Navidad 2011: Albert Raurich, Rest. Dos Palillos, Barcelona

[dropcap]U[/dropcap]no de los platos que las navidades pasadas hice para mi familia, hoy lo comparto con vosotros. En casa tendríais que cambiar la cazuela de barro por una cazuela de fondo grueso para que acumule mucho calor previamente calentada bastante tiempo. Quedando los mejillones en su punto perfecto. Buen provecho, Albert.

 

• Ingredientes

1200 gr. Mejillones

Elementos Aromáticos

[one_half last=»no»]

50 gr. Galanga

50 gr. Jengibre

70 gr.  Citronelle

43 gr. Lima

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30 gr. Menta fresca

35 gr. Albahaca thai

4 gr. Guindilla

400 gr. de Coco verde

• Elaboración

1. Limpiar todos los mejillones con un poco de agua con sal a fin de extraer los posibles restos que puedan desprenderse durante la cocción. Sacar los hilos que les unen a la roca, estirando de estos hacia la parte más estrecha del mejillón, es decir hacia la unión de las cascaras.
2. Pelar la galanga, cortarla en 10 trozos y machacarla.
3. Pelar el jengibre fresco, cortarlo en 10 trozos y machacarlos.
4. Pelar los palos de citronelle y cortarlos en juliana gruesa.
5. Limpiar la lima y cortar 10 laminas de 0,3 cm de grosor.
6. Limpiar la menta y obtener 40 ramitas.
7. Limpiar el cilantro y obtener 40 ramitas.
8. Limpiar la albahaca y obtener 40 ramitas.
9. Cortar la guindilla en 20 láminas de 0,2 cm de grosor.

• Acabado y Presentación

Calentar el donabe, cazuela de barro, bien caliente a fuego lento, para evitar que se quiebre. Disponer el donabe encima de un salvamanteles delante del cliente. Introducir en el donabe, el jengibre, la galanga, el limoncillo y la guindilla, dejar que debido al calor comience a desprender su aroma unos 4 segundos. Introducir la menta, la albahaca, el cilantro y la lima, mezclar todos los ingredientes por espacio de unos 6-7 segundos. Introducir rápidamente los mejillones crudos y mezclarlos con las hierbas aromaticas. Rociar con unos 30 gr de agua de coco verde caliente y cerrar rápidamente. Debido al calor que mantiene el donabe creará vapor de agua de coco verde y cocerá los mejillones. Dejar cocer por espacio de 30 segundos.

[dropcap]S[/dropcap]obre el chef:

En 1986 empieza en la recién inaugurada “Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona”, perteneciendo a la primera promoción y coincidiendo en ella con cocineros y amigos como Carlos Abellán, Sergi Arola, José Ramón Andrés… y unos cuantos más. Su afición por la pasta italiana le lleva a trabajar en un restaurante italiano.

Hasta el momento sus mejores deseos profesionales se habían visto cubiertos, pero como en esto de la cocina, los que están es porque están “una mica tocats”, comenzaba a sentir que quería más, y así, a finales del año 1996,  Sergi Arola le comentó que se iba de jefe de partida a El Bulli y que quedaba una plaza libre. En 1997, Raurich se va de stage a elBulli y ya no saldría de allí hasta 11 años después. Ahora al frente de Dos Palillos desde el 2008.