la mermelada y el antociano de hibiscus: Cocer las hojas de hibiscus en agua durante 2 horas a fuego lento. Una vez trascurrido el tiempo retirar el caldo y reservarlo. Añadir el azúcar y finalizar la mermelada. Mezclar el caldo con la xantana (125 gr. de caldo/0.5 gr. de xantana) y dejar reposar.

Final y Presentación: Presentar las pechugas de pato troceadas acompañando a su alrededor con las diferentes elaboraciones presentadas de manera independiente.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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