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Dim sum de Cerdo, Vegetales y Trufa de Carme Ruscalleda

Dim sum de Cerdo, Vegetales y Trufa, la propuesta de Carme Ruscalleda

La chef catalana Carme Ruscalleda al frente de las cocinas de Sant Pau, abierto en el año 1988, nos sugiere para estas fiestas unos dim sum de cerdo y un toque de trufa.

Estos bocados que traducidos significan “tocar el corazón”, tienen su origen en la cocina cantonesa y según datos, hay más de 2.000 tipos desde rellenos a base de carne, vegetales, mariscos o frutas. Y como dato curioso, suelen ser consumidos junto a una taza caliente de té.

Ingredientes (para 45 piezas)

Para la masa

100 g de harina de trigo de fuerza / 50 g de harina de trigo floja / 75 g de agua mineral / 3 g de sal

Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea. Reposar la masa envuelta en film durante 1 hora. Dividir la masa en bolitas de 5 gramos. Estirar muy fina, has conseguir 4 cm. de diámetro.

Para el relleno

100 g de carne picada de cerdo (cabeza de lomo) / 160 g de apio picado (tallos de apio) / 6 g de jengibre fresco rallado / 2 g de ajo picado / 60 g de puerro picado / 25 g de salsa de Soja / Sal y pimienta blanca / Una pizca de azúcar

Mezclar todas las verduras y cocerlas al microondas durante 2 minutos en un bol tapado. Dejar enfriar. Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.

Para la salsa picante

10 g de vinagre de Jerez / 5 g de ajo picado / ½ guindilla picada (sin las semillas) / 30 g de salsa de Soja / 30 g de aceite de oliva virgen extra / 15 g de puerro picado / Sal y pimienta

En una sartén con el aceite medido cocer primero el ajo, hasta dorarlos, añadir el puerro, la guindilla y cocer hasta dorar. Enfriar. Mezclar el sofrito con el vinagre y la salsa de soja, la sal y la pimienta. Reservar añadiendo un poco de cebollino fresco picado muy fino.

Dimsum de Cerdo, Vegetales y Trufa de Carme Ruscalleda
Dimsum de Cerdo, Vegetales y Trufa de Carme Ruscalleda

Elaboración

Confección del dim sum

Extender la pasta fina de 4 cm. de diámetro. Colocar en el centro 5 g del relleno. Cerrar la pasta, “plegando los bordes” para cerrar los dim sum como la foto.

La cocción

Disponer de agua mineral en ebullición con un hilo de aceite y un poco de sal. Dejar cocer los dim sum sobre el vapor que genera la solución preparada hirviendo, durante 3 minutos.

Servir inmediatamente y acompañar con la salsa picante.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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