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Yolanda y Juanjo de Cocinandos, nos prepara una apetitosa ensalada navideña

Seguimos cocinando de la mano de los mejores chef españoles. Hoy Cocinandos, ubicado en León, recientemente galardonado con un sol de la guía Repsol y una estrella Michelin, nos prepara un refrescante plato para estas fiestas.

olanda y Juanjo - Cocinandos
Yolanda y Juanjo – Cocinandos

Este restaurante, nace de la mano de Juanjo y Yolanda, y de la idea de explotar la creatividad, basándose en el conocimientos del producto y de las técnicas culinarias. Ambos, se han formado en los mejores restaurantes de España, tales como, Arzak, La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo, entre otros.

Cocinandos es un restaurante gastronómico pequeño, funcional, vanguardista en que los fogones funcionan a cuatro manos. Una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista  tanto en lo culinario como en la decoración, donde incluso los uniformes o el diseño gráfico, evidencian un sentimiento estético difícil de definir, entre monástico y poético, con cierta inspiración japonesa.

Para estas fiestas, nos sugieren una “Ensalada de Pularda en Escabeche, con Alcachofas, Tomates y Arenas de Parmesano”, una exquisita sugerencia.

Ensalada de Pularda en Escabeche, con Alcachofas, Tomates y Arenas de Parmesano
Ensalada de Pularda en Escabeche, con Alcachofas, Tomates y Arenas de Parmesano

Ingredientes (10 personas)

Para la pularda:   1 kg de pechuga de pularda deshuesada , 2 l de aceite de girasol, 4 dl de vinagre fórum, sal, pimienta, tomillo, clavo y pimienta. Para las verduras : 5 alcachofas, 10 tomates cherry ,  Para las tierras de parmesanos : 200 g de harina floja, 100 g de queso parmesano recién rallado, 150 g de mantequilla, 2 huevos y sal. Además : gelatina del escabeche ( por 2  dl añadir 4 g de colas de pescado ) y microvegetales.

“Un plato perfecto para estas fiestas, ya que tiene toda la potencia de un producto muy de Navidad, como es la pularda mezclado con la alegria del escabeche, y por otro lado toda la suavidad y ligereza que aportan las verduritas. Un plato fresco que nos ayudara a sobrellevar los excesos navideños”, Yolanda y Juanjo.

Elaboración: Para escabechar la pularda: poner las pechugas junto con el escabeche en frío en recipiente bien ajustadas. Poner al fuego, cuando quiera hervir, mantener a 80ºC hasta que resulten tiernas , una 1 hora o 1,5 horas. Reservar cubiertas del  líquido. Para las verduras: escaldar los tomates, pelar, introducir en el escabeche, meter en el horno a 180ºC durante 15 minutos, escurrir y enfriar. Para las alcachofas: limpiarlas reservando el tallo , cocer al vapor a 100ºC durante 20 minutos, sacar a agua con hielo y sal. Cortar en cuartos y marcar a la plancha. Para las tierras: amasar todos los ingredientes, dejar reposar en cámara durante 2 horas para que se endurezca. Laminar a 3 mm de grosor, hornear a 170ºC durante 40 minutos, que coja algo de color, dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Hacer gelatina de escabeche, poner a hidratar previamente las láminas de gelatina, añadir al escabeche templado, estirar en una fuente con 2 cm de grosor y dejar enfríar.

Final y Presentación: Calentar en el escabeche la pularda con las verduras. Estirar las arenas de parmesano y disponer los ingredientes de forma armónica, hacer pequeños bouquet  con los micro vegetales, teminar con dados de gelatina de escabeche.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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