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Una gran visita por Guijuelo de la mano de Joselito, el rey indiscutible de los jamones.

Hace unas semanas tuve el placer de conocer Guijuelo y Joselito. Sin duda, esta empresa es sinónimo de alta calidad en los productos ibéricos y promete mucho para el futuro.

Joselito
Joselito

Considerado el mejor jamón del mundo por los expertos, Joselito se exporta a más de 50 países donde su mayor mercado fuera de España, se centra en el continente asiático. Y no hay que tener miedo, ya que algunos dicen que en poco tiempo, nos van a copiar nuestro producto estrella español, tan conocido fuera de nuestro país y un símbolo de identidad junto con las tapas y la buena restauración.

Arribamos a Guijuelo en una tarde lluviosa junto con varios blogguers gastronómicos para disfrutar de un fin de semana ibérico, no hay otro adjetivo para definirlo. Una cena donde el jamón es el protagonista unido con buenos vinos elegidos por José Gómez, alma mater de la casa.

A la mañana próxima, vamos a la fábrica para conocer con detalle todo el proceso para lograr un excelente resultado. José, nos explica claramente el perfecto corte del jamón y sus partes.

Adrià y Joselito
Adrià y Joselito

Pero antes debemos saber al elegir un jamón ibérico. Se pueden mencionar tres puntos importantes: la pezuña debe ser negra, la caña fina y el corte en “V”. Además al presionar la grasa debe ser fluida para ver que este en perfecto estado.

Joselito también apuesta por poner la añada a sus jamones, “como los grandes vinos” comentaba José. Así podemos ver la curación que ha tenido y su evolución.

Tres eran los puntos primordiales para un jamón ibérico y cuatro son las partes de la pata: maza, parte más jugosa del jamón y donde se concentra la mayor cantidad de carne; la babilla, se diferencia en la curación y su jugosidad; la punta, con mayor contenido graso; y el codillo, parte superior muy aromática.

Otra cuestión muy importante y que muchos no tenemos en cuenta a la hora de comprar un jamón es el consumo. Por lo que para que no se quede seco, empezaremos por la babilla, la pezuña para arriba y terminaremos por la maza, así vamos a conseguir comernos un jamón en su mayor plenitud. Finalmente lo cubriremos con la grasa así evitamos que el aire entre y se seque con mayor rapidez.

Si encontramos puntitos blancos (tiroxina) son símbolo que la curación ha sido perfecta ya que la variación de temperatura en esta zona hacen que este jamón sea inimitable. Así que no paren de comer. Pero por si queremos conservarlo por un plazo largo, sobre doce meses la conservación debe de ser a 15º, de lo contrario a 25º sólo nos duraría un mes.

Además de jamones, Joselito elabora varios productos derivados del cerdo, tales como salchichón, lomo, chorizo,….

Bodega Joselito
Bodega Joselito

Llegó la noche y la cena se imponía, José fue el gran cocinero en esta velada. Comenzamos maridando las diferentes partes del jamón con varios vinos del Mundo. Como remarcaba algunos párrafos atrás,  cada zona de la pata es un sabor diferente y en el maridaje existen caldos adecuados para ello. Pero me quedaría con uno, aunque sea muy tradicional, el champagne, se adapta a la perfección e incita a seguir comiendo a la vez que nos refresca y limpia la boca. Destaco, especialmente, esta forma de ofrecerlo en lugares de alta categoría.

No faltó el lomo y la presa ibérica, pero tampoco, la gran pasión que José trasmite sobre su producto con más de 100 años de historia que ya va por la cuarta generación.

El diseño y el packaging no pasan desapercibidos en Joselito con diferentes packs con marcas tan de renombre como, Dom Pérignon, Luis Vuitton, Loewe y Andrés Sardá.

Un jamón con mucho lujo y categoría, pero con exquisito e incomparable sabor ibérico. Nos vemos en la montanera, ¡Guijuelo!

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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