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Tartar de Jamón Ibérico, otro forma de presentar este ibérico

Seguramente, un producto imprescindible en las mesas navideñas, es el jamón ibérico. Este cocinero de Huelva, le da una vuelta, quedando como resultado un magnífico aperitivo.

Xanty Elias
Xanty Elias

Y hay que decir que la cocina de autor esta subiendo a un buen ritmo. Síntoma de ello es Xanty Elías con su restaurante Acánthum, que ofrece una cocina de sensaciones con mucha pasión y un toque de creatividad, utilizando los productos locales y andaluces, “la gran despensa de Europa”, siendo una gran experiencia en cada bocado.

Inició sus estudios de hostelería a  los 14 años, obteniendo el mejor expediente de su promoción. Más tarde, continuó su especialización en cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla, graduándose a los 20 años.

Tras su experiencia en diversos restaurantes, remarcando el restaurante del donostiarra Arzak decide regresar a Huelva. En 2011, comienza su sueño, convertir la cocina onubense en referencia.

Xanty nos prepara un tartare con un producto muy navideño y muy español. Buen provecho.

Tartare de Jamón Ibérico de Bellota y Yema Curada
Tartare de Jamón Ibérico de Bellota y Yema Curada

Ingredientes (4 personas)

Para las yemas:  4 huevos de campo de 50 gr frescos / 200 gr de azúcar / 300 gr de sal fina yodada / Agua / Para el tartare de jamón ibérico de bellota /440 gr de jarrete de jamón ibérico de 4 años. / 20 gr de pepinillos en vinagre de  jerez / 35 gr de cebolleta fina fresca / 8 alcaparras / 10 gr de mostaza de Dijon / 4 gr de mostaza antigua / AOVE / Vinagre del Condado de Huelva reserva / 15 gr de manteca de cerdo ibérico

Una forma original y divertida de presentar estas navidades un producto que siempre está presente en estas fechas, de manera que podamos sorprender a familiares y amigos. Xanty Elias

Elaboración para la yema: Mezclaremos el azúcar y la sal muy bien y pondremos sobre ellas las yemas limpias de germen. Cubriremos con  la otra parte de la mezcla de sal y azúcar.  Dejaremos durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasaremos a 5 minutos de agua para limpiar el  exterior de la yema y reservamos en papel secante con un poco de AOVE. Para el tartar: Lo fundamental de todo es cortar el jamón a cuchillo con dados no superiores a los 1,5 mm para que la textura en boca sea muy diferente. Así también picaremos los pepinillos y cebolletas que dejaremos aliñando con el vinagre y la mostaza de Dijon, y un poco de aceite de oliva.

Final y Presentación:

Mezclaremos los dos sólidos para aliñar el jamón y dejaremos a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada, y rectificaremos de sal y pimienta. Pondremos en un molde y sobre el jamón dejaremos caer con cuidado la yema curada, que le pondremos un toque de AOVE para darle más brillo. Acompañamos con unas tostas de mil especias para que no tengamos que usar casi los cubiertos.

Ya puedes ver la receta de Susi Díaz: Palitos de “Ganaché” de Dátiles y Chocolate

Más recetas en este enlace: Pincha aquí

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Xanty Elías | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    May 16, 2016 Reply

    […] Huevos con Papas y Chorizo o el Tartar de Jarrete de Jamón de Bellota. Aunque el más conocido es el plato de Tallarines de Choco con su Infusión de 24 […]

  2. Escrito por
    luis
    May 31, 2017 Reply

    Muy original, y una buena forma de aprovechar las partes del Jamón Ibérico que son difícilmente loncheables

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