Con la colaboración de:

Navidad 2011: Carme Ruscalleda, Rest. Sant Pau, 3*Michelin – 3 Soles Repsol

Pollitos trufados, apetitosa sugerencia navideña
  • Ingredientes ( 4 personas)

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2 pollos pequeños, de unos 400 g (picantones)

2 trufas de invierno (melanosporum)

4 manzanas (mejor reineta o golden)

30 g de aceite de oliva

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30 g de grasa de cerdo

50 g de vino rancio

Pimienta

Sal

 

1 La vigilia, pasa por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repela las patas. Lava también las trufas cepillándolas bajo el agua y córtalas en láminas finas. Reparte con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollos, envuelve cada uno con un plástico film y guárdalos en la nevera 24 horas.

2 Salpimenta los picantones por dentro y por fuera, y átalos para que mantengan una buena presencia. Colócalos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introdúcelos en el horno (previamente calentado) a 190º C y deja que se cuezan durante 15 minutos.

3 Retira la bandeja del horno, rocía los picantones con el vino rancio y dales la vuelta, para proseguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorpora a continuación las manzanas, cortadas en gajos gruesos, salpimentados y sin pelar, y continúa con la cocción a 160ºC durante 25 minutos más.

4 Presenta los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Después, puedes trincharlos fácilmente y servir media pieza por comensal. Acompaña el plato de las manzanas asadas y de la salsa de cocción. Asimismo, vierte seis cucharadas de agua en la bandeja para disolver los glaseados que habrán quedado adheridos en el fondo y alrededor, y cuélalo apartando la grasa.

  • Variante interesante

En lugar de hornear los picantotes, ponlos en una olla, también enteros y trufados y, con un hilito de aceite en la olla, dóralos para obtener un color hermoso, cúbrelos totalmente de agua mineral, agrega un manojo atado con puerro, zanahoria y apio, espúmalo al primer hervor, sálalo, déjalo cocer lentamente y tápalo durante 45 minutos. Cuela el caldo de la cocción y sírvelo como un consomé o con fideos de cabello de ángel. Acompaña los picantones, troceados y condimentados con un poco de aceite crudo y sal gorda, con una ensalada de escarola y alcachofa cruda, muy tierna, cortada muy finamente. La técnica del asado al horno la puedes utilizar para otras carnes, como, por ejemplo, conejo o cerdo.

  • Tiempo de cocción

Debes tener en cuenta que los picantones son aves muy pequeñas y, por tanto, de cocción muy rápida. Si decides cocinar un ave de mayor tamaño, como un pato, una pularda o un capón, requerirá más tiempo de cocción.

Carme Ruscalleda

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

El imaginario culinario de Carme Ruscalleda pertenece al entrono donde nació y vive, aunque tocado por la sensibilidad nipona aprendida gracias al restaurante que posee en Tokio. Su cocina es sensorial y delicada, evocadora y minuciosa. Local y planetaria.

Nacida en Sant Pol de Mar de familia agricultora y comerciante, después de sus estudios de comercio mercantil se incorpora a la empresa, un comercio de alimentación. Tras casarse con Toni Balam, abre su restaurante; el Sant Pau. Pronto empieza el escándalo: primera estrella en 1991; premio a la mejor cocinera de la guía LMG; segunda estrella en 1996; máximas calificaciones en todas las guías..

Su restaurante está plantado en una bella casona con jardín frente al mar. Posee otro en Barcelona, Moments, en el hotel Mandarin, cuyo chef es su hijo Raül y que ya cuenta con una estrella Michelin.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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