Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià, una receta italiana popularmente consumida en Catalunya el día después de Navidad con las diferentes carnes de la cena de nochebuena.
Albert Adrià es una de las figuras más relevantes de la cocina de nuestro país debido a su gran aportación en su paso por El Bulli, mejor restaurante del Mundo y escuela de numerosos chefs nacionales como José Andrés, Andoni Luis Aduriz o internacionales como René Redzepi o Grant Achatz. Actualmente, al frente de Enigma, en Barcelona (1 Estrella Michelin / 1 Sol Repsol).
Aprende a elaborar los deliciosos Canelones de rosti de pollo de Albert Adrià.
Ingredientes (4 comensales)
Para el pollo a la catalana
240 g de muslos de pollo / 80 gr de cebolla / 120 g de tomate pera / 75 g de vino rancio / 300 g de agua / 1 rama de tomillo fresco / 5 g de ajo / 20 g de aceite de oliva 0.4 / Sal y pimienta
Para el confit de pato
180 g de confit de pato
Para foie
20 g de foie fresco
Para la farsa del canelón
120 g de pollo deshilachado (elaboración anterior) / 80 g de confit de pato deshilachado (elaboración anterior) / 150 g de salsa de pollo (elaboración anterior) / 24 g de harina blanca de trigo / 24 g de mantequilla / Sal y pimienta
Para cocer la pasta
10 ud de laminas de canelón / 500 ml de agua / 5 g de sal fina
Para los canelones rellenos
10 ud de laminas de canelón (elaboración anterior) / 250 g de masa de canelón (elaboración anterior) / 20 g de foie fresco (elaboración anterior)
Para la bechamel
35 g de harina de trigo / 35 g de mantequilla / 500 ml de leche entera / Sal, pimienta negra y nuez moscada
Para montar las cazuelas
8 ud de canelones (elaboración anterior) / 320 g de bechamel (elaboración anterior)
Otros
40 g de queso emmental rallado
Elaboración
Para el pollo a la catalana
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Lavar y cortar el tomate en láminas de 0.5cm. Machacar con la mano el ajo con piel. Poner una cazuela con el aceite a fuego fuerte. Salpimentar los muslos de pollo y dorar por todos lados. Añadir la cabeza de ajos y el tomillo sofreír y dejar dorar.
Poner la cebolla y mover constantemente hasta que se caramelice y echar el tomate y cocinar hasta que pierda todo el líquido. Desglasar con el vino rancio y reducir. Mojar con el agua y cocinar durante 45 min.
El pollo debe quedar jugoso. Sacar el pollo, colar la salsa por un colador fino y dejar reducir dos terceras partes. Poner a punto de sal. Quitar la piel al pollo, deshuesar y deshilachar la carne en tiras de 2cm de largo y picar fino. Reservar en la nevera.
Para el confit de pato y el foie
Poner el confit de pato en una bandeja al horno a 120º C durante 10 min para quitar el exceso de grasa. Quitar los huesos del confit y la piel. Deshilachar la carne en tiras finas y picar fino.
Poner el foie en el congelador durante 20 min y cortar en tiras de 3 cm de largo por 0.2 cm de ancho. Reservar sobre laminas de papel sulfurizado en la nevera bien tapado.
Para la farsa del canelón
Calentar la salsa de pollo sin que llegue a hervir. Deshacer a fuego suave la mantequilla y añadir la harina. Dejar Cocinar hasta que empiece a coger color dorado. Ir echando la salsa de pollo poco a poco y sin dejar de mover sobre la mantequilla y la harina.
Cocinar durante 10 min sin dejar de remover y añadir el pollo y el pato picado. Mezclar y poner a punto de sal, pimienta y dejar enfriar.
Para cocer la pasta
Poner el agua con la sal a hervir. Echar las placas una a una en el agua hirviendo e ir moviendo para que no se peguen. Cocer durante 8 min. Sacar las placas directamente a un baño de agua con hielo y dejar enfriar. Secar las placas sobre papel absorbente y estirar sobre hojas de papel sulfurizado. Reservar.
Para los canelones rellenos
Poner el relleno del canelón en una manga pastelera. Poner en cada canelón dos tiras de relleno y encima de este colocar 2 tiras de foie. Envolver las placas sobre el relleno y reservar.
Para la bechamel
Calentar la leche sin que llegue a hervir. Deshacer a fuego suave la mantequilla y añadir la harina. Dejar Cocinar hasta que empiece a coger color dorado. Ir echando la leche poco a poco y sin dejar de mover sobre la mantequilla y la harina. Dejar cocinar durante 5 min hasta conseguir la textura deseada.
Para montar las cazuelas
Cubrir la base de la cazuela con bechamel. Poner dos canelones rellenos en el centro de la cazuela y cubrir con la bechamel. Reservar tapado.
Acabado y presentación
Sacar las cazuelas del frigorífico 30 min antes de ser consumidas para atemperar. Calentar el horno a 180º C. Poner la cazuela en horno seco durante 5 mi. Cubrir los canelones con 10 g de queso emmental y gratinar en la salamandra hasta que adquiera color dorado. Servir.
