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Quique Dacosta nos invita a preparar una ostra para estas Navidades

 El cocinero valenciano, nos descubre nuevas técnicas para poner en marcha estas fiestas. Un aperitivo diferente, apetitoso y algo más sofisticado de hacer. ¿Te atreves?

Quique Dacosta
Quique Dacosta

Quique Dacosta, desde el comienzo, su intención como cocinero fue aprender las bases de la cocina valenciana y desarrollarse como cocinero profesional. Su singular manera de ver la cocina y la vida le llevan, desde casi los inicios, a desarrollarse desde un enfoque evolutivo, hasta llegar a ser referencia en el mundo de la vanguardia gastronómica mundial.

Hoy es reconocido en todo el mundo por su expresión mas artística de la cocina valenciana. Una persona que hace bandera de su territorio, cultura y formas de vida.

También, intenta sumergirnos en sus recuerdos, y para estas fiestas, nos presenta una “Ostra Homanaje a Franck Guery”.

Caldo de Ostras y Berberechos:  2 kg de berberechos, 1 kg de pieles y uñas de percebes, 120 g de chalotas cortadas por la mitad, 16 ostras, 2 dientes de ajo enteros sin pelar, 5 l de agua mineral, 120 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas. Elaboración. limpiar bien todos los ingredientes e introducirlos en una cazuela. Cubrir con el agua y cocer. Al principio, levantar el hervor y desespumar bien. A continuación, proceder a una cocción lenta de 1 hora evitando que hierva. Transcurrido este tiempo, reposar la mezcla durante 2 horas para colar posteriormente. Deben quedar 2 l de caldo.  Ostra: 4 ostras Gillardeau nº 0. Elaboración: abrir la ostra y templar levemente a 30 cm de unas brasas de enebro.

Ostra Homanaje a Franck Guery
Ostra Homanaje a Franck Guery

Velo: 550 g de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior), 2 hojas de gelatina, 25 g de aloe vera líquido, 2 g de plata en polvo. Elaboración: hervir el caldo y fuera del fuego incorporar el aloe y la gelatina previamente hidratada. Bajar a 40 °C y añadir la plata en polvo. Dejar reposar en bandejas con 1 mm de grosor.

Papel de Plata y Aloe Vera: 1 l de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior), 170 g de tapioca, 5 g de plata en polvo, 170 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas. Elaboración: hervir el caldo y añadir la tapioca a modo de lluvia. Cocer 15 minutos y triturar con el aloe vera. Incorporar la plata en polvo y mezclar bien. Estirar esta masa en un papel sulfurizado y colocarlo sobre unos moldes para que el resultado sea un papel con volúmenes irregulares. Secar en el horno a 60 ºC hasta obtener un finísimo papel crujiente, frágil y que en boca se deshace aportando el mismo sabor de los fondos.
Este elemento es además el responsable, junto con el velo, del volumen del plato. De este modo, el aspecto final del plato se asemeja al museo bilbaíno.

Final y Presentación: 12 daditos de piel de limón confitada. En la base del plato acomodar la ostra atemperada a la brasa. Colocar el velo sobre ella y templar durante 1 minuto en el horno a 120 ºC. Acabar con 3 dados de piel de limón y el papel de plata y aloe vera.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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