Seguimos cocinando de la mano de los mejores chef españoles. Hoy Cocinandos, ubicado en León, recientemente galardonado con un sol de la guía Repsol y una estrella Michelin, nos prepara un refrescante plato para estas fiestas.
Este restaurante, nace de la mano de Juanjo y Yolanda, y de la idea de explotar la creatividad, basándose en el conocimientos del producto y de las técnicas culinarias. Ambos, se han formado en los mejores restaurantes de España, tales como, Arzak, La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo, entre otros.
Cocinandos es un restaurante gastronómico pequeño, funcional, vanguardista en que los fogones funcionan a cuatro manos. Una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista tanto en lo culinario como en la decoración, donde incluso los uniformes o el diseño gráfico, evidencian un sentimiento estético difícil de definir, entre monástico y poético, con cierta inspiración japonesa.
Para estas fiestas, nos sugieren una «Ensalada de Pularda en Escabeche, con Alcachofas, Tomates y Arenas de Parmesano», una exquisita sugerencia.
Ingredientes (10 personas)
Para la pularda: 1 kg de pechuga de pularda deshuesada , 2 l de aceite de girasol, 4 dl de vinagre fórum, sal, pimienta, tomillo, clavo y pimienta. Para las verduras : 5 alcachofas, 10 tomates cherry , Para las tierras de parmesanos : 200 g de harina floja, 100 g de queso parmesano recién rallado, 150 g de mantequilla, 2 huevos y sal. Además : gelatina del escabeche ( por 2 dl añadir 4 g de colas de pescado ) y microvegetales.
«Un plato perfecto para estas fiestas, ya que tiene toda la potencia de un producto muy de Navidad, como es la pularda mezclado con la alegria del escabeche, y por otro lado toda la suavidad y ligereza que aportan las verduritas. Un plato fresco que nos ayudara a sobrellevar los excesos navideños», Yolanda y Juanjo.
Elaboración: Para escabechar la pularda: poner las pechugas junto con el escabeche en frío en recipiente bien ajustadas. Poner al fuego, cuando quiera hervir, mantener a 80ºC hasta que resulten tiernas , una 1 hora o 1,5 horas. Reservar cubiertas del líquido. Para las verduras: escaldar los tomates, pelar, introducir en el escabeche, meter en el horno a 180ºC durante 15 minutos, escurrir y enfriar. Para las alcachofas: limpiarlas reservando el tallo , cocer al vapor a 100ºC durante 20 minutos, sacar a agua con hielo y sal. Cortar en cuartos y marcar a la plancha. Para las tierras: amasar todos los ingredientes, dejar reposar en cámara durante 2 horas para que se endurezca. Laminar a 3 mm de grosor, hornear a 170ºC durante 40 minutos, que coja algo de color, dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Hacer gelatina de escabeche, poner a hidratar previamente las láminas de gelatina, añadir al escabeche templado, estirar en una fuente con 2 cm de grosor y dejar enfríar.
Final y Presentación: Calentar en el escabeche la pularda con las verduras. Estirar las arenas de parmesano y disponer los ingredientes de forma armónica, hacer pequeños bouquet con los micro vegetales, teminar con dados de gelatina de escabeche.
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