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Cornete de brandada de bacalao de Paco Morales

A lo largo de estas fiestas te proponemos sorprender a tus invitados con exquisitas y diferentes recetas. Hoy Cornete de brandada de bacalao de Paco Morales. 

Paco Morales apuesta en su restaurante Al Trapo, ubicado en Madrid, por una alta cocina informal con platos tan apetecibles como aireado de tortilla española y el bollo preñado de chorizo con huevo de codorniz y hueva de trucha, son los platos estrella.

Su propuesta para estas fiestas Cornete de brandada de bacalao de Paco Morales.

Ingredientes (10 comensales)

Para el cornete

10 Unid Pasta Wonton / 20 Unid. Cornete acero inox.

Para la brandada de bacalao

100 gr de patata / 12 gr de ajo / 120 gr de bacalao / 65 gr de nata

Para la sal de ajo

1 cabeza de ajos / Aceite de girasol

Para la mahonesa de ajoaceite

100g Mahonesa Hellman  / 300g Aceite de oliva / 5 Unid. Ajo

Además

10 huevos cocidos  de codorniz / 1 ramillete de perifollo / 1 vaso de chupito / Semillas variadas

Elaboración

Para el canutillo

Enrollar la una lámina de pasta wonton en un cornete e introducir dentro de otro. Freír a 180ºC durante 2-3 min hasta que esté dorado.

Para hacer la brandada de bacalao

En un cazo junta la patata, el ajo, el bacalao y la leche, y hervir suavemente en la plancha hasta que la patata esté cocida. Fuera del fuego añadir la nata.

Escurrir el líquido restante por un fino. Triturar en thermomix a máxima potencia juntos todos los ingredientes hasta que quede un puré espeso. Si queda muy denso, añadir un poco de este líquido. Pasar a una manga pastelera y reservar en cámara.

Para hacer la sal de ajo

Pelar los dientes de ajo, laminar y freír desde aceite frío, pasar a una bandeja con papel absorbente. Triturar en Thermomix hasta obtener un polvo.

Reservar entre papeles absorbentes

Para hacer la mahonesa de ajoaceite

Poner el aceite junto con el ajo y el perejil en la Thermomix hasta obtener un ajoaceite. Mezclar la mahonesa junto con 50g de ajoaceite. Reservar en manga

Acabado y presentación

Llenamos los vasos de chupito con la semillas. A continuación, clavamos el cono en el chupito asegurandosé que no se mueva. Luego rellenamos con la brandada dejando un 1 cm por debajo del borde del corneto, el huevo de codorniz y terminamos con la sal de ajo. Cubrimos el huevo con la mahonesa dejándola caer por el huevo con gusto y por último, decoramos con el ramillete de perifollo.

Ver:  Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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