Recetas de Verano: Jauma Puigdengolas, Rest. Skina, Marbella

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Nuestro paseo por las grandes cocinas andaluzas sigue y surcamos hasta Marbella, la perla del Mediterráneo. Muy cerca del restaurante Calima del chef Dani García, nos encontramos a Skina.

Ajo blanco, gamba blanca e higos
Ajo blanco, gamba blanca e higos

Con sólo cuatro mesas, el cocinero, Jauma Puigdengolas, y Marcos Ganda hacen de una velada algo inolvidable. Por ello, os invitamos a degustar este «Ajo blanco, gamba blanca e higos«, un clásico malagueño y óptimo para esta estación.

Ajo blanco

  • Almendra marcona 500 gr.
  • Mollete antequerano, 2 unidades (300 gr aprox).
  • Ajo 2 cabezas.
  • Aceite de oliva extra virgen arbequina 750 ml.
  • Vinagre de jerez 250 ml.
  • Sal.
  • Agua mineral 1,5l.

Elaboración:

Cocer con agua las cabezas de ajo 30 min, las pelamos diente a diente retirando el germen de cada uno y los reservamos. Mezclamos todos los ingredientes mencionados anteriormente y lo dejamos macerar toda la noche. Trituramos con thermomix hasta que nos quede una textura bien fina. Pasamos por colador fino y enfriaremos en nevera. Una vez frio rectificaremos de condimentación.

Gamba blanca

  • 5 unidades por persona (tamaño mediano)

Elaboración:

Pelamos las gambas retirando también el intestino y las reservamos.

Jauma Puigdengolas
Jauma Puigdengolas

Vinagreta

  • Aceite de oliva extra virgen 500 ml.
  • Jugo de limón 150 ml.
  • Garum 30 ml.

Elaboración:

Juntamos los ingredientes y los emulsionamos con ayuda de una varilla o túrmix.

Higos

  • Medio higo por persona.

Al pase

  • Gamba blanca picada en pequeños trozos.
  • Cebollino picado.
  • Jengibre picado.
  • Vinagreta.
  • Higo (cortado a cuartos)
  • Ajo blanco.

Condimentamos la gamba con la vinagreta, cebollino y jengibre picado. Marcamos los higos en la plancha hasta obtener una ligera caramelización. Disponemos todo de forma armónica en el plato y lo acompañamos de la sopa fría.

Más: Recetas de Verano (Dani García, Diego del Río, Kisko García,..)

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