Con la colaboración de:

Fresas, frambuesas, helado de oveja y maracuyá

Refréscate con esta propuesta de lo más dulce

Juan José Carmona
Juan José Carmona

Si hay algo que caracteriza al Restaurante El Lago (Marbella, 1*Michelin) es su cocina de proximidad, local y de temporada, y de esto sabe mucho Juan José Carmona al frente de los fogones desde principios de año.

Platos con marcado carácter de cercanía y sabores arraigados a la provincia de Málaga con postres basados en cítricos del Valle del Guadalhorce o la propuesta de hoy, frutos rojos y helado de oveja.

Ingredientes y elaboraciones

Para el puré de frambuesa

500 g de frambuesas

125 g de azúcar

1 vaina de vainilla

75 g de mantequilla

En una olla colocar las frambuesas, la azúcar y la vaina de vainilla. Una vez reducido a la mitad, turbinar y emulsionar con la mantequilla. Colar y reservar en frío.

Para el bizcocho de sifón

200 g de huevo

60 g de almendras

50 g de azúcar

60 g de harina

100 g de zumo de fruta de la pasión

Triturar todo colar y meter en sifón con una carga. Meter en vaso y cocinar un minuto en el microondas y reservar.

Para los cristales de caramelo

200 g de fondant

100 g de glucosa

100 g de isomalt

Llevar a 163 grados y estirar en papel sulfurizado. Una vez frío partimos en trozos y lo volvemos a hornear para dejar en láminas finas para hacer unos cristales.

Para el helado de oveja

500 g de leche de oveja fresca de buena calidad

50 g de azúcar

25 g de glucosa líquida

C/s de estabilizante

Llevar todo a 85 grados, pasteurizar, colar y poner en contenedores de pacojet. Turbinar a la hora de servir.

Acabado y presentación

Para emplatar se empieza por el puré, se continúa con los frutos rojos troceados (fresas, frambuesas, cerezas…) encima del puré y el bizcocho de sifón cortado en trocitos cuadrados. Terminar con el helado, varios cristales de caramelo y unas hojitas de albahaca.

Síguenos en TwitterFacebook o recibe nuestras noticias pinchando aquí.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies