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Mugaritz Experiences: Usos y Recetas

Sugerencias, propuestas y recetas de la mano de Mugaritz

Mugaritz Experiences, una creación del equipo de investigación del restaurante Mugaritz (Rentería, San Sebastián) dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz, reúne ingredientes de diferentes culturas gastronómicas con el objetivo de “descubrir los sentidos culinarios”.

Agalita, Calx, Inuline, Kuzu y Lactosa son los llamados specials o especiales, basados en extractos naturales que permiten conseguir texturas delicadas, corregir o resaltar propiedades de diferentes elaboraciones ya sea brillo, color, sabor o densidad. Con estos ingredientes podemos crear un sinfín de preparaciones como mermeladas sin azúcar o saladas; arcillas; marinados, salsas densas, …

Otra línea, de granos y semillas como la Quinoa negra y el Lino, además de su fácil cocción y valor nutritivo, son ideales para elaborar crujientes, ensaladas, brioche o pastas.

El pack está compuesto de 5 especiales y 2 semillas, y se puede comprar en internet en la web de Guzmán Gastronomía. También se puede adquirir independientemente cada ingrediente e incluye un recetario paso a paso con sugerentes platos.

Aquí te proponemos una elaboración salada, dulce y un cóctel donde podrás utilizar las Mugaritz Experiences.

Tortitas de Quinoa negra, Ganache de Chocolate y Lino tostado

Tortitas de Quinoa negra
Tortitas de Quinoa negra

Ingredientes (10 tortitas)

Para las tortitas

150 g de harina integral / 75 g de harina de trigo / 15 g de polvo de hornear (1 bolsita) / 10 g de azúcar / Pizca de sal / 2 huevos / 120 ml de nata para montar / 5 ml de esencia de vainilla / 45 ml de aceite de girasol / 150 g de quinoa negra cocida (75 gr en seco)

Ganache de chocolate

125 ml de nata para montar / 75 g de chocolate negro / 8 g de Inulina

Manzanas fosilizadas

1 manzana roja / 1 l de agua / 20 g de Calx / 250 ml de agua / 85 g de azúcar

Varios

Frutos rojos / Azúcar glacé / Hojas de menta / Lino tostado

Elaboración

Para las tortitas

Mezclar las harinas, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Montar con la ayuda de un robot de cocina, los dos huevos e ir añadiendo poco a poco la mezcla anterior. Una vez homogénea, ir añadiendo en forma de hilo la nata, la esencia de vainilla y el aceite de girasol. Por último, incorporar la quinoa negra cocida previamente.

El resultado será una masa espesa. Para cocinarlas, calentar una sartén de diámetro pequeño, disponer dos cucharas medianas de masa, estirar y dejar cocer durante tres minutos por cada cara.

Para el ganache

Fundir el chocolate y añadir la inulina en forma de lluvia poco a poco. Añadir la nata templada, homogenizar y triturar con túrmix. Enfriar.

Para las manzanas

Pelar y cortar las manzanas en cubos de 1,5 cm por cada cara. Disolver la calx en el agua. Sumergir las manzanas durante 1,5 horas. Lavarlas con agua y escurrir. Mezclar el agua y la azúcar sobrante, llevar a ebullición e incorporar las manzanas. Cocerlas a fuego lento durante 1 horas. Enfriar.

Para el lino tostado

Dorar el lino en una sartén a fuego muy bajo hasta que tome color dorado.

Acabado y Presentación

Untar la ganache de chocolate sobre las tortitas de quinoa negra. Acompañar de los trozos de manzana fosilizadas, frutos rojos y hojas de menta.

Ingredientes principales

Quinoa negra: proveniente de los países andinos, esta semilla se caracteriza por su elevado valor nutricional y se diferencia de la quinoa blanca o roja, por su valor en litio, ayudando a regular el estrés y a disminuir la depresión. Usos: Galletas, magdalenas, crujientes, granola, risottos, rebozados,…

Lino: semillas de agricultura ecológica ricas en Omega 3, vitaminas y fibra vegetal. Usos: aliños, granolas, galletas, merengues,…

Calx: el hidróxido de calcio alimentario mezclado con agua crea interiores cremosos y exterior crujiente. Usos: escarchar, arropes, arepas, tortitas,…

Inulina: extracto natural de la raíz de la achicoria con bajo poder edulcorante que ayuda al crecimiento de la flora intestinal y reduce el colesterol. Debido a su disolución en frío permite conseguir texturas cremosas. Usos: mousses, cremas dulces y saladas, salsas, ganache,…

Patatas piedra y Emulsión de AOVE

Patatas piedra
Patatas piedra

Ingredientes

125 ml de agua / 65 g de Agalita / 125 g de Lactosa / Patatas pequeñas / Colorante negro o tinta de calamar / Pizca de sal

Elaboración y Presentación

Meclar el agua con la agalita y la lactosa. Añadir una pizca de sal y el colorante negro hasta que tome un bonito color gris claro. Conservar la masa durante 12 horas en la nevera.

Cocer las patatas con piel en agua con sal o al microondas durante unos minutos dependiendo del tamaño. Una vez cocidas y calientes, pincharlas con una brocheta de madera y bañarlas en la masa reposada. Deshidratarlas en el horno a 55 grados durante 30-40 minutos. Una vez listas, retirar la brocheta, tapar la perforación con más masa y servirlas caliente.

Se pueden acompañar de una mahonesa de aceite de oliva virgen extra, alioli o salsa picante.

*Si la masa queda líquida puedes añadirle más lactosa para conseguir el punto adecuado.

Ingredientes principales

Lactosa: presente en la leche, permite realizar texturas cristalinas similares al azúcar, sin aportar dulzor. Usos: caramelos, marinados, toffess, deshidratado,…

Agalita: arcilla alimentaria de textura suave perfecta para recubrir alimentos y mantener sus jugos en el interior. Usos: marinados, arenas, frutas escarchadas,…

Granizado de Naranja

Granizado de Naranja y Kuzu
Granizado de Naranja y Kuzu

Ingredientes (para un cóctel)

Para el cóctel

2,5 cl de vodka o ginebra

Refresco de lima o agua con gas

Hielo picado

Para la mermelada

500 ml de zumo de naranja

27,5 gr de Kuzu

Calentar el zumo de naranja junto con el kuzu previamente triturado hasta conseguir consistencia de mermelada. Enfriar y añadirle una juliana muy fina de cáscara de naranja y menta. Reservar.

Acabado y Presentación

Rellenar un vaso on the rock o vaso bajo con hielo picado, añadirle la dosis del destilado favorito, una cucharada de mermelada de naranja sin azúcar y con la ayuda de una cuchara imperial homogenizar todo. Terminar con el refresco o el agua con gas. Decorar con una hoja de menta o piel de cítricos.

Ingredientes principales

kuzuKuzu: almidón de la raíz de la planta Pueraria lobata, sin gluten, ni aporte de color ni sabor a la elaboración. Usos: espesante, panes, croquetas, gelées, suflados,…

Más información y recetas en la web de Mugaritz Experiences, pincha aquí.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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